¡Sácale el máximo partido al marisco con estos consejos!

Como cada navidad, el marisco invade nuestras mesas. Es una buena ocasión para salir de la zona de confort y pensar en preparaciones distintas y poco usuales. Es cierto que mayoritariamente el marisco requiere poca cocción y apenas alguna salsa para acompañar, pero en ocasiones con el marisco podemos cocinar guisos o bien podemos utilizar la imaginación para sorprender con los aderezos y salsas. Eso sí, conviene tener en cuenta que cada tipo de marisco tiene unas características que los hacen más aptos para un tipo u otro de preparación.

Crustáceos

Los crustáceos tienen un sabor especial, pronunciado y muy característico. Se debe a la abundancia de moléculas de las familias de las pirazinas y los tiazoles cuando se cocinan. Cocinarlos dentro de sus caparazones ayuda a concentrar el sabor y aporta sabores durante la cocción. Eso sí, los crustáceos se deterioran enseguida ya que todos ellos tienen una glándula encargada de producir enzimas digestivas y cuando el animal muere estas enzimas atacan al músculo del animal y lo convierten en una masa pastosa. Para evitarlo, los grandes crustáceos como el bogavante, la langosta o los cangrejos de gran tamaño se comercializan vivos. Venderlos cocidos es otra solución, además del frío continuo que es la más clásica: congelados o sobre hielo.

Aunque es discutido cómo procesan el dolor estos animales (el cerebro solo recibe señales nerviosas de las antenas y los ojos) para ayudar a reducir su posible sufrimiento es recomendable sumergir en agua salada con hielo al animal durante unos minutos antes de su sacrificio para anestesiarlo.

Moluscos

Los bivalvos son los moluscos más abundantes, los hay que viven sujetos a un sustrato (mejillones, ostras) y otros (almejas, vieiras) son capaces de nadar abriendo y cerrando sus conchas de manera violenta. Es precisamente el músculo que permite la apertura y cierre rápido de las valvas, lo más apreciado de los moluscos -sobre todo de las vieiras-. El sabor de los moluscos se debe en parte a su gran concentración de aminoácidos. También son moluscos el pulpo, la sepia y los calamares, por muy distinto que nos parezca su cuerpo al de los bivalvos.

Equinodermos

Aunque los equinodermos más famosos son las estrellas de mar, estas no forman parte de nuestro arsenal culinario. Los equinodermos que sí pasan por nuestras cocinas y mesas son los erizos de mar. En concreto nos comemos sus órganos reproductores, de intenso sabor yodado y textura cremosa.

1. Ostras:

Consideradas como el marisco más fino y delicado, la ostra es un sorbo de mar que algunos aderezan con limón. Estas deben ser cuanto más frescas mejor, y actualmente ya se pueden pedir y reservar abiertas en multitud de pescaderías, para que la tarea del comensal se reduzca a la degustación y poco más. Cuando ejecutamos nosotros la liturgia de la apertura, tenemos que procurar aprovechar el agua contenida entre sus conchas. Servir siempre frías, idealmente sobre una capa de hielo y, con menos aderezos mejor. Aquí van unas cuantas ideas:

- Ostras con Bloody Mary

- Ostras con salsa Ponzu

La salsa Ponzu se elabora con 4 cucharadas de salsa de soja, el doble de vinagre de arroz, 4 cucharadas de sake y la misma cantidad de zumo de limón. Se pone todo junto en un cazo junto a un poco de alga kombu y tras cocerlo unos minutos dejamos enfriar.

- Ostra con salsa Mignonette 

Esta salsa es tradicional en la cocina francesa para acompañar a las ostras. De alta acidez, tiende a enmascarar el sabor puro y marino de la ostra pero no deja de ser un recurso clásico que conviene conocer y valorar. Para la salsa, se pican chalotas y se mezclan con 50 ml de vino blanco seco y la mitad de esta cantidad de zumo de limón. Se añade un chorrito de vinagre de Jerez y se salpimienta al gusto.

2. Vieiras, zamburiñas y volandeiras

La familia de las vieiras y similares tienen como particularidad su alto contenido en músculo, que es el mayor de todos los bivalvos. Esto es así porque necesitan una musculatura potente para nadar, que es una actividad que las diferencia de las almejas o los berberechos, que viven enterrados en la arena.

Son comestibles el gran músculo central - que se divide en el músculo nadador y el abductor- y los órganos reproductores (de color vivamente anaranjado). El músculo nadador és el más apreciado, con una textura elástica y tierna cuando se aplica una breve cocción. Sugerimos la opción minimalista que consiste en separar este músculo, pasarlo por harina y freírlo durante unos instantes en aceite bien caliente.

