Los ‘despojos’, los secretos de la cocina más visceral

El mercado de casquería o los despojos ha vivido muchos altibajos. Hace unos años se recuperó gracias a la inmigración sudamericana y africana y volvieron a venderse algunas partes de los animales que habían desaparecido de los mercados, y la crisis nos hace volver la vista hacia estos productos, aunque en la carta de nuestros restaurantes siempre se han mantenido platos tradicionales como los callos y otros han adquirido en los últimos años un gran protagonismo en los restaurantes de alta cocina, como los pies de cerdo o las tripas de bacalao. La cocina es cultura y tradición, entra por los ojos y a veces también por los oídos. Cada pueblo come determinados alimentos, pero los individuos nos dejamos seducir por una presentación o rechazamos un plato por los productos que contiene. Esto pasa especialmente con la casquería, que por su propia naturaleza provoca en el comensal una reacción visceral, como no podía ser de otro modo tratándose de entrañas: a algunos nos enamora, a otros les provoca rechazo. Los platos de despojos, asociados tradicionalmente a una cocina pobre, de aprovechamiento, son una buena alternativa en tiempos de crisis como los actuales, pero no sólo por eso. De hecho, no siempre han sido considerados un recurso para gente con pocos recursos, sino que tienen una larga tradición como protagonistas en la historia de la humanidad: por ejemplo, están documentados en los bajorrelieves de las tumbas de los reyes egipcios, que 2.500 años antes de Cristo ya sobrealimentaban a los gansos por hipertrofiar su hígado como se hace ahora para conseguir el foie gras. Una pieza, por cierto, que es la reina de la casquería: es la víscera más cara que se puede comprar, pero no deja de ser una víscera, como remarca el cocinero biestrellado Abraham García, que ha escrito el mejor libro de los últimos años sobre el tema, De tripas corazón (Planeta). García dice que su libro habla de aquellas "zonas oscuras escondidas a la vista que la mayoría de los mortales desprecia, a pesar de que el corazón es considerado la parte más noble del cuerpo, en el cerebro se genera el pensamiento y los griegos consideraban que el hígado era la sede del alma". Igual que los egipcios comían el hígado hipertrofiado de los gansos, los antiguos chinos ingerían hígado de cuervo como remedio contra la anemia, y en la literatura, el precedente más ilustre de esta cocina lo encontramos en la Ilíada de Homero, donde al héroe Aquiles le ofrecen como exquisitez local un plato de tripas. En el libro de cocina más antiguo que se conserva de la civilización latina, De re coquinaria, de Apicio, hay pocas recetas con las carnes que ahora consideramos nobles del buey o la vaca, pero en cambio, destacan preparaciones de vulva y pecho de cerda, además de otras partes que todavía consumimos como el rabo, el morro, la tripa y las manitas de cerdo, y numerosos platos con sangre e hígado de varios animales de tierra y de mar. A lo largo de la historia, los despojos son una constante en las cocinas del mundo, y en la Edad Media en Europa las tiendas de los triperos tenían la misma categoría que las carnicerías. De hecho, la palabra charcutería viene del francés chairs-cuitiers, como denominaban los que hervían de cara al público la tripa en grandes peroles para venderla precocinada. En los recetarios más antiguos, como el Libro de Sent Soví catalán, no faltan recetas de despojos, ni en el Book of Cookrye inglés de 1584, que explica cómo preparar unos tradicionales pies de cerdo con manzanas en un país donde el pastel de hígado es omnipresente; en la vecina Escocia el plato nacional es el haggis, hecho de tripa rellena con asadura (pulmón, corazón e hígado) de cordero, por no hablar de la mítica tête de beau que sirven en uno de los templos de la cocina parisiense, La Tour de Plata, abierto en el siglo XVI. El libro de recetas más vendido en España, las 1080 recetas de cocina de Simone Ortega, contiene más de cincuenta recetas de casquería. Los despojos tienen un problema evidente en el nombre, que ya echa atrás a mucha gente. ¿Qué define, esta palabra? Según el Diccionario de la Real Academia Española, los despojos son "vientre, asadura, cabeza y manos de las reses muertas", definición que se ajusta bastante a lo que venden en los puestos especializados, y que podríamos dividir en varias categorías que se me ocurren ahora: partes de la cabeza (sesos, morro, lengua, oreja, carrillera, cresta); vísceras (pulmón, corazón, hígado, riñones, mollejas, tripa, intestinos, tuétano, sangre, criadillas); y extremidades (ubres, pies, rabo). Piezas procedentes de animales terrestres, aves, cerdos, terneras y corderos, pero también marinos, como los huevos (de salmón, de esturión...), las célebres cocochas de merluza o de bacalao y las tripas de bacalao, ampliamente utilizadas por los mejores restaurantes del país desde hace unos años. Es normal, pues, que en una época de esplendor y de gastar más de lo que se puede, el bistec, el entrecot o el filete arrinconaran a los pies, las tripas y las carrilleras, consideradas partes innobles de los animales que además casan poco con una cultura cada vez más esterilizada que abomina de sus orígenes y no quiere ver la sangre ni nada que recuerde que las proteínas que ingeriremos provienen de otro ser vivo sacrificado para nuestra subsistencia, y unas manitas o una oreja, para no hablar de un corazón o unos pulmones, son una prueba demasiado evidente. La época de las vacas gordas ha pasado, al menos para la mayoría de la población, pero nos ha dejado un alud inmigratorio de personas otros países que trajeron sus costumbres, también en materia alimentaria, y que, muy a menudo, viven una situación más próxima a la nuestra de hace cincuenta años que a la que vivíamos hace cinco. Por eso, las tiendas de casquería experimentaron un incremento de las ventas gracias a la inmigración, especialmente por el aumento de clientes latinoamericanos y africanos, como explica Francesca Gabaldà, del puesto Menuts Rosa del mercado de la Boquería de Barcelona, donde se proveen muchos grandes cocineros de la ciudad. Destaca doña Francisca que algunos de estos chefs convierten las carrilleras en meloso de ternera en sus cartas, y que también trabajan mucho el rabo de ternera. En cuanto a los inmigrantes, explica que con la crisis, muchos han regresado a sus países y esto se nota en las ventas, de manera que ha empezado a vender también los despojos ya cocinados y envasados, como los prefieren, dice, los barceloneses. Los inmigrantes compran más las piezas crudas. La revalorización de la cocina de la casquería no obedece tan sólo a razones económicas y de los cambios culturales que ha traído la inmigración‎, sino que ha venido también de la mano de las grandes estrellas de nuestra cocina, que han llevado a sus mesas la cocina tradicional reelaborada con nuevas técnicas y una nueva filosofía. Los despojos también han formado parte de esta revolución, y de una manera muy destacada. Además del foie gras, protagonista indiscutible del alta cocina durante años, y todavía hoy, hay otros productos de casquería que han jugado y siguen jugando en la primera división culinaria a la vez que se mantienen en el recetario popular; entre estos, los pies de cerdo son los reyes. Han estado en la carta de el Bulli varias veces (por ejemplo, sus pies de cerdo con espárragos y boletus de 1995), otros chefs han hecho terrinas (Carme Ruscalleda) o carpaccios (el más famoso, el de Joan Roca, con aceite de boletus). Míticos restaurantes de los años ochenta, como el Reno barcelonés, siempre tenían en la carta manitas y tripas, y en el Hispania de Arenys de Mar, de las hermanas Paquita y Lolita Rexach, hoy mismo se puede comer una ensalada de sesos, un pie de cerdo con farcellets de col y un plato de tripas. Capítulo aparte merece el desaparecido Santi Santamaria, gran difusor de la cocina tradicional modernizada, que igual cocinaba lengua de ternera en ensalada como sesos de cordero a la diabla o en un pastel con setas, y que en el menú clásico de su restaurante desde el año 1985 tenía un plato de tripas de bacalao, unos despojos marineros que la mayoría de grandes cocineros han incluido en alguna ocasión en sus cartas. Todos ellos han contribuido también a divulgar y revalorizar embutidos que incorporan despojos, como el bull de lengua o la popular botifarra de perol que se elabora con sangre y carnes de la caldera: cabeza, riñón, perdiz... La cocina de los despojos despierta un amor "cerebral, visceral y entrañable" a los aficionados, como dice Xavier Febrés, autor de una deliciosa recopilación de recetas llamada Menuts i altres delícies porques, que destaca que en estos platos encuentra "las morbideces más aterciopeladas, la ensambladura secreta de la untuosidad, el clímax meloso y trémulo del paladar" y "uno de los últimos pecados legales". Los detractores de las vísceras sólo ven, dice, "viscosidades cartilaginosas" y ríos de colesterol y de grasas saturadas. Me pregunto, no obstante, cuántos de estos últimos comen foie gras y cuántos serían capaces de decir que no a un carpaccio de pies de cerdo del considerado mejor cocinero del mundo.

