Roscones creativos de autor, reinventando el dulce de Reyes

Estamos a un paso del día de Reyes y con él llega el dulce protagonista de las fiestas: el roscón de Reyes. Todos anhelamos esos roscones artesanos, esponjosos y dorados, con sus frutas confitadas y su aroma a agua de azahar. Nuestras narices ávidas de este dulce se acercan y hacen cola en obradores tradicionales para después saborear esta delicada masa junto a un buen chocolate caliente entre amigos o con familia la tarde del 5 de enero y el 6 de enero.

Aconsejamos que quien quiera sorprender a familias y amigos con una versión original de este pan festivo lea con atención este artículo.

Un poco de historia

Como en el caso de muchos otros dulces, el roscón tiene su origen en una celebración pagana. Hay constancia de que “La Saturnalia” o “Saturnales” empezó a celebrarse en el siglo II a.C en Roma del 17 al 23 de diciembre, en honor a Saturno dios de la cosechas. Se ponía fin al periodo más oscuro del año y se celebraba la fiesta del Sol (Sol invicto) festejando el nuevo periodo de luz que llega con el solsticio de invierno. El estado organizaba una fiesta pública repleta de banquetes, regalos y colorido de velas plantas y flores (muy semejante a nuestra actual Navidad).

A esta tradición se le denominaba también la “Fiesta del Esclavo” ya que como recompensa a su duro trabajo en las cosechas, se repartían tortas hechas de miel, higos y dátiles, con un haba seca en su interior que representaba la regeneración, el resurgir de la vida, la prosperidad y la fortuna (costumbre que se introdujo en el siglo III d. C.) Aquel esclavo que se hiciera con ella quedaba libre de trabajar durante un tiempo determinado. Eran días de permisividad, libertinaje y diversión en los que los papeles se invertían entre los esclavos y sus amos.

La receta original de la torta saturnal romana contenía calabaza a la alejandrina, dátiles, pasas, piñones y cominos y se servía espolvoreada con pimienta y miel. La torta fue transformándose con los años, adquiriendo la forma de roscón.

Al imponerse el cristianismo como religión oficial en el Imperio Romano, las celebraciones paganas fueron desapareciendo. En el siglo IV la Iglesia institucionalizó el día de Reyes en Occidente cristianizando las fiestas paganas.

Julio Caro Baroja recoge en su obra El Carnaval dos testimonios del siglo XII respecto a este dulce: el primero corresponde al Reino de Navarra, donde en 1361 se designaba Rey del Faba al niño que encontraba el haba en el roscón y el segundo testimonio corresponde a Ben Quzman, poeta andalusí, quien en su Cancionero describe una tradición similar con una torta en el año nuevo que contenía una moneda.

Los franceses retomaron la tradición que pasó a celebrarse el día 6 de enero y le devolvieron protagonismo a este popular dulce en la fiesta infantil navideña “Le Roi de Fave”, la cual convertía al niño descubridor del haba en rey de reyes. En el siglo XVIII un cocinero eslavo sorprendió al pequeño rey Luis XV, introduciendo como sorpresa en el roscón una moneda de oro. Esta nueva modalidad de introducir este premio fue introducida en España por Felipe V, tío de Luís XV. Como todos sabéis el significado actual del haba ha cambiado, siendo la figurita (presente desde el siglo XIX) aquella que te convierte en rey y el haba lo que te obliga a pagar el dulce.

Fuentes: Breve historia de la Navidad de Francisco José Gómez Fernández, La Navidad en Madrid de Luis Regino Mateo del Peral, La alimentación y la nutrición a través de la historia editado por Jordi Salas Salvadó,Pilar García Lorda, Josep M. Sànchez i Ripollès, Traditional Christmas Recipes of Spain de Malcolm Coxall. El carnaval de Julio Caro Baroja y arquehistoria.com.

Curiosidades y leyendas sobre el roscón de Reyes

Existe una leyenda sobre el uso del agua de azahar en el roscón de reyes que me contó un amigo hace años. Por lo visto se empezó a utilizar esta agua con sabor a flor y esencia de naranja, tan típica en la repostería del Norte de África, con propiedades sedativas para calmar los nervios de los niños que esperan ansiosos la llegada de sus regalos la noche de Reyes. Claro que desde mi humilde opinión, el chorrito de agua de azahar que se emplea en este dulce jamás logaría calmar a estas tiernas fieras.

