Quesos azules, el sabor más intenso para cocinar y maridar

Cuenta la leyenda que un pastor que se vio sorprendido por una tormenta se refugió en una de las cuevas Cambalou que rodean la localidad francesa de Roquefort (Roquefort-sur-Soulzon), y que allí encontró un trozo de queso enmohecido que había olvidado semanas atrás. Como tenía hambre, y a pesar de la repugnancia por el olor y el aspecto del queso, se lo comió y lo encontró muy bueno. De esta manera habría nacido uno de los quesos más famosos del mundo.

La leyenda sería bonita si no fuera que también se cuenta en Asturias para explicar el nacimiento del queso Cabrales, y tal vez se reproduzca en otros lugares. Sólo cambian algunos detalles, como si el pastor se refugiaba de la lluvia o iba acompañado de una pastorcilla para hacerse pasar juntos el frío.

Tal vez no fue así como nacieron los quesos azules, hay quien dice que hace más de 2.000 años que se consumen, pero estas anécdotas ilustran bien como obtienen las características que los hacen únicos. No son quesos abundantes, hay muchas variedades aunque no en todas partes, y no admiten un término medio: o gustan mucho o se encuentran insoportables por su olor fuerte y sabor potente.

La explicación de las vetas azul-verdosas que llenan la pasta de estos quesos es la que ilustra la anécdota del pastor: son quesos, generalmente de pasta blanda, que se han dejado enmohecer en cuevas húmedas por hongos generalmente del género penicillium, el más conocido de los cuales es el penicillium roqueforti, aquel que invadió el queso del pastor y que se usa también para crear el moho de muchos otros quesos en otros países.

Lógicamente, en la actualidad muchos de estos quesos ya no se curan en cuevas, sino que se les inyecta directamente el hongo y se maduran en cámaras con humedad controlada (alrededor del 90%), para garantizar una producción homogénea, pero en la misma Roquefort y en los pueblos donde producen el Cabrales todavía se utilizan las cuevas como cámara de maduración al menos de una parte de las piezas.

Los azules son quesos de pasta blanda, ni prensada ni cocida, elaborados con leche de vaca, de oveja y/o de cabra, de curación corta o media, abiertos (sin corteza) y con agujeros (a menudo hechos artificialmente) a los que se inyecta o penetra naturalmente y se desarrolla el hongo. Sufren una primera fermentación láctica intensa y retienen un alto grado de humedad; a partir de este ácido láctico, los mohos se alimentan y transforman la textura y el color de la pasta del queso, aportándole su color y aroma característicos.

Este aspecto y olor, unidos a un sabor fuerte y un poco picante y salado, hace que no gusten a todo el mundo, pero apasionan a los amantes de los quesos hasta el punto de que, cuando se sirve una tabla de quesos, normalmente se dejan los azules para el final, para culminar la degustación, acompañados de frutos secos o pan de nueces y de vinos generosos dulces.

Es en Francia donde probablemente aprecian más estos quesos porque, además del Roquefort, elaboran un buen número de ellos, como el Bleu d'Auvergne, el Bleu de Bresse y el Bleu de Gex, todos ellos protegidos por denominaciones de orígen. En la Península Ibérica, con el resurgimiento de la tradición quesera en los últimos años, han surgido con fuerza y premios nuevos azules como el Blau d'Osona y el Ibar vasco.

Tradicionalmente, sin embargo, se han elaborado en una reducida zona del noroeste, en la cornisa cantábrica, alrededor de los Picos de Europa. El Cabrales asturiano es el rey, pero seguido muy de cerca por quesos tan prestigiosos como el Gamonéu o Gamonedo, en la misma Asturias, y el Valdeón, también elaborado en los Picos de Europa, pero en el lado de Cantabria. En la zona no se les llama quesos azules, sino que tradicionalmente han recibido el nombre de quesos picones precisamente por su sabor picante.

Los top

La variedad de quesos azules es bastante grande, pero los reyes indiscutibles son Roquefort, Stilton, Gorgonzola y Cabrales. Conozcamos sus características y las de algunos otros de nuestro país.

1. Roquefort: Es el rey de los azules, al menos en popularidad y producción, y probablemente el primero que obtuvo una denominación de origen para regularlo y protegerlo, en 1925. El crecimiento de la producción y las exportaciones ha hecho, sin embargo, que el consejo regulador permita importar leche de diferentes puntos de Francia, e incluso que se elabore queso fuera de los confines históricos de la DO. Eso sí, siempre que la maduración y el afinado se lleven a cabo dentro del territorio, en las cuevas Cambalou y las cavas de Roquefort.

Se trata de un queso elaborado exclusivamente con leche cruda y entera de oveja, con un mínimo del 52% de materia grasa. Es untuoso, de pasta trabada, con vetas azules tirando a verdosas. Existen siete empresas elaboradoras, y algunas de ellas tienen las cavas abiertas a los numerosos turistas que cada año visitan Roquefort atraídos por la fama de su queso.

