Mantecados y polvorones, el sabor de un dulce maltratado

Mantecados y polvorones, dos grandes sacrificados en la actual industrialización de las navidades gastronómicas. Estos sabrosos dulces de carácter humilde son vendidos en vistosas cajas de colores, con cada unidad embolsada en metalizado papel. Entiendo lo de la mejor conservación, también capto el marketing de la apariencia festiva, la ganancia de la producción en masa y el negocio irredento.

Pero, ¿dónde queda el polvorón? La mayoría de cajas que encuentro en los supermercados contienen deleznables masas pastosas cuyo ideal destino sería quizá formar parte de un encofrado en la obra más próxima a casa. No quiero despedir el año con aires de ortodoxia, hay productos que admiten la digna producción industrial. Pero la mayonesa y los mantecados no forman parte de ese club. De la mayonesa que perpetra la industria en general ya hablaremos otro día, sobre los dulces navideños nos vamos a explayar hoy. Y válgame Escoffier que nos quedaremos a gusto.

Nacen los mantecados en Andalucía, en la zona de Estepa-Antequera donde se sostiene una guerra incruenta respecto a la autoría original. Batalla que aún se sostiene en lo histórico, pero que  Estepa va ganando sobradamente en lo comercial: no en vano actualmente los mantecados de Estepa gozan de una Indicación Geográfica Protegida que reconoce su valor y especificidad. Sin embargo la misma Wikipedia atribuye el origen a Antequera y la cita como proveedora de la casa Real tras la creación de los mantecados.

Elaboración tradicional de mantecados. Fuente: mantecadosdeestepa.com

A raíz del excedente de cereales y manteca de gorrino durante el s. XVI, se inició la elaboración del precursor de estos dulces populares. Parece ser que la abundancia de encinas provocó un entorno idílico para los cochinos, que se hartaron de comer bellotas, crecer, yacer y multiplicarse. Una vida gorrina que provocó que el personal tuviera que poner a trabajar la inventiva para dar salida a todo aquel stock de manteca sabrosa y calórica.

La presencia de la manteca además, descarta cualquier vinculación con otros dulces navideños de origen árabe como pueden ser el mazapán o los turrones. Resulta curioso que estos generosos bosques de encinas fueran talados por los invasores franceses durante el s. XVII. Ya saben, en un quítame allá esa Guerra de la Independencia, intentaron evitar que fueran refugio de guerrilleros, bandoleros i demás miembros de la ‘resistance’ hispánica. Los encinares fueron quemados, los cereales fueron plantados y actualmente ocupan esos campos grandes extensiones de cereal y olivar.

Actualmente Estepa ya no está rodeada de encinares sino de extensos campos de olivos y cereal.

Aunque la procedencia etimológica de la palabra mantecado nos parece meridianamente clara, existen estudiosos que además de a la manteca del cochino animal también vinculan el origen al mantecate. Un pastelillo que el mismísimo Cristóbal Colón registró como un dulce indígena en uno de sus escritos. El almirante, que clarividencia la suya, tomó la decisión de utilizar estos mantecates en el menú de las primeras fiestas navideñas que se celebraron allende los mares.

“Los indígenas de la isla toman productos sencillos como ensaladitas de tomate, buenos guisos que llaman jalapeños y unos panecillos a los que le dicen mantecates, dulces pero de los que no se debe abusar. Veré como organizarles con ellos un buen festín para celebrar la venida del Altísimo”. Cristóbal Colón (1492/1493)

Es Don Diego Colón, descendiente del patriarca familiar quien en 1702 escribe una receta de mantecates para la Marquesa de Estepa. “A una libra de aceite o manteca que tenga el gusto quitado, una onza de chocolate, raspadura de limón, una libra de azúcar y hacer como buñuelos que el comensal tomará fríos”. Don Diego Colón (1702)

Como podemos observar, la receta no estaba muy perfeccionada todavía y sería en siglos posteriores cuando se le añadió canela y harina a la pasta de la preparación convirtiendo esa bomba calórica de neutrones en una bomba calórica nuclear pero más masticable. Se atribuye la evolución de las primitivas tortas de manteca y harina hasta el actual mantecado a Doña Filomena Micaela Ruiz, también conocida como La Colchona. Estepeña del s. XIX casada con un transportista, esta mujer sería el orgullo de los encorbatados que en nuestros días ven la luz al final del túnel: tenía alma y vocación de emprendedora. Así que cargaba con mantecados al marido para que los vendiera en sus viajes y regresara a casa con unas perrillas extra. Y cuentan que ella misma se subía al tren en la estación de Casariche y unos días en dirección a Córdoba y otros en dirección a Málaga se vendía la producción a golpe de tac-tac-taca.

El gran mérito de la Colchona fue modificar el procedimiento de elaboración, secando la harina antes de la producción para que el resultado final tuviera una corteza algo endurecida pero mantuviera el interior suave y tierno. Esta modificación también permitió que al tener menos humedad, los dulces alargaran su tiempo de vida comercial. La utilización de harina tostada en lugar de la harina convencional cruda es la principal diferencia entre un mantecado y un polvorón.

Recetas de polvorones y mantecados caseros

Así las cosas, con el contexto puesto en la mochila y los ojillos llenos de deseo, nos hemos plantado en uno de nuestros lugares preferidos en invierno (vale, también nos gusta mucho incluso cuando lo visitamos con los calores del verano). Acurrucados con nuestra cámara junto al horno del maestro panadero Daniel Jordá, el barbudo iconoclasta de la panificación nos ha recibido un domingo gélido.

