Bollos de chicharrones extremeños

Los bollos de chicharrones o bollas de chicharrones extremeñas son una de las muchas maravillas que mi tía Brigida me descubrió: una mujer de carácter valiente y energía recia que en mis primeros viajes a Extremadura me introdujo en los misterios y glorias del chorizo hecho en casa con el guarro de crianza anual, al que siguieron muchas otras delicias con las que mover el bigote y alimentar alma y conversación. Tengo la suerte de tener familia grande y generosa en Extremadura y ello me ha permitido gozar de veintitrés veranos consecutivos transitando la solana intensa de Torremejía (Badajoz). Son muchos veranos de cocina en que aprender y empaparse de platos y condumios deliciosos. El respeto a nosotros mismos como sociedad y la querencia a la tradición bien entendida deberían empujarnos a conservar tanto como podamos este patrimonio cultural.  

El cerdo es la estrella de la cocina rural extremeña y muchas otras. Este ejemplar fue criado y sacrificado por mi familia para –entre otras viandas- elaborar estas bollas de chicharrones extremeñas que servirán para endulzar las tardes durante todo el año. El conocimiento suele traer también el cariño, y así aprendí también a amar una cocina que comparte mucho con la de mi tierra y simultáneamente me resulta distinta y original. En la vida todo suele ser cuestión del nivel de zoom con que miremos los asuntos, no hay mucho misterio en eso.

Mientras revisito mentalmente la tarde en que las mujeres de la familia se dedicaron a la producción de estas bollas extremeñas dulces de textura seca –casi terrosa-, sabor intenso -graso y seductor- y alta duración ya que están pensados para consumo desde una matanza hasta la siguiente, la imaginación me juega una mala pasada y me encuentro fantaseando de nuevo con las calles blancas, los comedores frescos y las cocinas alicatadas. 

Los chicharrones

El chicharrón extremeño es el residuo tras la cocción extensa del tocino blanco del guarro, tocino del vientre. Franciska, que también es familia y aficionada al yantar, me explica que “aunque hoy en día también hacen chicharrones con la panceta, en realidad los tradicionales se obtienen cocinando tan solo la grasa ventral del cerdo, la blanca sin veteado cárnico”.

Esta manteca nívea se somete a fritura hasta que funde casi toda su grasa, que posteriormente al enfriar se guarda en recipientes para usos futuros. El residuo sólido es el chicharrón y se emplea en la elaboración de las bollas de aceite extremeñas.

Actualmente, la gran mayoría de bollas dulces extremeñas de producción masiva e industrial utilizan directamente la manteca de cerdo en lugar de los chicharrones. Más fácil de obtener y manipular. Y una pena, claro.

Bollos de chicharrones: las medidas

Mi querencia al racionalismo me causa conflicto amistoso con los mayores de mi familia. Fueron las croquetas de mi abuela las primeras en presentarme la frase ‘lo que admita’ dentro de la descripción de una receta. En si preguntas por la receta de bollas extremeñas también hay algo de loqueadmitismo porque es la mano que amasa y la vista que controla la encargada de encontrar el punto justo de equilibrio para el glorioso resultado final.

Aun así, existen unas cantidades base con las que trabajar y que son las que hemos utilizado en la transcripción de la receta de las bollas extremeñas. No dude el lector en modificarlas ligeramente a su gusto y buen entender ya que eso es exactamente lo que hace mi tía Brígida y el resto de mujeres de mi familia que anualmente se reúnen para cocinar las bollas de chicharrón.

Receta de bollas de chicharrones

Ingredientes:

• 1 kg de chicharrones de cerdo
• 250 g de manteca de cerdo
• 2 kg de harina
• ½ l de aceite de oliva virgen
• ½ kg de azúcar
• 3 huevos (al final fueron cuatro, lo que admitía)
• 1 sobre de levadura química (diluida en leche)
• 1 vaso de vino blanco
• Anís seco
• La piel de dos limones
• Canela en polvo y en rama
• El zumo de un limón
• 1 copa de anís (licor)

Elaboración:

En un cazo, freímos el aceite con una piel de limón y reservamos.

También infusionamos el anís seco, canela en rama y el vaso de vino; reservamos.

Trituramos los chicharrones y los tenemos con la manteca a fuego medio, preparados para mezclar con la harina.

En un recipiente grande ponemos la harina a la que añadimos los chicharrones (mezclamos), el aceite sin la piel del limón (caliente, para que cocine ligeramente la harina) y finalmente el vino infusionado pasado por el colador.

Mezclamos el conjunto y añadimos el azúcar, una copa de anís y la canela en polvo.

A esta mezcla le añadiremos los huevos y, si vemos que la masa queda muy blanda, también acabaremos de darle la textura deseada con algo de harina. La masa ha de permitir formar bolas y que estas puedan ser ‘marcadas’ con el cuchillo antes de llevarlas a cocer (formar una rejilla de un par de milímetros de profundidad con el cuchillo tal y como aparece en el video o en la foto siguiente). 

El lector quizás se pregunte cuánto tiempo de cocción, pero no hay regla fija en eso… en mi familia siempre las hemos cocido en el horno del pueblo y aproximadamente es una media hora hasta que adquieren un ligero color tostado y la rejilla ‘se abre’ un poco, que es el indicador de que ya están cocidas y a punto.