Mazapán y otras dulces tentaciones de los conventos de clausura

Hay nomenclaturas cuyo origen no deja lugar a dudas: orejas de fraile, pellizcos de monja, besos de Dios, lágrimas de María, bizcochadas de gloria, tocino de cielo…. Una larga e infinita lista de nombres que nos remiten al riquísimo recetario de repostería conventual.

En estos tiempos en los que abogamos tanto por el turismo gastronómico, no está de más  emprender alguna ruta de los dulces de convento para descubrir secretos entre el amor y el arte y en estas fechas prenavideñas puede ser una muy buena ocasión. Una ruta mística, sagrada y misteriosa y también por qué no, artística si uno busca el silencio de los claustros y los corredores, el tañido de los campaniles y el rumor sereno y sosegado de los rezos.

Hay quien sostiene que el mazapán tiene su origen en un dulce creado con motivo de la celebración de la victoria del rey Alfonso VIII en Las Navas de Tolosa, por las monjas del convento de San Clemente que machacaron con una maza las almendras para amasarlas con azúcar y hacer un pan, aunque en el escudo de Toledo hay un rey sentado –lo que  en árabe se traduce como Mantha-ban- y los cronistas de esta ciudad cuentan que esa es la razón de ser del nombre de este excelente dulce.

Otros opinan que en una situación de hambre en la que para dar de comer a los pobres no había más que almendras y azúcar, alguna monja decidió hacer panes con estos dos alimentos. Pero hay una cosa cierta y es que, quienes introdujeron en Europa los dulces en los que intervienen la almendra, la miel o el azúcar fueron los árabes.

El mazapán de Toledo es uno de los dulces españoles reconocido con el sello de Indicación Geográfica Protegida, aunque en España se fabrica mazapán en muchos lugares. En Valencia se hacen unas figuritas de mazapán que imitan en sus formas y colores a las frutas y hortalizas de la huerta; en Cádiz se le conoce con el nombre de turrón y en él se alternan capas de diferentes y llamativos colores y en La Rioja, en Cameros, elaboran un excelente mazapán, bastante ligero y muy agradable. Pero no cabe duda de que Toledo es el lugar en el que los maestros artesanos alcanzan los mejores resultados y el punto, aunque parece simple,  a veces es muy difícil de conseguir.

La fórmula se obtiene siguiendo la ordenanza, que en 1615, el rey Felipe III dictó para aplicación del gremio de confiteros de esta ciudad. En el mazapán de Toledo la principal protagonista es la almendra de variedades dulces (preferentemente marcona), en un 50% como mínimo, el otro 50% es el azúcar que puede ser de remolacha, de caña o incluso proceder de miel.

Con las almendras peladas y molidas junto con el azúcar se hace una masa fina y compacta y mediante moldeado manual, seguido de horneado o cocción, se obtiene un producto final al que se le conoce localmente como “monerías” (si se le ha dado forma de pez o conejito que son sólo de mazapán, o de jamón o empanadilla, hechos de mazapán con relleno), pero el nombre con el que normalmente se comercializan es el de “figuritas”. El punto de horneado dará  aspecto que se busca. El aroma es profundo y muy limpio y la consistencia es firme pero suave, deshaciéndose muy bien en la boca, sin gránulos.

Con el mazapán como base se hacen diferentes preparaciones, como los “pasteles de gloria”, que son mazapán relleno con una pasta de batata; las “marquesitas”, en cuya composición entra huevo batido y una pequeña cantidad de harina, la “sopa de almendra”, que es la pasta de mazapán en forma de rulo y sin cocer, las “delicias”, rellenas de yema confitada y las “anguilas”, que se asemejan a una serpiente con frutas escarchadas y adornos barrocos que muestran en sus ojos, boca y cuerpo. Todas estas elaboraciones y algunas más tienen como característica fundamental la calidad del producto final que consagra a este dulce como una de las joyas de nuestra gastronomía.

El secreto de otros dulces que se producen en los conventos femeninos se encuentra casi exclusivamente en el amor y en la delicadeza de las manos que los elaboran y en una tradición repostera casi intacta. El aceite en algunos casos y la manteca de cerdo en otros, las almendras, los huevos, las ralladuras de corteza de limón o el anís son algunas de las esencias de la labor realizada por las monjas de diversas órdenes religiosas que aún venden sus golosinas en el torno de los conventos.

