La César, una ensalada con nombre imperial y muchas variantes

Cuando pedimos una ensalada César, una de las cosas que se nos ocurren, si no conocemos sus orígenes, es que se trata de una antigua reminiscencia del Imperio Romano. Nada más lejos de la realidad. Aunque su popularidad actual en todo el mundo hace que podamos calificarla como una ensalada imperial en el ámbito de la gastronomía, no tiene nada que ver con los Césares romanos. Su origen es muchísimo más reciente, concretamente de la década de los años veinte del siglo pasado y su lugar de nacimiento la ciudad de Tijuana, en México.

A parte de estos hechos concretos, las historias sobre el porqué y el cómo de su creación son algo más vagas. En esos felices años veinte, la Ley Seca imperaba en EE.UU. y “obligaba” a muchos californianos a cruzar la cercana frontera mexicana para saciar su sed de alcohol. Los chefs de origen italiano Alessandro y César Cardini trabajaban por aquellos años en el hotel César Palace, de Tijuana.

Una de las versiones sobre el origen de la ensalada explica que la creó Alessandro como homenaje a su hermano César, que había fallecido y siempre había deseado tener una receta famosa con su nombre.

Otra historia cuenta que la prepararon ambos hermanos en 1920 para una fiesta de actores y actrices de Hollywood en un largo fin de semana de los que dejan resacas inolvidables.

Un tercer relato expone que el hotel se hallaba al límite de su capacidad por los pasajeros del Prince of Wales, que se encontraban en visita turística y habían demorado su partida debido al mal tiempo cuando recibieron además a un grupo de aviadores norteamericanos a los que también había que dar de comer.

Los chefs italianos se las ingeniaron para componer una ensalada con lo que tenían y que tuvo gran éxito. Era el 4 de julio de 1924 y, en principio, fue bautizada como “ensalada de los aviadores”. Con el paso de los años, los clientes del hotel empezaron a denominarla con el nombre del mismo y así hasta nuestros días.

Ilegal en California durante unos años

En fin, a parte de estas tres historias existen unas cuantas más acerca del origen de la César, todas sin documentar de manera fehaciente. Lo que sí es cierto es que, dado que el huevo que se emplea en esta ensalada se pasa por agua durante muy poco tiempo, un minuto como máximo, las leyes de California prohibieron su venta en 1990 al considerar que se utilizaba huevo crudo entre sus ingredientes.

Tras unos años, en 1998 se levantó la prohibición y su venta fue, de nuevo, legal.

¿Con o sin anchoas?

Igual que ocurre con muchas de las recetas que se convierten en populares internacionalmente, sus ingredientes varían, se añaden algunos nuevos o se eliminan otros que en principio parecían intocables.

Según parece, la ensalada César original no llevaba anchoas, ni setas, pollo, jamón cocido u otros ingredientes que podemos encontrar actualmente cuando nos la sirven en cualquier restaurante, como pescado o marisco. De todos ellos, el que más controversia levanta en internet es si debe llevar anchoas o no.

¿Cuál es la mejor receta? Como en el caso de los colores, depende del gusto. Así que, a partir de los ingredientes básicos, todos los que somos cocineros amateurs y disfrutamos experimentando tenemos nuestra propia combinación.

Receta de ensalada César

Para quienes aún no la tengan y deseen empezar a buscarla, ésta es la receta que propone la chef Dianna Kennedy, quien, a sus más de noventa años de edad, sigue siendo toda una autoridad en cocina mexicana, como puede comprobarse en la página web de su centro de investigación culinaria de Michoacán.

Se trata de la receta de la ensalada preparada por el propio Alessandro Cardini que Dianna pudo compartir con él mismo y sus hijos unos meses antes del fallecimiento del cocinero de origen italiano.

Ensalada original César-Alex Cardini de la chef Dianna Kennedy

Ingredientes:

• - Una docena de hojas de lechuga romana
• - 6 rebanadas de 1,5 cm de pan duro
• - ¼ de taza de aceite de oliva + 2 cucharadas soperas
• - 3 dientes de ajo
• - 4 filetes de anchoas
• - 1 huevo
• - 1 cucharada sopera de zumo de limón recién exprimido
• - 1 cucharadita de salsa inglesa Worcestershire
• - ¼ de taza de queso parmesano recién rallado
• - Sal y pimienta recién molida

Preparación:

- Lavamos la lechuga, la secamos y la guardamos en la nevera para que conserve su textura crujiente. Es mejor no trocearla para comerla más fácilmente.

- Precalentamos el horno a 200 °C, colocamos las rebanadas de pan en una bandeja para hornear sin engrasar y las horneamos durante unos 20 minutos hasta que estén crujientes. Las “pintamos” con cucharada y media de aceite y las volvemos a hornear para que se doren durante unos 10 minutos más.

- Machacamos el ajo y las anchoas y agregamos poco a poco una cucharada de aceite mientras vamos removiendo. Extendemos la mezcla sobre las rebanadas de pan y reservamos.

- Sumergimos el huevo en agua hirviendo y lo cocemos durante un minuto.

- Colocamos las hojas de lechuga en la ensaladera, añadimos el resto de ingredientes y, por encima, depositamos el huevo y el pan mezclados hasta que quede una salsa bien emulsionada.