Por otro lado, en el libro Ya está el listo que todo lo sabe (366 curiosidades para descubrir el porqué de las cosas cada día) de Alfred López el autor explica que la palabra “tontolaba” viene de la costumbre de poner en los Roscones de reyes un haba y un regalo. Al que le tocaba el regalo le coronaban como rey de la fiesta, y al que le tocaba el haba tenía que pagar el roscón y le llamaban el “tonto del haba”, de ahí viene la transformación de la palabra, unida y sin h, hasta llegar a “tontolaba”.

Desestacionalizando el roscón de reyes

La pasión de María Navascués por los roscones nació poco antes de 2006. Su padre ha sido desde siempre un entusiasta de este dulce navideño. Hasta tal punto que llegaba a consumirlos hasta bien entrado el mes de mayo, encargándoselo a un conocido repostero de la localidad madrileña de San Lorenzo del Escorial.

La perseverancia de esta emprendedora arquitecta le llevó a probar cientos de recetas de roscones hasta dar con el punto justo de una masa esponjosa y con un aroma sin igual. “Aprendí que mezclar dos disciplinas aparentemente tan dispares como la arquitectura y la cocina podía ser enriquecedor. Sin pensarlo demasiado pero con unas cuantas “herramientas” bajo el brazo me puse a estudiar el doctorado y a realizar una tesis que unía estos dos campos. Entretanto, mi cocina era un laboratorio, de pruebas, de paladares y formas mentales, sugerentes, atrayentes, con su historia y metodología”.

Roscón de morcilla, alioli, queso de cabra con mermelada de cebolla.

Más tarde llegaron las fiestas que organizaban en su estudio de arquitectura con 5 amigos. En ellas presentaban “inventos culinarios sorprendentes que no dejaran indiferente a nadie. Un día la cocina de María fue testigo de una serendipia, un hallazgo afortunado e inesperado: “no disponía de ralladura de naranja para elaborar el roscón y decidí sustituirla por mermelada de naranja. El sabor resultante fue muy intenso y afrutado y agradó a todo el mundo. Fue en ese momento en el que decidí darle una vuelta de 180 grados al roscón tradicional, “desestacionalizándolo” y aportándole sabores hasta ahora inusitados inculcándole un carácter diferente, atrevido, rico, atrayente.”

Surtido de miniholes.

Miles de sabores empezaron a surgir como por arte de magia, jugando con frutos secos, tropezones, reinventando los cócteles en forma de roscón, tantos que acabaron agrupándose por familias y por estaciones del año (primaverales de amapola, naranja, Baileys con Chocolate, violeta, frutos rojos, estivales de piña fresca, frambuesa con chocolate, coco con chocolate ,“carrot cake” o mojito, otoñales de limoncello, fresa ácida y champán, jengibre, cardamomo y clavo, invernales de castaña y marrón glacé, nueces, turrón, anís...). De este momento creativo surgieron también los “miniholes”, bollitos redondos del tamaño del agujero del roscón, ideales para aperitivos.

Roscón de pesto y mozarella.

María nos cuenta que un día decidió incluir roscones salados en sus roscones de autor para responder a los gustos de amigos que no eran apasionados del dulce. Así surgieron sabrosos sabores como los de tomate y parmesano, pesto y mozarella, cecina y queso azul, “preñado” de morcilla, alioli, queso de cabra con mermelada de cebolla…

“La base de mis roscones siempre contiene agua de azahar, ron blanco y anís. Utilizo siempre los mejores ingredientes: mantequilla, nata y leche ecológica, huevos camperos, la mejor miel de flores, harina pura sin agentes químicos con una calidad de grano insuperable que le dan un sabor único al bollo.” Para ella es importante encontrar un producto sano, natural y sin conservantes: “el roscón es uno de los bollos más equilibrados que existen en España, sin demasiado azúcar o mantequilla”.

Roscón griego, con aceitunas negras, tomate seco y queso griego.

En los últimos años María ha tenido en cuenta las alergias alimentarias cada vez más presentes y ha elaborado igualmente roscones sin lactosa, sin huevos, sin mantequilla o azúcar. Los favoritos de María son los roscones de trufa, cardamomo y clavo igual que el de nueces, aunque ella misma reconoce que la estrella de la Rosconada (la empresa que creó hace años para comercializar sus propuestas) ha sido siempre el roscón de fresa ácida y champán, cuya receta presentamos hoy aquí.

