Salsa pesto, sinfonía de olores, color e intenso sabor

Italia es un país de una riquísima gastronomía mediterránea en la que destacan, entre otras deliciosas especialidades, las salsas. Tal vez porque muchos de sus platos están basados en la pasta y ésta necesita imprescindiblemente salsas que añadan sabor y permitan prepararla en infinidad de recetas distintas. Puttanesca, amatriciana, bolognesa, carbonara, boscaiola… la lista resulta inacabable.

Una que destaca con luz propia en este universo de sabores es, sin duda, la salsa pesto. Por su extraordinario aroma, con ese frescor perfumado que le proporciona la albahaca. Por su precioso color, ese verde esmeralda que por sí solo ya alegra cualquier plato de pasta antes aún de disfrutar paladeándolo. Por su sabor, con la intensidad del queso reducida por el aceite virgen y la albahaca y con el toque particular que le otorgan los piñones.

El nombre de la salsa proviene de la palabra genovesa “pestare”, que significa “machacar en un mortero”, instrumento en el que debe ser preparada. No debemos confundirla con otros tipos similares que se consumen también en Italia, como el pesto rojo o el siciliano, que tienen otros ingredientes y, por supuesto, distinto sabor. El origen de la salsa pesto no está estrictamente documentado, hay quien dice que procede de la agliata, un tipo de escabeche de aceite con tomates, ajos y vinagre que era utilizado por los pescadores para conservar los alimentos en los tiempos en que no existían las neveras. Otra corriente de opinión afirma que su origen puede hallarse en el moretum del que hablaba el poeta Virgilio unos años antes de Cristo: una salsa que contenía hierbas, aceite y queso machacados y que gozaba de gran predicamento entre los romanos.

Más tarde, en el Renacimiento, ya existen referencias de una salsa a base de albahaca que se usaba en la región de Liguria y el puerto de Génova. Debido al enorme tráfico de barcos que entraban y salían de ese puerto, la receta pronto se expandió por toda Italia y se crearon variantes, como en el puerto de Trapani, en Sicilia, cuyos lugareños adaptaron la receta a los ingredientes locales dando origen al que se conoce como pesto trapanés, con aceite de oliva, ajo, tomates, almendras y albahaca.

Curiosamente, en la Provenza francesa, muy cercana a la Liguria italiana, se prepara el llamado “pistou”, una mezcla de albahaca, ajo y aceite de oliva que es la base de la “soupe au pistou”, una minestrone de verduras que se toma principalmente en los meses de verano. Pero tanto el pesto, como el “pistou”, no son sino dos más de las salsas a base de aceite de oliva que se han elaborado tradicionalmente en todo el Mediterráneo, entre las que encontramos también el alioli catalán o la mahonesa balear.

Hoy en día, los genoveses se toman muy en serio su pesto. Han llegado a crear un Consorzio dil Pesto, para cuidar de la autenticidad del mismo y han solicitado a la Unión Europea que proteja su salsa con una denominación de origen, tal como ya la consiguieron para dos de los ingredientes básicos de la misma, la albahaca y el aceite de oliva de esa región. Y no consumen el pesto solo con pasta, aunque éste sea el modo más habitual. También lo usan para dar más sabor a una sopa minestrone, como sus vecinos provenzales, o para preparar platos clásicos ligures como los “trenette”, similares a los espagueti, pero aplastados, o los “trofie avvantaggiate”, unos ñoquis en los que también se utiliza patata y judías verdes.

Un campeonato mundial para promocionarla

Esta salsa es tan popular en la Liguria que ha dado lugar a la creación de un Campeonato Mundial de Pesto Genovés al Mortero. Esta competición viene realizándose desde 2006 y la finalísima de la edición de 2012 tuvo lugar en el mismísimo Palazzo Ducale de Génova, siendo su ganador Sergio Muto, un italiano de Cosenza que desde 1976 reside en Alemania, donde dirige un establecimiento de gastronomía e imparte cursos de cocina italiana. La gran mayoría del centenar de participantes eran italianos, pero se podía encontrar también a extranjeros procedentes de países tan diversos como Argentina, Rusia, Gran Bretaña, EE.UU, Ucrania, Bélgica o Japón, entre otros (www.pestochampionship.it/). Actualmente ya se están realizando eliminatorias previas para el campeonato del próximo año, algunas de ellas en Japón o Nueva York.