2. Stilton: Es uno de los pocos quesos ingleses con denominación de origen, y sin duda, el más conocido y exportado. Se elabora en los condados de Cerbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, siempre con leche pasteurizada de vaca, presenta una corteza enmohecida y una pasta de color blanco o anaranjado y contiene un 55% de materia grasa.

Se come en diferentes grados de maduración: tierno, semicurado y curado, y se acompaña a menudo con apio y se añade a las sopas de verduras.

3. Gorgonzola: El gorgonzola es originario de la ciudad lombarda del mismo nombre, y cuenta con denominación de origen desde hace cuarenta años; los quesos que cumplen las estrictas normas exhiben una "G". Se elabora con leche de vaca, generalmente pasteurizada, si bien algunos pequeños productores todavía utilizan leche cruda y siguen el método tradicional de "cuajada de dos días", que consiste en dejar que el moho se inocule de forma natural para luego mezclarla con la cuajada de la leche recién ordeñada.

La mayor parte, sin embargo, se hace en fábricas con leche pasteurizada y con el método de "cuajada de un día", con el moho azul añadido a la leche, por lo que se consiguen betas azules más regulares, aunque con un sabor no tan fuerte. La maduración es de entre 50 y 80 días. De corteza rojiza y blanda, de pasta blanda y mantecosa, tiene mohos de color verdoso y olor y sabor fuertes. Se elaboran de dos tipos, dulce y picante.

4. Cabrales: El queso Cabrales se elabora en una zona que comprende el Concejo de Cabrales y el de Peñamellera Alta, en los Picos de Europa asturianos, y está protegido por una DOP desde 1981. Sólo se utiliza leche de los rebaños de vacas, ovejas y cabras que se alimentan en los pastos de montaña y están registrados en la Denominación de Origen.

El queso lo elaboran artesanalmente los propios ganaderos con leche cruda de vaca o mezcla con leche de oveja y cabra, y se madura entre dos y cuatro meses en cuevas naturales de montaña donde hay una humedad constante del 90% y una temperatura de entre 8 y 12 grados que favorecen la aparición de mohos del tipo penicillium.

Presenta una corteza grisácea muy fina con zonas amarillas-rojas, tradicionalmente recubierta de hojas de platanero o de castaño, aunque actualmente se envuelve con papel de aluminio de color verde. La pasta es firme, untuosa, llena de mohos, desprende un olor muy fuerte y tiene un sabor profundo y un poco picante, más acusado cuando lleva leche de cabra y oveja. Se presenta en piezas de forma cilíndrica, de 7 a 15 cm de altura y diámetro y peso variable (de dos a cinco kilos).

5. Valdeón: El queso Valdeón se elabora con leche de vaca o mezcla de vaca con oveja y/o cabra, y se presenta en cilindros de entre medio y tres kilos. Presenta una corteza delgada, blanda, de color amarillento con tonos grises, y una pasta de color blanco marfil que evoluciona a crema, brillante y una aureola débilmente marcada según el grado de maduración.

Al corte presenta muchos agujeros, irregulares, de tono azul verdoso. Su sabor es intenso, salado y picante, pero se considera el más suave de los picones de la región. La zona de producción es la del término municipal de Posada de Valdeón (León).

6. Blau d'Osona: Buen ejemplo de los quesos y las queserías que han proliferado en los últimos años en nuestro país, y que en poco tiempo han conseguido elaborar productos de muy alta calidad que ganan premios en los certámenes internacionales. Elaborado en el Molí de la Llavina, en Centelles (Osona), este queso nació hace dieciocho años, se elabora con leche cruda de vaca frisona, tiene una maduración mínima de 60 días y se le inyecta pennicilium roqueforti. Se presenta con una corteza de hongo azul, húmeda, y una textura cremosa. Gusto intenso, mantecoso, un poco picante y con final de boca potente y persistente. Se presenta en medias piezas de entre 1 y 1,5 k.

7. Blau de Muntanyola: Uno de los cuatro únicos quesos azules de cabra de Europa, lo elabora Formatges de Muntanyola (Osona) artesanalmente con leche de cabra pasteurizada, con un mínimo de dos meses de maduración. Su interior es blanco con vetas de color azul-verdoso,  mantecoso, tiene una consistencia compacta pero untuosa. Su aroma es intenso y el sabor, ligeramente picante. El picante se acentúa a partir de los tres meses. Se presenta en piezas de 1,5 k aproximadamente.

