Los sabores sorprendentes de los nuevos helados

Sabores de parmesano, mojito o bayas de Nepal, ingredientes selectos importados en origen como la vainilla Bourbon de Madagascar, pistachos de Irán, nueces y sirope de arce canadiense o cacao de Maracaibo. Ningún helado es igual. Si la receta es única, el momento de placer se convierte en exclusivo.

Con el verano los sabores más apetecibles y refrescantes se convierten en estrellas. Atrás quedaron los tiempos del típico helado de fresa, vainilla o chocolate. Tras ellos comenzaron a inundarnos otros sabores, generalmente provenientes de Italia y la Stracciatela se hizo común en las heladerías. Ahora los helados con los sabores más extraños del mundo no tienen límites.

Mientras que en tiempos antiguos la costumbre de mezclar nieve o hielo con jugos de fruta, leche y otros alimentos estaba difundida en los cuatro puntos cardinales –desde la China de las dinastías imperiales hasta la Grecia de Alejandro Magno, de la Persia del Imperio Aqueménida hasta la misma Teotihuacan, cuyos habitantes traían el hielo de la cumbre del volcán Popocatépetl– fue en Italia donde la técnica de producción del helado se desarrolló y logró su perfección.

Cuando al final del siglo IX los árabes ocuparon Sicilia, llevaron consigo los secretos para almacenar el hielo y la receta de sus sorbetes (charbat en árabe), hechos con frutas, hierbas, flores, azúcar de caña y agua. La isla más grande de Italia se reveló como el lugar ideal para la evolución del sorbete, desde la precursora bebida del Oriente Medio hasta los helados y nieves de hoy.

Aquí se encontraban todos los ingredientes básicos: la nieve del volcán Etna y de las montañas Madonie, la sal marina necesaria para reducir la temperatura de fusión del hielo, los cultivos de caña de azúcar, los limones más exquisitos y sobre todo la creatividad de sus habitantes. Sin embargo, esta supremacía siciliana sobre el helado sigue siendo objeto de controversia entre otras regiones italianas como La Toscana y Florencia donde durante el Renacimiento italiano las “aguas heladas” hicieron las delicias de la corte de los Medici; Nápoles, cuyos cocineros llegaron a ser famosos por la fantasía y variedad de sus helados de fruta, de chocolate, canela y café en los siglos XVII y XVIII; el Véneto, donde se encuentra el pueblito de Zoldo, que supo explotar su tradición artesanal heladera a Europa y el mundo a partir del siglo XIX….. pero dicen que no hay como Sicilia por la variedad de sabores, la calidad de los ingredientes y la impresionante cantidad de talleres artesanales. Pues, para los sicilianos, el helado no es un lujo ni un antojo para niños, sino un ritual sagrado que se celebra al menos un par de veces al día.

El significado de lo artesanal

El proceso mecánico actual reproduce la misma acción que desde hace siglos permite a los ingredientes líquidos transformarse en una suave, espesa y deliciosa crema: una paulatina e incesante incorporación de aire entre la emulsión de agua, azúcar y los demás ingredientes, durante la refrigeración.

No obstante, lo que de verdad concreta la calidad del helado artesanal es la composición de sus ingredientes. No se trata de agregar materias primas en forma aproximativa, sino de incorporar los ingredientes según la experiencia e inteligencia de un experto para lograr el equilibrio perfecto final. El verdadero artesano tiene que expresar su propia creatividad en cada detalle y en cada creación.

Maestros del helado

Todo esto y mucho más nos lo explican maestros heladeros como el italiano afincado hace años en España, Angelo Corvitto en su libro Los secretos del helado, el helado sin secretos, más de 400 páginas a color donde desvela desde la selección y preparación de materias primas hasta la obtención del producto, su conservación, transporte y servicio, pasando por todas las fases de fabricación. Jordi Roca, el mejor heladero del mundo en opinión de Corvitto, destaca sus sabores de canela y de leche de cabra. En cuanto a creatividad, una de sus elaboraciones más raras y sorprendentes fue el helado de puro, ahumando su heladora con un Partagás número 4.

Nadie como el francés Alain Chartier explorando las conexiones entre la heladería y la pastelería. Esta libertad de movimientos entre estos dos campos sólo es posible cuando se posee la sólida formación y una maestría que ya ha formado un prestigio internacional. Junto a la empresa Bon Selec presentó en España en 2011 los helados y sorbetes más exclusivos como el Caramelo con flor de sal, el de Cassis con violetas, el de lichi y rosa o el de manzana con sidra.