Recetas

El recetario de la cocina de los despojos es inmenso, por eso he elegido una pequeña muestra de recetas internacionales y dos propias. HÍGADO A LA VENECIANA (FEGATO ALLA VENEZIANA) Ingredientes para 4 personas: - 500 g de hígado de ternera - 2 cebollas grandes - 40 g de mantequilla - 3 cucharadas de aceite - Vinagre balsámico - Sal, perejil Preparación: - Se corta la cebolla a tiras finas y se sofríe con el perejil picado en una sartén con el aceite y la mantequilla a fuego lento para que no se oscurezca. A diferencia de nuestro hígado encebollado, ésta se sirve sin color. - Se corta el hígado a láminas delgadas y se vierte en el sofrito sin cocerlo más que unos pocos minutos. También se puede añadir un chorro de vinagre balsámico cuando se pone el hígado. - En Venecia se sirve siempre acompañado de polenta. TRIPAS A LA MODA DE CAEN Ingredientes para 6 personas: - 1 kg de tripa - 1 pie de ternera - 1 pie de vaca - 1 vaso de calvados o de vino blanco seco - 1 vaso de vino de Madeira - 125 g de grasa de jamón - 4 cebollas - 2 zanahorias - 1 ajo - 4 claves de especia - 1 atado de hierbas - Sal y pimienta Preparación: - Se cortan las tripas hervidas a trocitos de 3 o 4 centímetros, se deshuesan los pies (guardando los huesos) y se corta la carne también a trozos. - Se unta con la grasa de jamón una cazuela que pueda ir al horno tapada y se ponen las tripas, la carne y los huesos de los pies, las zanahorias y las cebollas cortadas en lonchas, las hierbas, los clavos, el ajo, sal y pimienta. - Se moja todo ello con los vinos, se tapa y se pone al horno, primero a fuego vivo y, cuando arranca el hervor, a temperatura moderada. Cuando está en su punto, se retiran los huesos, las hierbas y el exceso de grasa y se sirve caliente. TERRINA DE CERDO Ingredientes para 10 o 12 personas - 2 caretas de cerdo (morro y oreja) - 2 carrilleras de cerdo - 6 manitas de cerdo partidas por la mitad - 300 g de lomo de cerdo en una pieza - 200 g de butifarra negra en un trozo - 200 g de butifarra blanca en un trozo - 2 puerros - 1 zanahoria - Perejil, tomillo y laurel - Sal y pimienta - 100 de azúcar - 100 g de vinagre de cava Preparación: - Antes de nada limpiamos bien los pies y las caretas, sacamos la piel de las butifarras y preparamos dos hatillos con las verduras y las hierbas. - En una olla o cazuela grande ponemos toda la carne limpia, quitamos las impurezas, salamos, añadimos los atados de verduras, tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante tres horas. - Escurrimos la carne, deshuesamos los pies y recortamos un poco los cartílagos más gruesos de las orejas. Reservamos medio litro de caldo de la cocción. - En una terrina de porcelana o de vidrio, forrada de papel film, ponemos las carnes hervidas por capas en este orden: manitas, carrilleras, butifarra negra, careta, butifarra blanca, lomo y otra vez manitas. Tapamos con el mismo film que hemos dejado que desborde por las bordes de la terrina y ponemos un peso encima. Dejamos seis horas en la nevera. - Con el azúcar y el vinagre de cava preparamos una salsa calentando estos ingredientes en un cazo hasta que tengamos un caramelo dorado, añadimos el caldo de la cocción que habíamos reservado, salpimentamos y dejamos que reduzca con el fuego al mínimo