Sadou, la ceremonia japonesa del té

Sigue la fiesta gastronómica en Dos Palillos para celebrar sus diez años. En esta ocasión centraron la atención en el sadou, el ritual del té japonés. Esta ceremonia protagonizó el momento dulce del menú, un final con seis postres complejos y delicados especialmente pensados por Albert Raurich y el equipo de Dos Palillos para la ocasión.

Fueron Yoko Yakushiji y Hiromi Nomoto las encargadas de presentar e introducir a los comensales en los entresijos de esta ceremonia. Como ellas mismas explicaron,  un complejo baile de movimientos y gestos muy pautados y precisos. El principal objetivo es lograr la excelencia en la preparación, y demostrar estima y aprecio por el invitado a quien se agasaja.

Hiromi Nomoto y Yoko Yakushiji junto a Albert Raurich y Tamae Imachi.

Yoko Yakushiji nos explicó que en el ritual es fundamental "compartir el momento, y demostrar al invitado que has pensado en él desde antes de iniciar la ceremonia, de la misma manera que se espera que el invitado demuestre agradecimiento y satisfacción por todo este esfuerzo y dedicación".  Además de tomar un buen té, el sadou es un acto de aprecio y complicidad.

Las fases principales del ritual

Hiromi Nomoto nos describió  la ceremonia en cuatro fases principales:

1- Preparación de los utensilios y el té.

2- Comprobación ante el invitado de la limpieza y calidad de los utensilios y el té.

3- Preparación y degustación del té.

4- Limpieza y ordenación de los utensilios, que han de quedar dispuestos exactamente igual que como estaban al inicio del ritual.

Hay otros elementos a considerar, como son la elaboración de preciosas caligrafías con mensajes especialmente pensados para los invitados, que decoran la estancia. La tradicional comida kaiseki que precede a la ceremonia o la obligación de tomar siempre un alimento dulce antes del té: "Con este elemento, el té matcha sabe completamente distinto. Es imprescindible degustar un bocado dulce antes del primer sorbo".

Tras mezclar aproximadamente dos gramos de té con el agua cercana a los 90ºC (para ello se usa el chasen, instrumento de bambú con forma similar a una brocha) el bol se presenta al invitado con la decoración principal encarada hacia el mismo. Como muestra de humildad, el comensal realiza dos giros al bol que suman 180º. Se sujeta con la palma izquierda mientras la mano derecha acompaña el lateral para asegurar el equilibrio.

Yoko nos hace notar dos detalles más de la ceremonia:

"Al recibir el té, realizamos una reverencia en señal de respeto y agradecimiento. Y al terminar el té que ha de beberse en tres o cuatro sorbos -con el último especialmente sonoro- limpiamos con humildad el borde del bol por donde hemos bebido".

Los bocados dulces, junto al bol que contiene el chasen para mezclar y el chashaku (la larga cuchara con la que se extra el té del recipiente natsume.

Introducción al sadou

La actual ceremonia del té tiene sus raíces en los monasterios budistas, hace más de ochocientos años. "Los monjes utilizaban el té como elemento medicinal, para estar lúcidos y relajados. La l-tiomicina presente en el té ayuda a tener la mente lúcida sin provocar nerviosismo y por ello era muy utilizado en los monasterios" nos cuenta Yoko.

Progresivamente su uso se extendió a las clases altas de la sociedad, los únicos con capacidad para acceder tanto al té de calidad como a los elementos necesarios para prepararlo, y fue en el S. XVI cuando el maestro Sen no Rikyu revolucinó el mundo del té inventando el método y la estética del sadou.

"Popularizó la toma del té, desnudando de elementos de lujo y concentrando toda la atención en el mismo té. Realizando la ceremonia en una simple habitación pequeña y con tatami. De esta manera, las clases más humildes podían también realizar los rituales con elementos que ya no necesitaban estar decorados cono oro y otros elementos de lujo. Lo importante era el té, fue una revolución".

Y es que nos insiste Hiromi Nomoto, "en el sadou se ensalza la humildad y la calidad. Es un ritual en que lo esencial es el té y compartirlo. Incluso los colores de los utensilios han de ser discretos para no distraer la atención".

En la actualidad, existe una versión simplificada del sadou. Pensada no sólo para poder ir más rápido (esa vida moderna) sino incluso para que también se pueda preparar y tomar el té matcha en solitario sin renunciar al ritual y la ceremonia. 

El té matcha

Este té verde y soluble se obtiene moliendo de forma delicada y poco agresiva las mejores hojas y brotes de la planta del té. Este trato amable en la moltura es fundamental, tal como nos cuenta Yoko:

"Si aumenta la temperatura por la fricción, cambiamos el sabor y aromas auténticos del té y eso no es admisible. Así, para obtener unos 30 gramos de té matcha, se necesita aproximadamente una hora de molienda. Esta producción lenta influye en su precio, claro".

Una de las ventajas de esta forma de tomar el té es que se aprovecha el 100% del mismo, es decir, el 100% de las propiedades de la misma. "En la infusión clásica, un 75% de los elementos quedan en las hojas y no pasan al agua. En el matcha, ingerimos el té completamente".

Su sabor es extraordinariamente delicado. Dulce y suave, con una textura muy agradable que su color vibrante ya promete antes del primer sorbo. La frescura es importante:

"El té matcha tiene un tiempo máximo de un año para su consumo. Luego se oxida y pierde sus propiedades".

The Matcha House

Yoko Yakushiji lleva casi diez años viviendo en Barcelona, donde importa té matcha de alta calidad producido en Nishio. Como este té es muy delicado, el transporte en barco en contenedores suele dañarlo por las altas temperaturas que se alcanzan en las bodegas durante la travesía. Por esta razón importan el té por avión y lo distribuyen junto a los utensilios y otros complementos relacionados.

"El té matcha és un producto maravilloso. Tanto por su delicado sabor y aroma como por su enorme cantidad de propiedades antioxidantes, relajantes, desintoxicantes y vitamínicas". Lo dice con una sonrisa amplia y la convicción firme que el largo camino del matcha en nuestro país apenas está empezando.