En buena compañía

Los quesos azules se pueden utilizar en la cocina de muchas maneras, más adelante os damos unas cuantas recetas, pero la manera más básica de comérselos es sin manipular. Ya sea en una tabla de quesos o bien solos. Si los presentamos en una tabla de quesos, deben ocupar el último lugar, porque son los más potentes de sabor, y si los probáramos antes de los otros quesos, difícilmente podríamos apreciar las cualidades de éstos.

Si los servimos solos a los postres, los podemos acompañar con frutos secos (maridan especialmente bien con las nueces, también con almendras y avellanas) o bien con fruta de otoño: peras, manzanas, higos o uvas, una fruta que aman todos los quesos; como dicen en castellano, "uva y queso saben a beso".

Estas frutas pueden ser frescas o bien secas (pasas, membrillo ...). Y, por supuesto, el maridaje de moda: queso con mermeladas. Los quesos de pasta azul combinan bien con todo tipo de mermeladas de frutas, pero sobre todo con las elaboradas con algunas que hemos mencionado antes: servidas con una buena confitura de higos forman una pareja insuperable.

En cuanto al pan, en general todos los quesos combinan bien con los panes artesanos cocidos con fuego de leña y con una buena corteza, pero ahora en las panaderías encontramos de todo tipo. A los quesos azules les va especialmente bien el pan con pasas y nueces, así como los panes de semillas. Y si lo que os gusta es el contraste del sabor fuerte del queso con un elemento más dulce, servidlo en una cazoleta de masa quebrada (se encuentran fácilmente en los supermercados) acompañado con mermelada de tomate.

Al tratarse de un lácteo salado y fuerte de sabor, al tiempo que de textura cremosa, los expertos recomiendan acompañarlos con vinos blancos de envejecimiento discreto en bota o con una crianza sobre lías, o vinos dulces. Los ingleses suelen acompañar su Stilton, al final de la comida, con un buen vino de Oporto. También ligan muy bien con la cerveza, teniendo en cuenta que los quesos altos en grasa como los azules deben casarse con cervezas de sabor intenso y alta graduación, quesos complejos requieren cervezas complejas. El queso consigue resaltar las virtudes de la cerveza en lugar de esconder sus imperfecciones o defectos, como ocurre con el vino.

Recetas con queso

Un buen entrecot al roquefort quizás es ahora un plato viejuno, pero seguro que a muchos todavía nos apetecería comerlo de vez en cuando. Como las endivias al roquefort que tanto éxito tenían unos años atrás. De hecho, las salsas con queso azul han tenido mucho protagonismo en la cocina, seguramente porque son fáciles de preparar: se deshace en un cazo al fuego el queso con nata (o con leche, si se quiere hacer la salsa más ligera) hasta conseguir la consistencia adecuada, se añade si nos gusta un poco de sal y pimienta, y ya tenemos una magnífica salsa para acompañar un corte de carne o para aderezar un plato de pasta. Si los mezclamos con mantequilla o un queso suave de untar, tendremos una pasta ideal para canapés y tostadas.

Con queso azul, sin embargo, podemos hacer muchas otras preparaciones, porque casa maravillosamente con las nueces y con las peras, y también con el chocolate con alto porcentaje de cacao. Mejora las ensaladas de hojas verdes amargas (escarola, achicoria, berros, rúcula) con la compañía de frutos secos tostados, da un toque muy especial a una vinagreta y liga en forma de salsa casi con todas las carnes, pero especialmente con las rojas, y con las verduras (un brócoli simplemente hervido acompañado de una salsa de roquefort es una delicia). En cambio, con el pescado es más difícil de combinar.

Ofrecemos algunas recetas; en la mayoría no especificamos un tipo concreto de queso azul, poner el que más os guste o lo que tengáis a mano.

CROQUETAS DE QUESO AZUL de Carme Ruscalleda

Ingredientes:

• (para unas 25 croquetas)
• - 50 g de puerro picado
• - 50 g de cebolla de Figueres o chalota picada
• - 1/2 l de leche
• - 100 g de harina de trigo
• - 50 g de harina de maíz (maicena)
• - 100 g de queso azul
• - 2 huevos
• - 100 g de pan rallado
• - cebollino picado
• - harina de galleta
• - aceite de oliva
• - sal, pimienta negra, pimienta blanca y nuez moscada

Preparación:

- Sofreír el puerro y la cebolla picados bien finos con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén un poco dorados. Salpimentar y reservar.

- En un bol grande, mezclar la leche, las dos harinas y el queso azul desmenuzado con ayuda de unas varillas. Añadir las yemas, un poco de sal, la pimienta blanca, la nuez moscada y el cebollino picado, y verter la mezcla en la cazuela con la cebolla y el puerro.

- Poner la cazuela al fuego y remover hasta que la masa se empiece a despegar de la cazuela. Retirar del fuego y dejar enfriar en una bandeja tapada con un film transparente para evitar que haga costra. Una vez frío, guardar en la nevera durante un par de horas.