Tacto, aroma y delicadeza

Como preparación previa al taller de roscones organizado por DIMAD (Asociación Diseñadores de Madrid) tuve la suerte de asistir a un taller en el que dos grandes cocineras y creadoras con formación previa en arquitectura, María Navascués y Mercedes Aramendia (fundadora de Gastro Alquimia: un proyecto gastronómico de cocina y repostería cercana en Madrid) elaboraron diferentes tipos de roscones. En muchas ocasiones sueño con que los aromas se pudieran fotografiar y este fue uno de esos momentos.

A veces el transmitir sensaciones tan únicas como las suaves fragancias de los cítricos, del agua de azahar, de las especias o de la masa horneada se torna imposible. En el taller elaboraron el clásico roscón de reyes y luego María nos sorprendió con el exquisito roscón de fresa ácida y Champán y una nueva invención: el Gin-mojito con un sutil toque de lima, menta, bayas de enebro, cardamomo y angélica.

Roscón Gin-mojito

Las masas de los roscones parecían un truco de magia entre las expertas manos de estas dos cocineras que con gran dominio moldeaban a su gusto la materia. Fue un verdadero placer observar la transformación de las masas bajo sus manos.

Consejos y sugerencias para elaborar el auténtico roscón casero

María Navascué comparte algunos consejos para acertar a la hora de preparar el roscón de Reyes casero. El roscón se compone de 2 masas que se elaboran independientemente y se unen al final. La primera masa, la masa madre (o leudante) también llamada prefermento es una masa que ayudará a impulsar la masa entera o 2ª masa para que se alcance la esponjosidad deseada. Su sabor y esponjosidad también dependerá de la calidad de los ingredientes que utilicemos.

Característica tangible y visual - tiempos de amasado

La masa final del roscón es una masa más bien húmeda y correosa (que nada tiene que ver con la de pizza o la del pan y tampoco es tan líquida como la del bizcocho, está a medio camino), no tiene que pegarse a las manos, requiere de bastante tiempo de amasado para alcanzar esta elasticidad y esto dependerá del medio con el que se haga o se elabore el amasado. Es la experiencia la que nos enseñará cuando debe estar bien la masa para dejar de amasarla. Este tiempo se acortará en función de la fuerza con la que se amase. Con la termomix son 4 minutos, con una amasadora casera se tarda alrededor de 10 minutos y a mano puede que tardemos bastante más.

Consejos para el formado del roscón:

En el formado de la masa es también muy importante darle elasticidad. Se puede trabajar la masa con un poco de harina (pero muy poca) o untándose las manos de aceite. Haremos una bola primero que dejaremos reposar para que la masa asiente y adquiera esa elasticidad en el borde y posteriormente le haremos un agujero en el centro ayudándonos con un poco de harina y después la iremos abriendo hasta formar el roscón.

Temperatura de los ingredientes y de la masa:

Es muy importante que la temperatura de la masa y de los ingredientes sea la adecuada y será de unos 26 ºC. Para ello los ingredientes deben estar a temperatura ambiente cuando se trabaje con ellos, y la leche más bien tibia. La mantequilla debe estar pomada para que se mezcle bien en la masa.

Utensilios y menaje:

Se recomienda que todos los utensilios utilizados para la elaboración de esta masa sean de madera, plástico o vidrio pues la levadura no se lleva bien con los elementos metálicos.

Receta de roscón de fresa ácida y champán

En todos los roscones que realizamos empezaremos haciendo dos masas, la primera masa o “masa madre” que llamaremos prefermento, será la que contenga la levadura y dé impulso a la masa final para que suba y nos quede un roscón muy esponjoso. Y la segunda masa, la que lleva los huevos, resto de líquidos, las grasas, el azúcar, los aromas y el resto de la harina.

Haremos el prefermento media hora antes de empezar con la segunda. Esta masa nos servirá para dar fuerza a la masa final y que fermente bien en conjunto.

Ingredientes para el prefermento o primera masa (para 1 kg de masa):

- 40 gr de levadura fresca de panadería

- 80 gr de leche entera tibia

- 80 gr de harina de fuerza

Preparación prefermento:

- Disolvemos 40 gr de levadura fresca de panadería en 80 gr de leche entera tibia hasta que se disuelva completamente. Añadimos 80 gr de harina de fuerza (es muy importante que sea “de fuerza” pues no nos quedará igual si usamos harina normal) y batimos bien hasta que se forme una especie de puré espeso y correoso. Dejamos reposar media hora hasta que doble su volumen.