Las volandeiras, las hermanas pequeñas de la familia, son las más habituales en nuestros mercados aunque suelen venderse como zamburiñas. Se diferencian de las primeras por las dos 'orejas' o prolongaciones laterales donde se unen las dos conchas. Las zamburiñas solo tienen una de estas 'orejas' y tienen el cuerpo más alargado y con unas estrías más marcadas. Las dos habitan en fondos arenosos a unos 80 metros de profundidad y aunque las zamburiñas están más valoradas, no hay una diferencia substancial a nivel gastronómico.

Una opción más elaborada para disfrutar de estas maravillas es picar la carne molusca y mezclarla con un sofrito de chalotas aromatizado con vino blanco. Rellenamos las conchas con esta mezcla y cubrimos con una bechamel que cocinamos en el horno y terminamos gratinando. Y también podemos acercarnos a la costumbre de la costa de sur de Italia donde mezclan pasta con vieiras:

En una sartén con aceite de oliva, únicamente el necesario para cubrir el fondo con una fina capa, sofreímos ajos y cebolla, hasta que esta empiece a transparentar. Añadimos trozos de pimiento y removemos hasta que se ablanden. Salpimentamos y echamos también a la sartén albahaca y pepperoncini picados. Incorporamos las vieiras y vino blanco, removemos y dejamos que este se evapore. Salteamos las gambas aparte y finalmente mezclamos todo con los espaguetis.

3. Erizos

Los erizos están muy buenos crudos. Los gallegos de alta profundidad suelen ser los más sabrosos que podemos encontrar en nuestros mercados. Para degustarlos, se tienen que abrir con unas tijeras y cuidadosamente extraer sus gónadas u órganos sexuales, dispuestos radialmente a lo largo del animal. Se pueden comer crudos directamente o bien añadirlos como intenso condimento a preparaciones como sopas, salsas, revueltos o suflés. 

4. GAMBAS, LANGOSTINOS, CIGALAS Y CAMARONES

La familia de las gambas es el marisco más popular y consumido. Tiene una ventaja fundamental que conviene aprovechar: su carne tolera muy bien la congelación. Y aunque nunca será igual una gamba congelada que una gamba fresca, siempre será mejor una buena gamba de calidad congelada a un ejemplar 'fresco' de menor calidad. Y encima al comprarlas congeladas nos permite anticipar la compra y evitar la subida de precios asociada a las Navidades.

Para cocinarlas, podemos cocerlas en agua con sal (unos 35 gramos de sal por litro, para emular la salinidad del mar), aunque esta cocción tiene el inconveniente de dejar en el interior el hilo intestinal que en ocasiones puede ser terroso y molesto en la boca. Además, parte del sabor se queda en el agua de cocción y eso siempre es una pérdida.

Si las pasamos por la plancha o paella, lo ideal es poner una fina capa de sal bajo el crustáceo, de esta manera los jugos permanecen en el interior y al no utilizar grasa, no quedan requemadas y no se añaden sabores bastardos al bocado. Si queremos elaborar un poco más el producto, una buena opción es una crema de coliflor con tartar de gambas:

5. MEJILLÓN Y OTROS MOLUSCOS

La intensidad espectacular del sabor de los mejillones -el caldo de mejillón es quizá el de mejor resultado calidad-precio de todos los caldos marineros- es una de las formas en qué mejor podemos aprovechar las virtudes de estos moluscos. El agua que sueltan sirve de maravilloso fondo para arroces y fideuás.

Las “caixetes” son un molusco excepcional, con carne de textura firme similar a la navaja pero con sabor sutil y fino como la ostra. Viven adheridas a las rocas y tienen un curioso cierre que les da un aspecto de pequeño cofre del tesoro. Se cocinan al vapor y se rocían con aceite de oliva y un poco de pimienta.

Una forma de sacar partido a las almejas es combinarlas con elementos poco habituales, como por ejemplo se hace en esta receta de almejas con alcachofas (estamos en plena temporada) y trompetas de la muerte.

6. NÉCORAS Y OTROS CANGREJOS MENUDOS

¿Te has fijado alguna vez que si comparas un cangrejo con una gamba el primero es todo cabeza y su cola se reduce a un pliegue residual en la parte baja de su abdomen? Esto nos da una pista fundamental: si en las gambas el sabor está en la cabeza, el cangrejo es todo sabor. Y esa es la mejor forma de aprovecharlos: extrayendo su sabor para utilizarlo en guisos, salsas y cremas.

Claro que hay quien disfruta también escarbando las carnes de entre los recovecos de los crustáceos. Para eso preferimos los cangrejos de gran tamaño como las centollas y bueyes de mar que tienen su propio apartado.

Los cangrejos siempre deben adquirirse vivos o congelados, se deterioran en seguida cuando mueren y no es recomendable arriesgarse a encontrar sabores no deseados.

