Maridaje Nobook: makis de salmón en tempura con cerveza Inedit

Nobook es un restaurante de alta cocina con inspiración étnica y callejera. Delicias   presentadas en formato informal y canalla. El chef Iker Eráuzkin es el alma y cabeza pensante de este local con estética carcelaria y platos de rabiosa creatividad, en ocasiones desafiante. Su cocina es combinatoria y barroca. En los platos encontramos numerosos ingredientes y técnicas muy variadas. Piezas de un puzzle que se complementan y encajan con suavidad en el paladar. ¡Clic!

El maki de salmón en tempura es un plato en forma de lienzo complejo y colorista. Multitud de elementos pintan chispazos electrizantes en el paladar. Capas de sabor, yodo picante, dulces tostados, cítricos que estallan. Proponen armonizarlo con cerveza Inedit de Damm. Mariano Citteria -jefe de cocina del Nobook- nos explica que "Inedit es también compleja y seductora, con matices suaves de cilantro y naranja".

Multitud de elementos componen este plato complejo y glotón.

El principal protagonista del plato es un bocado untuoso, pensado para comer con los dedos. Carne de salmón finamente envuelta en alga nori, es decir mutada en un maki sin arroz. Envuelta en tempura muy ligera, se fríe a toda potencia durante breves instantes para convertir su gabardina en etérea capa crujiente. El corazón de la pieza -apenas alcanzado por el calor- mantiene su textura fundente y salmónida. Con los dedos nos lo acercamos a la boca y de ahí placer hasta la espina dorsal. Tremendo. Aunque en este plato tan complejo tan esencial como el salmón es la multitud de elementos que acompañan. La lista es larga y variada:

Salsas:

- Salsa Baires, en homenaje al Buenos Aires natal de Mariano Citteria. A la base de salsa teriyaki  (japonesa, cuatro elementos básicos: salsa de soja, mirin, sake, y azúcar) se añade un elemento extra, el sésamo tostado. Pinceladas translúcidas de toque tostado y dulce. Sensacional.

- Salsa Sriracha. Hecha con una base de chiles, ajo, vinagre y azúcar es el toque tailandés bien picante y con un punto agridulce.

Emulsiones:

Las emulsiones aportan sabor y textura cremosa al plato.Las encontramos en forma de puntos contrastados, con sabores yodados de algas y también con miso que aporta un matiz cálido con mucho factor umami. El factor yodo vuelve a aparecer con el verde polvo seco de alga Codium. Dobledosis de yodo. Brutal.

La lima perlada, con sus esferas aromáticas y cítricas.

Elementos vegetales:

- Brotes y elementos crocantes, infanticidio vegetal de menudíssimas verduras pasadas  por el corte finísimo de mandolina. Rizadas -suponemos que un tratamiento de choc térmico en agua bien fría- para ganar volumen.

- Berenjena encurtida teñida de lila, el tiempo en cocción ácida  desplaza el pigmento de su piel hacia el interior de sus carnes.

- Brotes de flor capuchina, sabor ligeramente amostazado y picante con una textura divertidamente carnosa.

Dos esféricos detalles finales coronan las piezas de salmón. Huevas de trucha y una extraordinaria delicatessen vegetal, la lima perlada o finger lime. Diminutas esferas de toque cítrico, crujientes y aromáticas. Por ello en ocasiones se lo denomina caviar cítrico, ingrediente originario del subcontinente austral.  

A cada bocado un sabor distinto, a cada trago una resonancia armónica. ¡Estamos claramente en presencia de un plato sinfónico!¡A disfrutar!