Merluza a la vasca, sabor y tradición en salsa verde

La tradición pesquera y el gusto por la cocina llevan muchos años asentando una especial simbiosis en el País Vasco, donde las recetas de pescado han sido siempre muy prolíficas. Sin embargo, si hay un producto del mar, a la altura del bacalao, que se mima en los hogares vascos desde tiempos muy lejanos es la merluza y si hay un modo típico de prepararla es “a la vasca”. La merluza a la vasca, también denominada a la donostiarra y a la koskera y que también se puede llamar simplemente en salsa verde, es uno de los platos más reconocibles de la gastronomía vasca.

Pocas recetas pueden concretar su origen de forma muy detallada, pero curiosamente, el nacimiento de la merluza a la vasca está documentado y se puede afirmar que nació por invención de Doña Plácida de Larrea la primera semana del mes de mayo de 1723.

Esta señora, vecina de Bilbao, inquilina o propietaria de la casa-torre de la Ribera, célebre porque desde uno de sus balcones arrojó Pedro I el Cruel al Infante Don Juan ya muerto en plena lucha hegemónica por el Señorío de Bizkaia, dejó constancia de sus progresos en la cocina a través de la correspondencia que mantuvo con su tocaya Plácida de Larrinaga y de Eguidazu. Esta otra mujer, navarra del valle del Baztán, era antepasada del ilustre presidente de la Sociedad Tripasaic de Iturribide, Carlos de Larrabeiti y de Eguidazu, que fue el que mostró las cartas que se cruzaron las Plácidas a Luis Antonio de Vega, autor del libro Viaje por la Cocina Española de 1969.

En esas misivas, Plácida de Larrea relataba a Plácida de Larrinaga y de Eguidazu cómo había guisado una merluza en una salsa verde con abundantes perejiles, adornándola con espárragos que le fueron enviados de Tudela, chirlas y una docena de gordos cangrejos pescados en aguas del Ibaizabal, sin concretar en qué pueblo o merindad.

La cocinera vizcaína especifica en su epístola a la navarra, que para que la merluza pueda ser preparada “a la vasca” debe ser pescada en lancha y con anzuelo y guisada y servida en cazuela de barro, algo que no ha perdido vigencia casi tres siglos después.

Aunque no procede de aquí el término maridaje, Plácida de Larrea también relata que su marido, don Zenon de Achalandabaso, le transmitió que al plato le convenía la aportación de un vino blanco, ligeramente dulce. Puede interpretarse que para beber o para enriquecer el condumio, porque acompaña perfectamente en ambas facetas.

Con el paso de los años, se ha mantenido la tradición de servir “pilpileante” la merluza a la vasca en cazuela de barro y con abundancia para que los comensales se sirvan las porciones que les apetezca, si bien se han venido introduciendo algunas variantes. En Gipuzkoa sustituyeron las chirlas y los cangrejos por unas gordas almejas y en Lapurdi, en el País Vasco-francés, añadieron a la receta original unos pimientos choriceros que, como decía el gastrónomo bilbaíno De Vega en su libro, “convierte la salsa en algo parecido al vino que vendía Asunción, porque ni es roja ni es verde, ni tiene color”.

En tiempos más modernos, también se pueden encontrar otro tipo de modificaciones y no falta quien enharina la merluza, quien introduce mitades de huevo duro, quien en lugar de esparragos blancos utiliza los verdes, quien emplea chalotas y hasta setas, pero la mayoría todavía respeta en esencia la invención de Doña Plácida de Larrea.

Las razones para apostar en la cocina diaria por un plato como éste son obvias desde el punto de vista gustativo, pero además es un plato altamente saludable por todos sus ingredientes, comenzando por la propia merluza, que es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo. Aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible.

Además, la merluza posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12) y en cuanto a minerales, posee potasio, fósforo y magnesio. Aporta también 12 gramos de proteínas de alto valor biológico y está muy recomendada para las personas que deban hacer dieta o quieran bajar de peso.

Todo el acompañamiento que completa la receta está compuesto en general por ingredientes también muy saludables como el ajo, el perejil, los guisantes, el espárrago… y es un plato que contiene también propiedades diuréticas, por lo que además de sabroso es especialmente sano.

No es tampoco extraño que la merluza sea de los pescados blancos que más se consume en Europa porque además, no contiene mucha espina, por lo que resulta muy cómoda a la hora de servir y de comer. Es fina, suave y sabrosa en la boca, lo que facilita la tarea para los más pequeños y los más mayores de la casa. Por si sus ventajas no fueran suficientes, es un pescado que se puede encontrar durante todo el año en el supermercado o en la pescadería y que admite un sinfín de posibilidades para cocinarlo.

Teniendo en cuenta “a la vasca", su dificultad es además escasa y no requiere demasiado tiempo. 

Receta de merluza a la vasca

Es hora de proponer una receta evolucionada lo justo de aquella de los abundantes perejiles de Doña Plácida.

Ingredientes (para 4 personas):

• -Cuatro rodajas grandes de merluza, mejor fresca que congelada
• -250 gramos de espárragos blancos (pueden ser también verdes)
• -200 gramos de guisantes, mejor frescos también que de lata
• -200 gramos de almejas
• -Dos huevos
• -100 mililitros de vino blanco
• -100 mililitros de agua o de caldo de pescado
• -Tres dientes de ajo
• -100 gramos de harina
• -Perejil
• -Sal
• -Aceite de oliva

Preparación:

- Se puede comenzar adelantando con unos pasos previos como el de hervir los huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad o hervir los guisantes durante diez minutos y escurrirlos después. Picar el perejil y pelar y picar los ajos.

- Por otro lado, en una sartén, echamos un par de cucharadas de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos las almejas. Se sofríen hasta que se abran y se reservan.

- Se comienza entonces en una cazuela echando tres cucharadas de aceite de oliva y sofriendo los ajos hasta que estén dorados. Se puede optar por reservarlos también o por cocinarlos junto con el pescado.

- Se pasa la merluza previamente salada por harina de forma que quede bien enharinada por ambas caras y se añade a la sartén. Se baja el fuego y se fríe un minuto por cada lado.

- A continuación, se vierte el vino blanco y se deja reducir durante cinco minutos a fuego lento, dando la vuelta a la merluza para que se empape por los dos lados. Se echan las almejas a la cazuela, se añade el agua o el caldo de pescado y se le puede echar también el caldo de los espárragos. Se deja reducir unos minutos más y se remueve un poco con ciudado para que no se deshaga la rodaja de merluza.

- Llega el momento de agregar los guisantes y los espárragos. Se verifica el punto de sal, se añaden los huevos atendiendo a su función también decorativa y se espolvorea el conjunto con el perejil picado. Se deja un rato más a fuego lento para que coja todos los sabores y aromas y se sirve bien caliente.