Los organizadores pretenden promocionar y dar a conocer aún más esta salsa, a la que califican de saludable, natural y “democrática”, ya que sus ingredientes son fáciles de conseguir y la elaboración de la misma está al alcance de cualquiera que tenga interés en prepararla y lo haga con amor. Como ellos mismos dicen, detrás del pesto está la historia, el arte y la calidad de vida. La Liguria es un pequeño territorio que nunca podrá competir con los grandes productores mundiales. Pero de la misma forma que la producción a gran escala del vinagre de Módena no ha destruido la producción local, sino que la ha puesto de relieve al revalorizar la diferencia de calidad de su elaboración tradicional, un fenómeno similar está acaeciendo con el pesto que se elabora en la Liguria y en los restaurantes locales de esta hermosa región.

Receta de salsa al pesto

INGREDIENTES

- De 60 a 70 gramos de hojas de albahaca. En Italia recomiendan utilizarla de la Denominación de Origen Protegida Genovesa, por su perfume y sabor típicos pero, en su ausencia, basta con una buena albahaca fresca de producción local.

- 30 gr. de piñones

- 45-60 gr. de queso “Parmigiano Reggiano” rallado muy viejo.

- 20-40 gr. de queso “Fiore Sardo” rallado, o cualquier variedad de queso “Pecorino”

- 1-2 dientes de ajo

- 60-80 cc. de aceite de oliva extra, que realza el perfume de la albahaca

PREPARACIÓN

- Lavamos las hojas de albahaca, que preferiblemente no han de ser muy grandes, en agua fría y luego las secamos con un paño de cocina sin aplastarlas.

- En un mortero de mármol, nunca de metal, ya que altera el aroma de la albahaca, machacamos el ajo y los piñones hasta que queden reducidos a una crema. El Consorzio dil Pesto, encargado de velar por la autenticidad de la receta, recomienda encarecidamente no usar nunca batidora u otro electrodoméstico para preparar la salsa.

- Añadimos unos granos de sal, preferiblemente marina, junto con las hojas de albahaca hasta llenar la cavidad del mortero, teniendo cuidado de no aplastarlas. Entonces machacamos la albahaca moviendo suavemente la mano del mortero en un movimiento rotatorio contra las paredes, poniendo atención en no machacar las hojas contra el fondo del mortero.

- Cuando hayamos obtenido una crema de color verde brillante, añadimos los dos tipos de queso, Parmigiano Reggiano y Fiore Sardo. Aunque parezca una contradicción añadir queso del tipo Pecorino, procedente de Cerdeña, a una salsa genovesa, no hay que olvidar que la isla de Cerdeña perteneció durante muchos años a la República de Génova, de ahí su utilización en esta salsa.

- Trabajamos el queso con la mano del mortero, recogiendo con una espátula de madera lo que vaya quedando pegado a las paredes y mientras tanto añadimos, a hilo, como si preparáramos un alioli, el aceite virgen de oliva para amalgamar los ingredientes, sin cubrirlos. Cuando hayamos logrado la consistencia deseada, ya estará lista la salsa.

- En este proceso es muy importante el tiempo y la temperatura. Ha de ser breve, para evitar problemas de oxidación y con todos los productos a temperatura ambiente, nunca recién sacados del frigorífico.

- Lo ideal es hacer solamente la cantidad de pesto necesaria para la pasta que vayamos a consumir pero, en caso de que deseemos conservarla, hay que cubrir la salsa con aceite de oliva y tapar el recipiente con papel transparente de cocina. De este modo puede conservarse en la nevera algunos días.

Y a la hora de servir...

Hay que tener en cuenta tres factores muy importantes a la hora de servir un plato de pasta al pesto:

1. Esta salsa está especialmente indicada para pastas “largas”, como los spaghetti.

2. Antes de mezclar la pasta y la salsa, es conveniente añadir a esta última un par de cucharadas del agua en la que hemos hervido la pasta, para que no sea tan espesa.

3. Es la pasta la que se vuelca sobre el pesto, nunca al revés. Luego, cada comensal ya mezclará a su gusto una y otra en su propio plato.