Las recetas preferidas de los detectives gourmets

Los detectives clásicos de la novela negra norteamericana, los Sam Spade o Philip Marlowe surgidos de la pluma de Dashiel Hammett y Raymond Chandler, eran más aficionados a la bebida que a la comida, pero los investigadores y policías mediterráneos en esto marcan la diferencia y siempre se las ingenian por encontrar tiempo para interrumpir sus investigaciones y dedicar un par de horas a comer bien: aquí hemos inventado la figura del detective gourmet.

El estereotipo norteamericano se ha extendido a la novela negrocriminal europea venida del norte, desde el escocés Ian Rankin al sueco Henning Manjell: el inspector John Rebus y el comisario Kurt Wallander también pasan más horas en el pub o ingiriendo comida basura que en la cocina o comiendo en buenos restaurantes. Lisbeth Salander, la heroína de la saga de Stieg Larsson Los hombres que no amaban a las mujeres, también es de las que no come demasiado bien, y cuando se hace increíblemente rica, para llenar la nevera del enorme piso que adquiere en Estocolmo no visita  ninguna tienda gourmet, sino que compra cantidades industriales de 'Billy's pan pizza', una marca real de pizzas empaquetadas en raciones individuales que sólo hay que calentar en el microondas.

Por suerte por ellos, la mayoría de personajes de las novelas de autores mediterráneos aman el buen comer y el buen beber, y gracias al minucioso relato que los autores hacen a veces de sus ágapes, leer las aventuras de personajes como los comisarios Salvo Montalbano (Andrea Camilleri) y Kostas Jaritos (Petros Márkaris) nos permite hacer un viaje a la gastronomía de sus países y nos podemos deleitar con recetas mucho más próximas a nosotros que el sándwich de mantequilla de cacahuete que indefectiblemente aparece en casi todas las obras del género que llegan de los Estados Unidos.

El máximo exponente de la cocina dentro de la literatura negrocriminal seguramente es Pepe Carvalho, el detective más sibarita, creado por Manuel Vázquez Montalbán, desaparecido hace ahora diez años. A Carvalho no sólo le gusta comer y beber bien, sino que le gusta cocinar, y mucho, se distrae comprando en el mercado barcelonés de la Boquería y en todas sus aventuras ofrece detalladas recetas de sus platos (Montalbán es el único autor que las explica completas), unas recetas que se encuentran recogidas en un libro, Las recetas de Carvalho, editado por Planeta, a punto para prepararlas en casa.

"Sherlock Holmes tocaba el violín; yo cocino": toda una declaración de principios de Carvalho que define bastante bien al personaje y lo que decíamos al principio de las diferencias entre los detectives del norte y del sur de Europa. Holmes tenía al doctor Watson como ayudante, y no se les conoce otro vicio (gastronómico) que el té de las cinco; Carvalho tiene a Biscuter, que comparte su afición por la cocina e incluso sigue cursos para sorprender a su jefe cuando éste se queda a comer en el despacho, desde los platos más tradicionales hasta las innovaciones que la revolución culinaria que encabezaba el Bulli de Ferran Adrià empezaba a extender por todas partes.

El siciliano Andrea Camilleri, uno de los autores más populares del género hoy, se inspiró precisamente en Montalbán para bautizar a su comisario, Salvo Montalbano, a quien dotó de buen apetito, pero no de las dotes culinarias de Carvalho, quizás porque su autor tampoco tiene la habilidad en la cocina que tenía el autor catalán.

Cuando no se queda en la trattoria de Enzo, en la imaginaria Vigàta, a tragar enormes bandejas de salmonetes, come en casa, donde siempre encuentra en el horno o la nevera platos preparados por su asistenta Adelina, desde una deliciosa caponata a unos arancini en ocasiones especiales. Si está acompañado, reclama comer en silencio y lo riega con un buen vino. !De la isla, claro!

