Qué es el garum y cómo se utiliza en la cocina moderna
CompartirRevivir recetas tradicionales está de moda. Las que se siguen para elaborar pan de masa madre, kimchi y mole son ejemplos de ello. ¡Y las de garum no se quedan atrás! Esta salsa de pescado fermentada, que los romanos adoraban, está volviendo a tener un protagonismo destacado en nuestra gastronomía, especialmente en la alta cocina.
Si eres amante de la cocina histórica, de la fermentación o simplemente un curioso de los productos gourmet, lee con detenimiento este artículo. ¡Descubrirás qué es el garum, cómo se hace y cómo puedes usarlo para dar un toque especial a tus preparaciones!
Un condimento romano muy preciado
El garum no es solo una salsa de pescado, es también un ingrediente que formó parte esencial de la gastronomía romana. Este condimento, elaborado con pescado fermentado y sal, era un lujo que no faltaba en las despensas de la nobleza. Aunque también existían versiones más accesibles para la plebe, la calidad del garum variaba tanto como los vinos en una carta de hoy.
Los romanos eran expertos en la fermentación gastronómica mucho antes de que fuese trendy. En sitios como Empúries (actual Empuriabrava, en Cataluña), se encontraban auténticas fábricas de salsa de pescado. Allí crearon piscinas de piedra donde dejaban fermentar los restos de pescado bajo el sol. Vigilaban y removían la mezcla con frecuencia y en cuestión de unos meses obtenían el producto.
De hecho, esta tradición gastronómica no era exclusiva de Roma. Griegos, fenicios y egipcios también usaban técnicas similares, pero los romanos fueron quienes la perfeccionaron y la convirtieron en parte importante de su legado culinario.
¿Qué hace tan especial al garum?
El garum se obtiene mediante un proceso de autolisis en el cual las enzimas del pescado descomponen las proteínas en aminoácidos como el ácido glutámico, que produce el sabor umami. Este compuesto es el responsable del llamado quinto sabor, que activa nuestras papilas gustativas de manera similar a la salsa de soja, también rica en umami.
Aprende a preparar garum casero
La receta de garum maximiza el aprovechamiento de los productos con los cuales se confecciona. Y es que su preparación, solo apta para los más atrevidos, es ideal para quienes buscan reducir el desperdicio y experimentar con fermentados y nuevos sabores. Te enseñamos cómo hacerlo en casa. ¡Manos a la obra!
Ingredientes básicos para el garum artesanal:
- 1 kg de restos de pescado: cabeza, espinas, tripas... ¡nada se desperdicia!
- Pescado azul pequeño, como sardinas o boquerones (opcional)
- 140 g de sal
- 1 l de agua
Elaboración:
Tritura los restos de pescado con el agua y añade la sal. Vierte la mezcla en un tarro de vidrio y, si lo deseas, añade pescado azul de pequeño tamaño. Asegúrate de dejar un cuarto del recipiente vacío para permitir espacio durante el proceso de fermentación.
Añade una fina capa de aceite en la superficie para evitar que el oxígeno entre en contacto con la mezcla. Deja el tarro en un lugar cálido y oscuro durante cinco a seis meses. Recuerda revisarlo cada dos semanas: elimina moho si aparece y mezcla con cuidado para mantenerlo uniforme.
Al final, obtendrás un líquido oscuro que concentra un sabor umami increíble. Eso sí, úsalo con moderación… ¡porque es un gran potenciador de sabor!
¿Dónde comprar garum?
Si prefieres no esperar tanto tiempo o no te apetece hacerlo en casa (lo cual es totalmente comprensible), no te preocupes, también puedes encontrar garum en tiendas gourmet y en puestos especializados en productos fermentados o de inspiración histórica. En el caso de que visites ciudades con tradición romana, como Tarragona o Nápoles, también es bastante común encontrar tiendas locales que venden garum artesanal de buena calidad.
Otra buena opción es acudir a ferias y eventos gastronómicos. Un ejemplo de ello es Tarraco Viva, un festival anual sobre el mundo romano celebrado durante el mes de mayo, donde el garum se convierte en uno de los protagonistas indiscutibles de sus jornadas culinarias.
Los mercados de productos orgánicos y sostenibles son también sitios propicios para encontrar versiones modernas o alternativas de garum. Por supuesto, la compra por Internet puede ser otra gran aliada para conseguir este icónico condimento.
Ideas para usar garum en tus platos
Como hemos visto, el garum ha resurgido como uno de los fermentados más populares entre los chefs de todo el mundo y los apasionados de la cocina artesanal. ¡Te dejamos una lista con algunas recomendaciones de uso que puedes empezar a poner en práctica desde ya!
Sopas y caldos. Sustituye la sal por unas gotas de garum y eleva la experiencia gastronómica. ¡El garum realzará los matices de cada ingrediente!
Arroz de mariscos. Añádelo al sofrito e intensifica el sabor de las gambas, calamares y otros mariscos de tu preparación.
Adobos y marinados. Mezcla garum con ajo, limón y hierbas frescas para marinar carnes o pescados antes de cocinarlos.
Verduras salteadas. Un toque de garum es perfecto para potenciar el sabor de platos protagonizados por verduras y hortalizas.
Variedades modernas de garum
Y si te aventuras a preparar garum que va más allá del clásico, obtenido de la fermentación de pescado, te presentamos algunas de las variantes más interesantes con las que ampliar las posibilidades de esta técnica culinaria.
Garum de jamón dulce
Esta versión, con jamón cocido o dulce, es idónea para quienes prefieren sabores más suaves y menos salinos. Un acompañamiento perfecto para platos delicados, como ensaladas templadas, pastas ligeras o incluso postres salados donde se busca un toque inesperado de umami.
Garum de gamba roja y cigala
Elaborado con las cabezas y cáscaras de gambas y cigalas, resulta un complemento ideal para platos de arroz, risottos o sopas marineras. Incluso unas gotas en una mantequilla derretida pueden transformar un simple plato de pasta en una experiencia gourmet.
Garum de caza o carnes exóticas
En algunas cocinas experimentales, los chefs han probado hacer garum a base de carnes como jabalí, pato o ciervo. Estas versiones se suelen utilizar en recetas que requieren un toque ahumado o terroso. ¡Magníficas para acompañar purés y, en general, platos de cuchara de distinta índole!
Garum vegetal
Aunque menos común, el garum vegetal está ganando popularidad entre quienes siguen una dieta vegana o buscan alternativas sin pescado. De hecho, el restaurante danés Noma, uno de los mejores del mundo, lanzó hace un par de años una gama de productos con garum vegetal. Para elaborarlo se usan proteínas vegetales como legumbres, setas o incluso algas. El resultado es un condimento igualmente lleno de umami, perfecto para aderezar guisos, platos de tofu o verduras asadas.
Garum especiado
Esta versión del garum incorpora una variedad de especias y hierbas aromáticas durante el proceso de fermentación. Ingredientes como la pimienta, el hinojo, el anís estrellado e incluso toques de cítricos se añaden para aportar sabores más complejos y personalizables, adaptados al gusto de cada comensal.
De la misma forma que los romanos extendieron su imperio y conquistaron gran parte del continente europeo, el garum ha iniciado su propia y progresiva conquista, pero esta vez la de los paladares de todo el mundo. Hoy en día este condimento histórico sigue demostrando su capacidad para trascender fronteras y épocas, sorprendiendo y potenciando platos como lo hizo hace siglos.
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