Cuando el visitante accede a él sólo escucha el silencio. Habitualmente suele ser recibido en un angosto vestíbulo de piedra donde se le permite mantener contacto con el interior a través de un ventanuco de madera al que en ocasiones alcanza el aroma del secreto guardado durante siglos, porque a veces a las monjas les iba la vida y la subsistencia en ello.

Fueron los conventos los que fusionaron la tradición pastelera árabe, cristiana y judía e incluso mejoraron las recetas. Las novicias, al profesar  y hacer votos, aportaban sus conocimientos culinarios con recetas familiares que fueron incrementando el recetario conventual. A los claustros iban a parar reinas, princesas, duquesas y demás damas de la corte; algunas de ellas condenadas por “pecadillos” de diversa índole y llegaban con su dote y sus servidoras de más confianza, cocinera incluida. La lista de especialidades puede todavía incrementarse con nombres a veces más “picantes” que dulces, que supongo surgirían con prioras y abadesas entre dulces tentaciones de yema, chocolate, almendra, azúcar y café.

Es bien sabido que las donaciones de huevos a las monjas que sobre todo llevaban las novias para que no lloviera el día de su boda, han posibilitado el desarrollo de una vasta cultura en dulcería monacal. El origen de los “tocinos de cielo” de Jerez, está ligado al vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para su clarificación, caso muy parecido en La Rioja.

Los capataces de las bodegas regalaban a las monjas las yemas con las que ellas elaboraban uno de los postres más emblemáticos de la repostería española. Las religiosas también han sido las protectoras de los recetarios de postres elaborados con almendras desde que los árabes las introdujeran en España, así como el azúcar.

Desde 1835, con la Desamortización de Mendizábal, obligadas por la supervivencia económica, las especialidades peculiares de cada cenobio giraron en los tornos para el público como modo de ganar el sustento y lograr recursos económicos con esa repostería elaborada con primor, antítesis de la bollería industrial y así se sigue en los muchos conventos de Toledo, Zamora, Sevilla, Arcos de la Frontera, Medina Sidonia, El Burgo de Osma, Orihuela, Villaverde de Pontones, Avila o Santiago.

Sólo en la Comunidad de Madrid hay 42 conventos y monasterios de clausura, por eso la Fundación Amplexus lleva cada año en Navidad sus dulces de conventos de clausura al Paseo de Recoletos de Madrid, endulzando la vida con dulces navideños de producción limitada a todo el que se acerque. Con los beneficios obtenidos, esta Fundación ayuda al mantenimiento de la vida contemplativa en España, que representa nada menos que el 50% de la vida monástica mundial.

Como todo evoluciona, también existen tiendas especializadas en dulces celestiales como Caelum en el barrio gótico de Barcelona que vende mermeladas caseras, pestiños con miel, cebollas glaseadas, gelatina de orégano, peces de yema, mazapán, miel casera, almendrados, melindres... De todo!

Otra que me encanta es El Jardín del Convento, una tienda delicatessen donde se demuestra que la  innovación y experimentación también ha llegado a los muros de nuestras iglesias y monasterios. Estamos en la época del mazapán 2.0. En este lugar delicioso, ubicado en uno de los rincones más bonitos de Madrid, (junto a la Plaza de la Villa, en la parte posterior del Monasterio del Corpus Christi del S. XVIII) podemos encontrar productos tan atractivos como las gelatinas de azahar, de jazmines y de rosas de unas monjas de Sevilla que encierran en su textura transparente los pétalos de las flores, barritas de naranjas envueltas en chocolate; también hay representación masculina con las mermeladas artesanales de peras al vino o de zanahorias con canela, que elaboran unos monjes cistercienses.

Como yo vivo en Madrid y lo tengo a mano, el mes de diciembre me voy a preparar ruta, todavía no sé si por los conventos de Castilla, de Galicia o de Andalucía. Como todos somos hijos de Dios, aunque no seas creyente, anímate a disfrutar de esta tradición.