El comisario Jaritos no va demasiado al restaurante, especialmente en sus últimas aventuras, ambientadas en la Grecia actual en situación de quiebra económica, pero tiene la suerte de tener en casa a su esposa Adrianí. Gracias a ella no todo son penas, puesto que le prepara menús de resistencia y los platos tradicionales de la rica cocina griega, desde suvlakis hasta el que más anhela el policía, los tomates rellenos.

Más acomodada es la posición del comisario veneciano Guido Brunetti, que sin embargo también prefiere comer en casa. Pese a que su creadora es una mujer, Donna Leon, Brunetti no aparece nunca haciendo los trabajos de casa, y es su mujer, Paola, aristócrata y profesora de literatura inglesa, quien se encarga de ello y le prepara deliciosos platos de pasta, risotto di zucca, hígado con polenta y otras especialidades venecianas para chuparse los dedos, que siempre riegan con un prosecco del país.

La lista de detectives y policías gourmets sería larga, y no pueden faltar los representantes franceses, empezando por el personaje más conocido del noir del país vecino, el comisario Jules Maigret, hijo del prolífico Georges Simenon. Su afición a hablar de comida en sus obras permitió, como en el caso de Carvalho, publicar un libro dedicado exclusivamente a esta faceta, Simenon et Maigret passent à table. Eso sí, como en las citadas aventuras de los comisarios Brunetti y Jaritos, quien cocina siempre es la mujer.

Como pasaba hace cincuenta años, y como parece que todavía pasa en muchos hogares. Las excepciones a esta regla serian Carvalho y un heredero directo suyo, el francés Fabio Montale, policía también de izquierdas creado por Jean-Claude Izzo y ubicado en Marsella que, igual que el personaje de Vázquez Montalbán, sabe cocinar y utiliza la cocina para huir de una realidad que no le gusta y abandonarse un rato en el mundo del placer.

Montse Clavé, gran especialista en gastronomía y novela negra, copropietaria de la única librería dedicada al género en Barcelona y autora de un libro y un blog sobre el tema (Gastronomía negra y criminal), considera a Maigret "el personaje que inició la saga de protagonistas bien bebidos y bien comidos, de aquellos que disfrutan de la buena mesa mientras resuelven sus casos. De aquellos a quienes la continua visión de la sangre en el escenario del crimen no les impide pedir un bistec 'saignant'".

Gracias a Simenon, a través de Maigret podemos conocer la cocina de las braserías parisinas de mediados del siglo pasado y los platos populares de la mejor tradición francesa, como los caracoles a la alsaciana que le prepara su mujer, auténtica protagonista también de las novelas simenonianas. El griego Márkaris afirma que existe una novela negra mediterránea que tiene como rasgo común y distintivo la gastronomía. Lo que está claro es que leer estas obras abre el apetito.

Algunas recetas muy criminales

CAPONATA SICILIANA

De la serie Montalbano de Andrea Camilleri

Ingredientes (para 4 personas):

• - 4 berenjenas
• - 3 ramas de apio (la parte blanca)
• - 4 tomates maduros
• - 1 cebolla
• - 1 cucharada de azúcar
• - 50 gramos de aceitunas verdes sin hueso
• - 1 cucharada de piñones
• - 2 cucharadas de alcaparras
• - 1 cucharada de pasas remojadas
• - aceite de oliva
• - medio vaso de vinagre de vino blanco
• - sal y pimienta

Preparación:

- Se cortan a dados las berenjenas con piel y se sofríen, reservándolas sobre papel absorbente para sacar el aceite.

- Se pican el apio, la cebolla y los tomates (sin piel ni semillas) a dados o en juliana, y se sofríen durante 15 minutos a fuego bajo. Se aliña con sal y pimienta, se añade el azúcar, el vinagre, los piñones, las aceitunas, las alcaparras y las pasas y se continúa la cocción a fuego lento hasta que espese. Se añaden las berenjenas y se acaba de cocer todo junto 10 minutos más a fuego bajo.

- La caponata se debe dejar reposar unas horas antes de comerla, fría o a temperatura ambiente.

