Los secretos del panadero de las estrellas

 Si estuviéramos en un concurso y nos preguntaran el alimento mas consumido en el mundo, muchos responderíamos el pan. Perderíamos el dinero del concurso, ya que la respuesta correcta es el arroz, pero el pan es el alimento que a muchos nos viene a la cabeza como el amigo que desde siempre está ahí haciéndote compañía desde que nacemos. ¿Quién no recuerda ir a la panadería con el bebé y darle el "currusco" para que vaya mordisqueándolo?

Por todo ello, hemos querido hablar con Saturio Hornillos, uno de los mejores panaderos de la actualidad. Pero, ¿qué tiene de especial el pan de Saturio? Para empezar, este panadero respeta la tradición a la hora de realizar el pan. Lucha contra los grandes distribuidores de pan  precocido congelado con un pan artesanal, busca siempre la mejor harina, prueba nuevas explotaciones, mezcla granos, filtra el agua hasta con cinco filtros para obtener máxima pureza, amasa a mano, utiliza una masa madre natural de 1990, fermenta dos veces y por último cocina en horno de leña. En definitiva busca la excelencia en un alimento en apariencia sencillo pero al que sólo le vale como decía Laura Esquivel en su novela Como agua para chocolate, "cocina con buenos ingredientes y con mucho, mucho amor".

Soriano de nacimiento, vive y trabaja en el País Vasco en la actualidad. Saturio, desde muy joven tiene una máxima: si trabajas con harinas de calidad termina resultando más rentable. Ahora utiliza, entre otras, harinas ecológicas alemanas, de altísima calidad debido a su experiencia en el mundo paralelo de las cervezas de Bavaria.

No busca grandes producciones sino pequeñas hornadas de máxima calidad. Lo mismo con el maíz, para realizar su famosísimo pan de maíz, recurre al que posiblemente sea el maíz más natural y único del mundo que se obtiene en campos de Mungia, origen México y molido en molinos de agua como hace muchos años.

También mantiene su amor por el horno de leña para hornear sus panes y si puede elegir que sea haya, de los montes de  Navarra. Más de 100 kg de leña diaria es lo que "tragan" sus hornos.  Podemos dar fe de ello, ya que le hemos visto limpiando la chimenea como el amigo de Mary Poppins en su obrador de Gizaburuaga, cerca de  Lekeitio.

Saturio hornea todas las mañanas más de 30 variedades distintas de pan. Panes rústicos, de maíz, integrales de avena, trigo y muchos más. Cinco horas es lo que tarda Saturio en realizar sus panes. Cuando sale del horno, le oímos su famosa frase: "¡Ya tenemos aquí a la criatura!". Y a partir de ahí, su furgoneta comienza el reparto entre los mejores restaurantes del Norte. Todos ellos no sólo tienen en común las estrellas Michelin sino también el pan de nuestro amigo Saturio: Azurmendi, Martín Berasategui, Aitor Elizegi, Yandiola.

Y otros muchos que, como Panko, sin tener en su haber la estrella más gastronómica, ofrecen a sus clientes este pan de primera. Y no sólo las personas dan fe del pan de Saturio. Una clienta de su despacho de pan le contaba que sólo le compraba pan a Saturio los fines de semana que es cuando tenía tiempo para preparar una comida especial para la familia y sólo los fines de semana aparecía por su cocina un invitado especial al olor del pan de Saturio: un pequeño ratoncito a la espera de las migajas de pan. ¿Y dónde estaba este ratoncito los otros días de la semana? Si quieres saber cómo prepara Saturio sus panes delicatessen, no te pierdas este vídeo donde cuenta, paso a paso, cómo elaborar un pan de cerveza.

Texto de Patricio Arana