El siciliano Giuseppe Carilli y la madrileña Raquel Baile junto a otros tres amigos italianos han creado Trufart, marca que llega a España para acercar a todo el mundo ésta exquisitez helada con corazón de chocolate fundido. Eso sí, para probarlo, hay que ir a algún restaurante de la capital ya que por ahora la firma sólo se comercializa para hostelería. El Tartufo de la firma Trufart es el originario, el que nació en los años cincuenta en Pizzo.

Cuenta la historia que el descubrimiento fue fortuito y el resultado delicioso. Un maestro heladero estaba preparando helados de postre para una boda patricia y al quedarse sin moldes, superpuso en el hueco de su mano una porción de helado de avellana y otra porción de helado de chocolate, insertando en medio un delicioso corazón de chocolate fundido. Envolvió cada ración en papel de azúcar, le dio la forma de cúpula típica del Tartufo y los congeló para servirlos como ración individual.

El postre fue un auténtico éxito, había nacido el Tartufo Tradicional de Pizzo, el único helado de Europa con el sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP), una auténtica joya de la gastronomía. Joaquín Liria es el propietario de la prestigiosa heladería La Fiorentina, en la sevillana calle de Zaragoza. Su objetivo desde hace años es dar identidad al helado español y difundir nuestra cultura a través de nuestros sabores como el aceite de oliva, la matalahúva, la manzanilla de Sanlúcar, la hierbabuena o el azahar.

Dos de nuestros mejores creadores tienen sus obradores en La Rioja, Alfonso Herce (heladería La Clavelina), en Arnedo y Andrés Sirvent, en Calahorra. Su heladería, del mismo nombre, está considerada una de las mejores del planeta. La casa del Rey, el sultán de Brunei o la Moncloa encargan allí sus helados. Elaboran más de 120 variedades: de apio, zanahoria, naranja, violeta, con chocolate amargo….

Los helados más extraños del mundo

Aunque algunos helados han desaparecido, las empresas no dejan de pensar en formas novedosas de refrescarnos en verano: helados de boquerones en vinagre, jazmín y flores. También existe el helado de boniato, de pestiño y el helado de churros, que supongo estará delicioso con una bola de chocolate al lado…. El conocido helado de queso ha evolucionado también para producir otras variedades. Los inventos de la quesería Poncelet en Madrid (C/Argensola, 27) se encuentran fuera de los cánones. Elaboran helados que son un reto para el paladar. Fuertes, hechos de queso azul, torta del Casar, gouda con trufa, mascarpone con virutas de parmesano y Grazamela, un queso gaditano de cabra y oveja.

Los helados con los sabores más extraños del mundo no tienen límite. También en Madrid y otras provincias, la heladería Ö!mygood sirve lo que llaman frozen yogurt, un anglicismo que esconde una receta de un buen yogur helado al que se le puede echar por encima los llamados toppings, es decir, aderezos como trozos de fruta, espéculos (una especie de galleta molida), bayas de goji de Nepal y demás rarezas. Y un suma y sigue con estos helados de: boquerones en vinagre (rte. El Taller de Madrid), jazmín y flores (rte. A Poniente de El Puerto de Santa María), boniato, pestiño y churros (heladería Rayas en Sevilla), mostaza (rte. Zuberoa en San Sebastián), fabada (heladería La Veneciana en Málaga), pipas de girasol (rte. El Mesón de Doña Filo, Madrid), judías rojas (rte. Ginza, Madrid), etc.

“Para saborear bien los helados hay que hacer las pausas adecuadas. No se deben tomar demasiado deprisa ni tampoco de forma lenta. En una degustación correcta se tienen que unir la percepción del gusto, el frío en la lengua y en la cavidad bucal, con sus aromas, texturas y consistencias cremosas; todo ello en un lento fluir de lo sólido a lo líquido que proporcione incitantes sensaciones de frescor”. Son palabras del Dr. Mariné, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona en el Libro Blanco de los Helados, para definir el placer que proporcionan las especialidades de esa cocina dulce que se paladea a puntos distintos de congelación. Técnicas y sensaciones organolépticas aparte ¿no les parece que, aunque fuera exactamente el mismo helado, hoy no nos parecería  tan bueno como los que recordamos de nuestra infancia?

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