SOUPE A L'OIGNON GRATINÉE

De las aventuras de Maigret, de Georges Simenon

Ingredientes (para 4 personas):

• - 4 cebollas grandes cortadas en juliana
• - 2 cucharadas de mantequilla
• - 2 cucharadas de harina
• - 1 litro de caldo de carne
• - 150 g de queso gruyere rallado
• - 4 rebanadas de pan de barra del día anterior ligeramente tostadas
• - 200 ml de vino blanco seco o una copita de vino de Oporto o similar
• - 1 cucharadita de café de tomillo
• - sal y pimienta

Preparación:

- En una cazuela alta sofreímos la cebolla con la mantequilla a fuego lento hasta que cambie de color, durante media hora. Añadimos la harina, moviendo hasta que se tueste un poco, echamos el vino y dejamos evaporar el alcohol durante un minuto.

- Incorporamos el caldo caliente, salpimentamos y añadimos el tomillo. Dejamos hervir a fuego suave, con la cazuela tapada, unos 20 minutos. - Servimos en recipientes que puedan ir al horno, ponemos una rebanada de pan tostado encima del caldo de cada plato y por encima repartimos el queso rallado.

- Gratinamos y servimos

TOMATES RELLENOS AL ESTILO GRIEGO

De las novelas del comisario Jaritos, de Petros Márkaris

Ingredientes (para 6 personas):

• - 8 tomates rojos grandes, de carne firme
• - 400 g de carne de cordero picada
• - Una taza de arroz largo
• - 1 cebolla
• - piñones
• - pasas de Corinto
• - aceite de oliva virgen
• - sal y pimienta

Preparación:

- Abrimos los tomates por la parte de arriba, haciendo como una tapa que guardamos, los vaciamos con cuidado, para no romper la piel, y los dejamos escurrir sobre papel absorbente durante una hora. Guardamos la pulpa para otra preparación.

- Para el relleno, salpimentamos la carne de cordero, la freímos en una sartén con la cebolla y la mezclamos con las pasas, los piñones y los granos de arroz. Con la mezcla rellenamos los tomates, los colocamos en una bandeja untada con aceite, los cubrimos con las 'tapas' que hemos guardado y los metemos en el horno precalentado a 200 ºC durante aproximadamente una hora.

- También se puede añadir queso feta a la carne, o preparar los tomates sin arroz y servirlo de acompañamiento. Con el mismo relleno se pueden llenar pimientos y cocerlos igualmente al horno.

ARANCINI DE RISOTTO DE BOLETUS CON CORAZÓN DE FOIE

Versión propia de la receta de los arancini sicilianos. De la serie Montalbano de Andrea Camilleri

Los arancini son como unas grandes croquetas de arroz y de carne y dan mucho trabajo, por eso sólo se preparan en ocasiones especiales. El arroz, cocinado a la milanesa, se mezcla con yema de huevo y queso, se pone en la palma de una mano, se rellena con carne guisada lentamente el día antes, se cierra la mano formando una bola y esta se regoza y se fríe. El nombre, dicen, viene del color anaranjado y la forma de naranja (arancia) pequeña que tienen las bolas una vez fritas.

Ingredientes (para 4 personas):

• - 300 gramos de arroz
• - 1 cebolla mediana
• - Boletus deshidratados
• - Vino blanco
• - 1 l. de caldo de pollo caliente
• - Queso parmesano rallado
• - Una lata de foie micuit
• - Harina blanca
• - Pan rallado
• - 2 huevos
• - Aceite y sal

Preparación:

- Prepararemos uno rissoto de boletus poniendo a sofreír la cebolla picada en un cazo con aceite, y antes de que se dore, añadimos los boletus rehidratados. Removemos un rato y añadimos el arroz, seguimos removiendo y mojamos con un buen chorro de vino blanco.

- Cuando el arroz se haya bebido el vino, añadimos un cucharón de caldo caliente y seguimos removiendo. Repetimos la operación hasta que el arroz esté en su punto. Entonces apartamos del fuego y hacemos el mantecato con queso parmesano y, si nos gusta, con mantequilla.

