Callos y 'capipota', la casquería que no pasa de moda

Diferencias y semejanzas 

Callos y ‘capipota’ son dos platos distintos, con muchas diferencias, aunque en la práctica diaria a menudo acaban convergiendo. Los primeros tienen como base la tripa de ternera, y se enriquece con chorizo, jamón y morcilla, aunque la receta más ‘canónica’ que hemos encontrado, la de la Real Academia de Gastronomía, incluye, además de los callos, morros y mano de ternera.  

La ‘capipota, por su parte, se elabora con cabeza y pata de ternera, según la receta del Institut Català de la Cuina, aunque a menudo la pata desaparece (no es tan fácil de encontrar en los mercados) y la cabeza se acompaña con tripa, además de diversos añadidos como jamón o chorizo.  

¿Con o sin guindilla? 

Con tripa, diferentes partes de la cabeza de la ternera y algún extra del cerdo, ya tenemos los dos platos hermanados, aunque mantienen sus diferencias: para la elaboración de la ‘capipota’ es imprescindible el sofrito de cebolla y tomate, base de la cocina catalana, como la ‘picada’ (majado), que también aparece en la receta canónica, mientras que en la versión madrileña el tomate es substituido por el pimentón. Los callos, además, deben llevar guindilla, y la ‘capipota’ oficialmente no, aunque a menudo se añade. 

Se trata de dos platos con altas dosis de colágeno que hacen que se te peguen los labios, especialmente la ‘capipota’, ya que la cabeza es muy generosa en gelatina, lo que para muchos constituye su principal atractivo. 

Por último: las recetas canónicas hablan de callos de ternera, aunque en el mercado encontrareis también callos de cordero, igualmente válidos para elaborar estas recetas. 

Callos a la madrileña 

Receta de la Real Academia de Gastronomía 

Ingredientes

• 1 kg callos de ternera 

• 400 g morros de ternera 

• 1 mano de ternera 

• 3 cucharadas de vinagre de vino 

• 2 cebollas 

• 2 clavos 

• 6 dientes de ajo 

• 1 hoja de laurel 

• Aceite de oliva virgen extra 

• 100 g de jamón serrano cortado en dados pequeños 

• 1 chorizo 

• 1 morcilla 

• 1 cucharada de pimentón picante 

• 1 guindilla 

• Sal 

Elaboración 

Lava muy bien los callos, los morros y la mano de ternera, y ponlo a remojo en agua con vinagre y sal durante 1 hora. Lava en abundante agua fría, escurre bien y seca. 

En una cazuela con agua fría, pon los callos, los morros y la mano de ternera. Cuando rompa a hervir, continúa la cocción durante 3 minutos. Cambia el agua de la cazuela y agrega una cebolla con los clavos incrustados, 4 dientes de ajo, el laurel y un poco de sal. Cuece a fuego suave durante 2 horas.

Retira los callos, los morros y la mano de ternera de la cazuela y reserva el caldo de la cocción. Corta los callos y los morros en trozos regulares y deshuesar la mano de ternera. 

En una sartén, rehoga la cebolla y los 2 dientes de ajo pelados y picados. Incorpora el jamón, el chorizo cortado en rodajas y continúa la cocción durante 5 minutos más. Agrega el pimentón, rehoga y moja con un cucharón del caldo de la cocción de los callos. 

 Coloca los callos en una cazuela de barro, añade el sofrito, la morcilla y la guindilla. Cubre con el caldo de la cocción colado. Deja cocer durante 20 minutos. Sirve muy caliente. 

‘Capipota’ 

Ingredientes 

• 2 patas de ternera  
• 500 g de cabeza de ternera cocida 
• 2 cebollas  
• 4 tomates  
• Laurel 

• Aceite 

• Sal y pimienta 

Para la ‘picada’:  

• 2 dientes de ajo 

• 15 g de piñones 

• Perejil 

• 1 copa de vino rancio  

Elaboración 

Hierve las patas de ternera en agua abundante con sal, cebolla y laurel. Escúrrelas y déjalas enfriar un poco, hasta que puedas deshuesarlas y cortarlas en trozos no muy grandes. 

En una cazuela, sofríe en aceite las cebollas picadas y añade los tomates rallados. Cuando el sofrito se haya concentrado, añade la cabeza, que se compra ya cocida, cortada a dados, las patas cortadas al mismo tamaño y un poco de caldo de la cocción de estas. Incorporamos el majado al que habremos añadido un poco de vino rancio y dejamos cocer durante un rato. Ponemos a punto de sal y pimienta. 

‘Capipota’ con callos 

A partir de esta misma receta, podemos añadir a la cazuela la misma cantidad de tripa de ternera que de cabeza y cocinarlo junto media hora. También podemos añadir jamón o chorizo. 

‘Capipota con samfaina’ (pisto)  

Ingredientes 

• 400 g de cabeza de ternera cocida 
• 400 g de pata de ternera 
• 1 pimiento rojo 
• 1 pimiento verde italiano 
• 300 g de tomates escaldados, pelados y sin pepitas  
• 1 berenjena grande 
• 1 calabacín  
• 1 cebolla grande 
• 1 guindilla seca 
• 1 butifarra negra 
• Hierbas aromáticas (tomillo, laurel…) 
• 3 ajos 
• Aceite 

• Sal y pimienta 

Elaboración 

Sofríe en una sartén con aceite la cebolla cortada a dados hasta que cambie de color. Entonces, agrega el ajo laminado y el pimiento rojo también cortado a dados. Añade, a los 5 minutos, el pimiento verde cortado igual y la berenjena (que previamente puedes poner en remojo con agua y sal durante media hora para que suelte amargor). Cocina 5 minutos y agrega el calabacín. Deja cocinar otros 10 minutos e incorpora el tomate y las hierbas aromáticas al gusto. 

Hierve las patas de ternera con un par de hojas de laurel hasta que estén cocidas, deja templar y deshuesa. Corta a dados la cabeza, que ya se vende cocida, y añádela a la samfaina con las patas y la guindilla. Djea cocinar durante media hora, añadiendo si hace falta agua de la cocción de las patas, y agrega la butifarra negra. Deja cocer diez minutos más todo junto. 

No tires la salsa sobrante 

Un último consejo, válido tanto para estas como para la mayoría de elaboraciones con chup chup: nunca tires una salsa. Si sobran callos o ‘capipota’, tienes una base magnífica para elaborar un arroz o unos fideos a la cazuela, simplemente usándolos como marca a la que añadir el arroz y el caldo o los fideos.  

Si sólo os sobra salsa, hervid unos espaguetis y calentad en un bol la salsa, mezclad bien, si hace falta con un poco de agua de la cocción, y servir. De los mejores y más fáciles espaguetis que se pueden preparar.