Con el obrador a tope, las manos encharcadas en harina y ganas de mostrar lo fácil que resulta cocinarse en casa los polvorones y los mantecados. El maestro nos contó que en los mantecados, las harinas de trigo y de almendra (esta última opcional) no están tostadas, de manera que la cocción en el horno será mucho más prolongada y por ello el azúcar se puede incorporar en grano, sin necesidad que sea del tipo lustre.

En los polvorones, como las harinas ya están tostadas, el paso por el horno es muy breve –de apenas seis minutos– y por ello el azúcar se utiliza lustre. Es la utilización de la harina tostada la que da al polvorón esta textura que tiende a deshacerse en cuanto lo tocas, terrosa, descascarillada. Llegados a este punto, creo que lo mejor es ponerse el delantal y meterse a mezclar harina, almendra y manteca para elaborar en casa nuestros propios polvorones o mantecados. A continuación las recetas de las dos posibilidades, a escoger oiga, más fácil no lo puedo poner.

Los ingredientes de cuerpo presente y la lista del puño y letra del maestro. POLVORÓN by Daniel Jordà

Ingredientes:

• - 540 g de almendra tostada y triturada
• - 480 g de manteca de cerdo
• - 400 g de harina
• - 480 g de azúcar lustre
• - ralladura o esencia de naranja

Procedimiento:

- Tostar la almendra y una vez fría triturar con el robot de cocina

- Mezclar bien la manteca con el azúcar, añadir la almendra y la naranja para trabajar la mezcla.

- Finalmente añadir la harina y trabajar simplemente hasta que quede una masa homogénea.

- Extender sobre una lata cuadrada o bandeja adecuada y alisar para que tenga el mismo grosor toda la plancha. Cortar en porciones cuadradas y colocar sobre bandejas y papel de cocción. - Introducir en el horno a 180º aproximadamente de seis a diez minutos para que el exterior resulte dorado. Dejar enfriar durante unas horas antes de manipular para evitar que se deshagan con el más leve contacto.

MANTECADO by Daniel Jordà

Ingredientes:

• - 450 g de manteca de cerdo
• - 450 g de harina de almendra
• - 550 g de harina de trigo
• - 450 g de azúcar
• - Limón
• - Canela

Elaboración:

- En un bol añadimos los elementos ‘húmedos’ como son la manteca de cerdo, la harina de almendra y el azúcar. Mezclamos bien hasta formar una primera masa a la que añadiremos posteriormente la harina y volveremos a trabajar hasta obtener una masa homogénea. - Guardamos en la nevera durante unas horas para que adquiera más cuerpo y consistencia, momento en el que ya podremos formar unos rulos gruesos que iremos cortando en rebanadas del mismo grosor.

- A cada rebanada le damos la forma de una bola achatada y una vez colocada encima de la bandeja de cocción con un papel de horno la pintamos con clara montada y le añadimos un poco de azúcar por encima. - Hay que separar un poco las piezas porque con el calor la manteca se derrite y tienden a ganar anchura respecto al tamaño inicial.

- Las cocemos en el horno a 180ºC durante aprox. 30 minutos.

MANTECADOS DE ACEITE DE OLIVA  (receta vegana de http://www.mantecadosdeestepa.com/)

Ingredientes:

• - 1 vaso de aceite
• - 1 vaso de azúcar
• - 1 vaso de harina
• - 25 gramos de almendras tostadas
• - 1 gramo de canela molida (una pizca)
• - La rayadura de medio limón

Elaboración:

- Se echa un vaso de aceite, otro de azúcar, se mezclan con las almendras picadas y el limón rallado. Se añade la harina y se amasa todo.

- Dejamos reposar un cuarto de hora la masa y luego la estiramos con ayuda del rodillo, hasta dejarla en unos 2 cm de altura.

- Con un corta pastas o simplemente con un vaso de aluminio se corta la masa, se pone en una bandeja de horno y se mete en el horno a unos 180 ºC.

- Cuando estén tostados a nuestro gusto, se sacan, se dejan enfriar.

- Por último se envuelven en papel. Reconociendo el mérito que ha tenido el municipio de Estepa al hacer bandera de estos dulces, es justo destacar que en otros lugares de la península también se elaboran dulces de gran calidad.

Por ejemplo los polvorones de Pitillas (Navarra) o los de Tordesillas (Valladolid). O los mantecados de la ya nombrada Antequera, Rute (Córdoba) o Portillo (Valladolid). Y es que sinceramente, unos dulces de origen tan prosaico y mundano como estos no tienen más secreto que una buena materia prima y sobre todo la indispensable presencia del cariño en su elaboración. Durante años pensé que los mantecados eran un dulce poco agraciado hasta que la mano sabia del artesano con criterio me regaló por primera vez un mantecado no industrial. Me recordó vivamente a la perrunilla del pueblo de mi madre, en Extremadura.

Otro de esos dulces que nacen del exceso de manteca que proporciona la matanza y que convenientemente elaborados nos regalan dulzura y calorías durante todo el año. Para todos los que conocen el polvorón y el mantecado artesano no les habré descubierto absolutamente nada, salvo quizá algún dato histórico del asunto.

Para los que aún no han catado la gloria de un mantecado bien hecho, los que aún no han hollado el Edén de un polvorón mágico, sólo me queda pedirles que se arremanguen un día en sus casas o busquen un productor de calidad y confianza. En serio, pruébenlo, descubran la verdadera naturaleza de este dulce tan maltratado. No se arrepentirán.

Texto de Òscar Gómez, bloguero de decuina.net