- Extendemos el arroz en una bandeja para que se enfríe y lo mezclamos con las yemas de huevo. Cuando el arroz esté frío, cogemos un puñado y lo aplanamos sobre la palma de una mano. Ponemos en el centro un dado de foie y cerramos la mano, de modo que se forme una bola regular y cerrada.

- Rebozamos las bolas resultantes con harina blanca, las pasamos por las claras de huevo batidas y finalmente por pan rallado, antes de freírlas en aceite de oliva.

CALDEIRADA CARVALHO

De Tatuaje, de Manuel Vázquez Montalbán

Ingredientes (para 4 personas):

• - 4 rodajas grandes de rape
• - 8 langostinos
• - 1/2 kg de patatas
• - 1 cebolla
• - Salsa de tomate
• - 1 ñora
• - Un ramito de puerro y apio
• - Ajos
• - Aceite
• - Sal

Preparación:

- Se fríen las cabezas de los langostinos en una cazuela y luego se ponen a cocer en una olla con agua junto con las espinas del rape, el apio, el puerro y una ñora.

- En el mismo aceite se sofríen la cebolla y el tomate, se rehogan las patatas y se le añade la pulpa de la ñora vaciada con una cucharilla y ajos cortados en láminas.

- Se vierte el caldo suficiente para que cuezan las patatas y cuando están casi en su punto se añaden las rodajas de rape primero y luego los langostinos.

- Se rectifica de sal y se retira del fuego; debe quedar más jugoso que caldoso.

PARMIGIANA DI MELANZANE ALLA NAPOLETANA

De las aventuras del comisario Ricciardi, de Maurizio de Giovanni

Ingredientes:

• - 1 kg de berenjenas
• - 1 kg de tomates
• - 700 g de mozzarella
• - 150 g de parmesano rallado
• - 2 dientes de ajo
• - Albahaca
• - Aceite
• - Sal

Preparación:

- Lavamos y cortar las berenjenas a lo largo, las salamos y las dejamos escurrir durante una hora.

- Preparamos mientras tanto la salsa de tomate sofriendo los ajos con aceite de oliva y añadiendo los tomates pelados y rallados, sal y albahaca.

- Secamos las berenjenas con un trapo, las freímos ligeramente con aceite de oliva y las dejamos escurrir sobre papel absorbente. Cortamos la mozzarella a lonchas.

- En una bandeja que pueda ir al horno, untada con algo de aceite, ponemos una primera capa de berenjenas, encima una de mozzarella, salsa de tomate y queso parmesano. Repetimos hasta que agotar los ingredientes, acabando con berenjena, salsa de tomate y abundante parmesano.

- Cocemos al horno preclantado a 200 ºC durante 15-20 minutos y decoramos con albahaca. Servimos, frío o caliente, como plato único.

SÁNDWICH DE QUESO, HUEVO DURO Y PEPINO

De la trilogía de Stieg Larson

Fuente

Ya hemos dicho que la protagonista de la exitosa trilogía de Stieg Larson, Lisbet Salander, curvada sobre su ordenador desde el que es capaz de descubrir los secretos y las intimidades de todo el mundo, suele comer pizzas en porciones individuales a punto de calentar al microondas, pero a veces también hace una excepción y come un simple sándwich como éste. Es tan sencillo como tostar una rebanada de pan y poner encima una làmina de queso y lonchas de huevo cocido, y acompañarlo con pepino. Bien lejos de los platos de pescado que devora el comisario Montalbano, ciertamente.

Más información

- Donna Leon y Roberta Pianaro. El sabor de Venecia. A la mesa cono Brunetti (Seix Barral)

- Manuel Vázquez Montalbán. Las recetas de Carvalho (Planeta)

- Montse Clavé. Manual práctico de cocina negra y criminal (Libros de Allende)

- Robert J. Courtine. Simenon et Maigret passent à table: Les plaisirs gourmands de Simenon et les bonnes recettes de Madame Maigret (Robert Laffont)

- Blog Gastronomía negra y criminal