- Dar la forma deseada a las croquetas, pasarlas por las claras batidas y rebozar con el pan rallado.

- Finalmente, freír las croquetas en aceite abundante y dejar escurrir en papel absorbente.

VINAGRETA DE QUESO AZUL

Ingredientes:

• - 100 ml de aceite de oliva
• - 20 ml de vinagre de jerez
• - 50 g de un buen queso azul

Preparación:

- Trituramos en la batidora el aceite, el vinagre y el queso azul. Quedará una vinagreta cremosa, sabrosa y elegante que podemos utilizar tanto con un pescado como con una carne a la plancha, una ensalada de endivias o escarola o incluso una ensalada de pasta fría.

ENSALADA DE ESPINACAS, PERA, NUECES Y QUESO AZUL Del blog Cuina generosa

Ingredientes:

• - 300 g de espinacas
• - 3 peras conference
• - 50 g de nueces
• - 100 g de queso azul
• - Aceite, mostaza, miel, sal y pimienta negra molida

Preparación:

- Limpiamos muy bien las espinacas, elegimos las hojas más pequeñas y tiernas y ponemos una capa en el fondo del plato. Pelamos las peras y las cortamos en trozos verticales, que colocaremos sobre las espinacas alrededor del plato. Ponemos más espinacas sobre las peras.

- Pelamos las nueces y las esparcimos por encima de las espinacas, como el queso azul, que habremos cortado en trozos irregulares.

- Finalmente, preparamos una vinagreta con una cucharadita de mostaza y una de miel, sal, pimienta negra molida y aceite. Emulsionamos con las varillas y aliñamos.

PASTA TIBIA CON GORGONZOLA, TOMATES CHERRY Y ACEITUNAS NEGRAS

Ingredientes:

• (para 4 personas)
• - 180 g de margaritas tricolores
• - 189 g de espirales tricolores
• - 50 g de gorgonzola
• - 100 g de tomates cherry
• - 50 g de aceitunas negras
• - aceite de oliva
• - orégano

Preparación:

- Hervimos la pasta (margaritas y espirales) siguiendo las instrucciones del fabricante hasta que quede al dente, la escurrimos, la ponemos en seguida en la bandeja de servir y esparcimos por encima el queso desmenuzado para que se vaya deshaciendo con el calor de la pasta.

- Mientras, cortamos los tomates cherry por la mitad y los repartimos por encima, al igual que las aceitunas negras. Aliñamos con un chorro de aceite de oliva y con orégano seco.

RISOTTO CON GORGONZOLA

Ingredientes:

• (para 4 personas)
• - 300 g de arroz, preferiblemente carnaroli o arborio
• - 100 g de queso gorgonzola
• - 40 g de queso parmesano (optativo)
• - 1/2 cebolla
• - 1 vaso de vino blanco
• - 1 l de caldo suave de pollo o verduras
• - aceite o mantequilla
• - optativamente: pera, higo

Preparación:

- Picamos bien la cebolla y la ponemos a sofreír a fuego medio en una cazuela con aceite o mantequilla, un par de minutos, hasta que se vuelva transparente. Subimos el fuego y echamos el arroz, removemos durante un minuto o dos más hasta que empiece a volverse transparente y añadimos el vino; seguimos removiendo hasta que el arroz se lo beba, y entonces empezamos a echar el caldo bien caliente, un cucharón cada vez.

- Cuando el arroz se ha bebido el líquido, echamos otro y seguimos removiendo, repitiendo la operación hasta que el arroz esté casi cocido, es decir, unos quince minutos.

- Entonces ponemos el queso y removemos bien para que se deshaga y se mezcle con el arroz. Si queremos, una vez cocido podemos añadir queso parmesano. Este arroz se puede servir solo, o bien con unas láminas de higo o de pera.

TRUFAS DE CHOCOLATE AMARGO Y ROQUEFORT De André Bonnaure (revista Cuina nº 125)

Ingredientes:

• (Para 6-8 personas)
• - 100 ml de nata líquida del 35% de materia grasa
• - 300 g de cobertura de chocolate 70% de cacao
• - 200 g de mantequilla
• - 50 g de cacao en polvo
• - 1 chorrito de coñac
• - 200 g de queso Roquefort (o Cabrales)

Preparación:

- En un cazo al baño maría, deshacer el chocolate con la mantequilla. Cuando esté bien caliente, añadir el coñac y batir todo ligeramente con unas varillas.

- Añadir la nata líquida. Se puede montar para ganar esponjosidad. Añadir el queso desmenuzado y reservar en la nevera.

- Cuando la masa esté bien solidificada, formar unas bolas con una cucharilla y rebozar con una mezcla de canela y cacao en polvo. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

- También se pueden preparar las trufas sin añadir el queso a la masa. En este caso, se puede poner cortado en cubos pequeños en el interior de cada trufa.