durante cinco minutos. - Servimos la terrina cortada en trozos de 2 centímetros de grosor, salpimentados y pasados medio minuto por cada lado por una sartén antiadherente, y después calentados al horno cuatro minutos más. - La terrina también se puede cortar muy delgada y se puede usar tanto como embutido para hacer bocadillos como en una ensalada o servida como un carpaccio con una vinagreta de pistachos, con aceite de trufa o con aceite de boletus. (Del libro de Carme Ruscalleda Cocinar para ser feliz). 'CAP I TRIPA' DE TERNERA CON NÍSCALOS Ingredientes para 4 personas: - 300 g de cabeza de ternera - 300 g de tripa - 330 g de robellones - 1 cebolla - 2 tomates - 1 pimiento verde - Medio pimiento rojo - 3 dientes de ajo - 2 pimientos de Caiena - 2 hojas de laurel, tomillo y romero - Aceite, sal, pimienta negra, pimentón dulce y picante Preparación: - Compramos la cabeza y la tripa de ternera ya cocidos y las cortamos a dados. - En una cazuela ponemos a sofreír la cebolla y los pimientos picados, a media cocción añadimos los ajos también picados y cuando las verduras estén muy cocidas, ponemos los dos tomates rallados, salpimentamos y añadimos un poco de azúcar para contrarrestar la acidez del tomate. Dejamos que se haga el sofrito a fuego lento al menos media hora, y ya podemos añadir las carnes, la Caiena, el laurel, el tomillo, el romero y el pimentón. - Cubrimos justo con agua o con caldo, rectificamos de sal y dejamos cocer lentamente al menos media hora o más. Diez minutos antes de finalizar, añadimos las setas, cortadas y salteadas ligeramente con aceite en una sartén. Hay que remover a menudo, porque a veces la gelatina se pega. - Estos platos siempre están mejor al día siguiente. MANITAS TIBIAS CON VINAGRETA A LA ANTIGUA Ingredientes para 4 personas: - 4 manitas de cerdo partidas por la mitad - Cebolla, zanahoria, pimienta negra en grano, clavos de especie y un atadillo de hierbas (laurel, tomillo, romero) - Aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez y mostaza a la antigua. Preparación: - Escaldamos los pies de cerdo para asegurarnos de que están muy limpios. Cambiamos el agua y los ponemos a hervir en la olla rápida con agua y sal abundantes, una cebolla en la cual habremos clavado dos clavos de especie, una zanahoria, un atadillo de hierbas y unos cuantos grandes de pimienta negra. - Al cabo de media hora los sacamos, los dejamos enfriar un poco y los servimos aliñados con una vinagreta hecha con aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez y mostaza a la antigua. Más información: Libros de recetas Abraham García.- "De tripas corazón". Ed. Planeta Isabel de Trévis.- "Los despojos". Ed. Molino Joan Perucho.- "*Gastronomía i cultura". Ed. El Mèdol Simone Ortega.- "1080 recetas de cocina". Alianza Editorial Xavier Febrés.- "Menuts i altres delícies porques". Ed. El Mèdol Para comer Económico: Cheng-Ji. Ali Bei, 65. Barcelona. Lenguas de pato, tripas de buey: cocina china auténtica a precios ridículos. Tradicional: Hispania. Carretera Reía, 54, Arenys de Mar. Manitas de cerdo, tripas y sesos en un ambiente lujoso. Creativo: El Celler de Can Roca, Can Sunyer, 48. Girona. Carpaccio de pies de cerdo con aceite de boletus. Texto de Manuel Bonafacia, bloguero de Cuinar és generós