Ingredientes para masa 2:

- 2 huevos

- 60 gr de leche entera tibia

- 20 gr de champán

- 10 gr de esencia de fresa natural

- 100 gr de azúcar

- 1 cucharadita de sal

- unas gotitas de colorante natural

Preparación masa 2:

- Mezclamos 2 huevos con 60 gr de leche entera tibia, 20 gr de champán, 10 gr de esencia de fresa natural, 100 gr de azúcar y 1 cucharadita de sal, y unas gotitas de colorante natural,  batimos muy bien esta mezcla y vamos añadiendo 420 gr de harina "de fuerza" tamizada hasta que quede toda bien integrada. Añadimos entonces 100 gr de mantequilla, y batimos bien todo en conjunto durante 5 minutos. Es deseable trabajar en un bol que "no sea metálico" (pues interfiere con la acción de la levadura) y ayudarnos a amasar con un cucharada de madera al principio.

- Añadimos entonces el prefermento que ya habrá subido lo suficiente y amasamos esta mezcla durante al menos 15-20 minutos. No se debe calentar demasiado la masa, pero debe estar suficientemente ligada y correosa. Es una masa bastante húmeda que nada se parece a la de una pizza, no debemos añadirle mucha más harina aunque parezca que lo admita pues no nos quedaría igual de esponjoso y húmedo la miga de roscón. Al final echamos unos 50 gr de fresas en hojuelas deshidratadas para darle un toque de color y sabor intenso a fresa.

- Un truco para saber si está lista es hacer un mini roscón muy pequeñito y empezar a estirarlo con las manos: si se rompe a la primera debemos amasar más pues no tiene suficiente fuerza y elasticidad la masa. Al final es una masa húmeda y correosa que no debe pegarse a las manos. Nos podemos ayudar de un brazo amasador eléctrico y utilizaremos la varilla de amasado durante al menos 10 minutos hasta que la masa vaya despegándose de las paredes del bol.

- Dejamos levar la masa durante al menos 2 horas o 2 hora y media, hasta que duplique su volumen y empezamos con el formado del roscón.

- Tras amasar, formamos al gusto tantos mini roscones como queramos y los dejamos reposar en las bandejas de horno sobre papel antiadherente especial para horno y cubiertos de film de plástico trasparente, durante al menos 1 hora y media, hasta que duplique o triplique su volumen en un sitio cálido (temperatura ambiente deseada 25 ºC).

- Pasado este tiempo, retiramos el film con mucho cuidado y pintamos de huevo. Horneamos en horno precalentado a 180 ºC, durante 15-20 minutos a 160 ºC. Si hacemos un roscón más grande, el tiempo de horneado será mayor y la temperatura menor (150 ºC), si los roscones son más pequeños, nos bastará con 10-15 minutos a 160 ºC. Lo mejor para este tipo de bollo son los hornos de aire, pero si no se tiene, calentar arriba y abajo e ir vigilando para que no se nos queme la superficie.

- Sacamos del horno, dejamos enfriar y glaseamos con una mezcla de licor de fresa, azúcar glas y champán, además podemos añadirle cubitos de fresa natural o fresas frescas.

Para conservarlos es preferible meterlos en bolsas de plástico nada más enfriarse para que no se sequen rápidamente. Es una masa muy artesanal y delicada. También se conserva con un trapo húmedo por encima.

Y ya sólo queda... ¡comérselos!

*María Navascués (Madrid 1980) estudió arquitectura en la ETSAM donde ahora prepara su Tesis doctoral que tiene como título: Procesos, Métodos y Espacios de Arquitectura avituallados mediante el protocolo de lo alimenticio. Sus investigaciones sobre las relaciones entre lo gastronómico y lo arquitectónico no se reducen al campo de la teoría sino que se entremezclan con su pasión por la cocina que realiza en su cátering creativo arquitectónico de autor que llama "La Paella de Papel”. Fundó hace 4 años la empresa de “La Rosconada” que se dedicaba a versionar el famoso roscón clásico de reyes y convertirlo en un manjar de miles de formas y sabores para todo el año. Actualmente su labor en el cátering es el de diseñadora culinaria, consultora en restauración y otras ramas de la gastronomía, así como diseñadora de eventos.