Jean Louis Neichel, un maestro de los de siempre

El chef de origen francés Jean Louis Neichel (Estrasburgo, 1948) es uno de los grandes. Precursor de lo que fue elBulli, consiguió para el restaurante de Roses la primera estrella Michelin en 1976, apoyándose en la experiencia de la gastronomía francesa para convertirlo en un referente de alta cocina. Una apuesta tan arriesgada como la de abrir su propio negocio, el Neichel Restaurant, en una época (1981) en la que el mundo aún no había oído hablar de gastronomía catalana. Hoy, cuenta con una estrella Michelin y es el único restaurante de Barcelona seleccionado por la prestigiosa guía francesa Relais Châteu Gourmand. Neichel apuesta por un regreso a la tradición, con productos que se distinguen en el plato. Enamorado del Mediterráneo, en su carta no faltan las gambas de Palamós. Su concepción del plato: un lienzo en el que combinar colores, texturas y sabores. Gastronosfera: ¿Qué hace un chef francés en la Cataluña de los años 70? Jean Louis Neichel: Aterricé aquí por accidente. Estaba trabajando en Dusseldorf (Alemania) y conocí al doctor alemán Schilling, propietario de elBulli, que entonces era un restaurante turístico de paella y sangría. El doctor estaba buscando un chef que levantara el nivel gastronómico del restaurante. Así que llegué aquí para cumplir ese objetivo como un futbolista: cedido por seis meses. G: Y ya lleva más de 30 años… J. L. N.: Me enamoré de los productos del Mediterráneo y de una mujer. Me sorprendió ir cada día al mercado de Roses y comprar pescado fresco y marisco vivo. Es algo que antes nunca había visto, aunque trabajaba en un restaurante francés con tres estrellas. G: ¿Cómo transformó elBulli? J. L. N.: Como no conocía la cultura gastronómica española y al llegar me di cuenta de que no existían demasiados restaurantes de alta cocina, copié el sistema francés y me adapté a los productos autóctonos. G: ¿Cómo surge la idea de abrir su propio restaurante en Barcelona? J. L. N.: El propietario de elBulli no concebía el restaurante como un negocio gastronómico, así que no había posibilidad de ir más allá. Tras casi una década, di por terminada una etapa y decidí abrir mi propio restaurante en Barcelona, donde ya empezaba a surgir un interés por la alta gastronomía. El Neichel Restaurant enseguida se llenó de clientes –médicos, políticos, empresarios... –que nos conocían de elBulli, porque veraneaban en la zona de Roses pero residían en Barcelona. G: ¿En el Neichel son más de ciencia en los fogones o de cocina tradicional? J. L. N.: Somos más de la tradición. Lo que ha hecho Ferran Adriá –de quien soy muy amigo– con elBulli no es fácil ni lo puede hacer todo el mundo. Pero si quieres que el restaurante sea un buen negocio, creo que debes saber qué quiere el cliente: ¿unas gambas a la plancha recién hechas o un sorbete en el que no se ven las gambas? ¡Me parece que a la mayoría le sigue gustando más ver las gambas! G: Sin embargo, la tendencia parece ser el sorbete… J. L. N.: En parte es así, porqué actualmente la prensa apoya más la esferificación y la cocina molecular. Pero, cuando escuchas al cliente te das cuenta que ese tipo de cocina le gusta para comer un día, pero para repetir prefiere el producto que se reconoce y sabe como tal, aunque se presente con una decoración y una técnica depurada. G: Así, ¿qué caracteriza la cocina del Neichel Restaurant? J. L. N.: Es una cocina de producto y con sabor mediterráneo. Usamos productos de temporada, por eso una de mis fuentes de inspiración es el mercado de la Boqueria de Barcelona. Además, mostramos los productos enteros, para que se puedan saborear tanto con el paladar como con la vista. G: Después de tantos años de profesión, ¿hay algo que aún le sorprenda? J. L. N.: Me sorprendo todos los días, sobre todo descubriendo nuevos sabores y productos de otros países. Unos me gustan más y otros menos, pero siempre me sorprenden. G: ¿Y cómo ve a las jóvenes promesas de la cocina? J. L. N.: Tienen otra mentalidad y muchos más estudios que los que somos veteranos. Además, han viajado más para conocer diferentes culturas gastronómicas y aprender otras técnicas. Los jóvenes tienen más capacidad para adaptarse a todas las tendencias, aunque en algunos casos también tienen demasiada prisa por hacerse famosos o por hacer lo mismo que hacen los grandes pero con veintipocos. G: ¿Cuál es la fórmula para convertirse en un buen chef? J. L. N.: Tener una buena preparación clásica para dominar lo más simple y luego poder inventar nuevos platos sobre esa base. Además, un buen cocinero debe probar lo que guisa antes de dar el plato por bueno. G: ¿Qué le parece que su hijo Mario siga sus pasos? ¿Qué ha intentado transmitirle de su experiencia? J. L. N.: No sé si cuando tenía veinte años ya tenía ganas de ser buen cocinero o le influenciamos su madre (Evelyn Fuertes) y yo para que entrara en la escuela de hostelería, pero creo que ahora va por el camino de ser un buen chef y, como es muy creativo, se le dan muy bien los postres. Siempre he intentado transmitirle que, a pesar de ser un trabajo que requiere mucho esfuerzo y que no tiene horarios, te aporta muchas satisfacciones y te permite dejar volar tu creatividad. Esta es una profesión nada monótona. G: Y si no hubiera sido chef, ¿a qué se habría dedicado? J. L. N.: Probablemente a pintar o, al menos, a una profesión creativa, seguro. Texto de Marta Aznar Información: Neichel Restaurant c/ Beltrán i Rózpide, nº 1-5 (antes Avda. Pedralbes) 08034 Barcelona www.neichel.es Tlf. 932 038 408