Os proponemos una bisque de cangrejo: una sopa cremosa que tiene como particularidad que se tritura el crustáceo incluyendo los caparazones que se filtran finalmente con un colador chino para dejar una textura fina y sedosa.

Para ello, en una cazuela sofreímos mantequilla con cebolla y zanahoria cortada en dados. Añadimos los cangrejos que podemos triturar un poco para facilitar la cocción. Flambeamos con brandy y añadimos un poco de harina que ayudará a que el resultado final sea algo más espeso. Añadimos fumet de pescado, un poco de hierbas aromáticas  y medio vaso de vino blanco para cocinar el conjunto durante 40 minutos.
Para un bisque siempre retiraremos las hierbas aromáticas y a continuación trituramos bien para obtener la crema final. Pasamos por el chino apretando bien para extraer el máximo de sabor.

7. CENTOLLOS, BUEY DE MAR Y CANGREJOS DE GRAN TAMAÑO

Los grandes cangrejos son ideales para escarbar y rebuscar su preciada carne nacarada. En diciembre ya es habitual que las centollas hembra tengan las huevas y tenemos la suerte de poder contar con la centolla gallega, de excepcional calidad.

Podemos adormecer al animal en agua con sal y hielo durante unos treinta minutos, para a continuación, ponerlo ya en la olla con agua fría, sal (35 g por litro) y hojas de laurel que iremos calentando para evitar que se desprendan las patas durante la cocción. Llevamos a ebullición y cocinamos unos 13 minutos para piezas de 500g a 800 g y unos 17 minutos para piezas mayores de hasta 1,2 kg.

Conviene recordar que en los cangrejos grandes, al igual que con los pequeños con los que hemos elaborado nuestra crema bisque, cocinar los caparazones sirve para extraer sabor, los pigmentos que dan el color (del tipo carotenoide) se extraen sobre todo con grasa, ya que son poco solubles al agua. Por ello se suele emplear líquidos como la mantequilla fundida para extraer ese sabor extra que sirve para elaborar salsas como la Nantua.

8. BOGAVANTES Y LANGOSTAS

Los bogavantes y las langostas son los grandes reyes de las mesas de fiesta. Todos sabemos que su aparición convierte cualquier comida en un momento especial. Conjuga las virtudes de los crustáceos tipo gamba (una carnosa y musculada cola de textura agradable y jugosa) con la de los cangrejos y su generosa cabeza o cefalotórax de sabor intenso (sobre todo en el caso del bogavante, de potencia espectacular).

Es por ello que si la langosta es habitual degustarla como elemento individual, el bogavante suele aprovecharse para dar sabor a arroces, gracias a su generosidad sápida. Si cocinamos la langosta a la plancha, es interesante retirar la glándula digestiva (llamada hígado) para añadirla al final a modo de picada sabrosa e intensa.

Si queremos un plato de langosta más elaborado, una buena opción son las calderetas menorquinas. Estos guisos, preparados siempre en cazuela de barro, se basan en un sofrito sustancioso, la cocción reposada de la langosta y una picada final que aromatiza el conjunto.

9. PERCEBES

Los percebes son la simplicidad máxima del mundo del marisco, puesto que su intenso sabor apenas admite variaciones culinarias: se cuecen en agua, sal y laurel. Y punto. Cualquier otra cosa distrae su sabor original. Conviene siempre elegir percebes cuanto más gordos y de proporciones chaparras mejor, puesto que durante los temporales invernales el percebe se desarrolla más ancho que largo, en lo que los poetas denominaron 'asamblea de cascos'.

10. PULPO

Si en general el marisco requiere cocciones cortas y ajustadas (o incluso la cruda dentellada puede ser la mejor opción), en el pulpo la cocción debe ser larga y prolongada. Las patas son básicamente fibra muscular y necesitan un primer ablandado en el congelador para romper las fibras y una segunda fase de cocción prolongada. Y aunque su combinación con las patatas y el pimentón es canónica y festiva, os proponemos el guiso de pulpo con pimientos verdes y cebolla como suculenta manera de disfrutar de esta carne ligeramente elástica.

Un sofrito de ajo, laurel y cebolla. Larga y tranquila estancia sobre el fuego medio hasta que la cebolla carameliza y se convierte casi en confitada. Sobre esta base añadimos las patas de pulpo ya cortadas y agua -para cubrir, nos interesa que al final el liquido sea también comestible a cucharadas- y condimentamos con pimienta, sal y un punto muy ligero de clavo y anís estrellado. Cocinamos el pulpo durante unos 30 minutos, aunque será el punto de ternura el que nos marcará el tiempo final. Freímos los pimientos verdes en aceite de oliva y los incorporamos a la olla justo antes de presentar al comensal.