Taller práctico de croissants: el dulce que nació en una batalla

Hoy traemos una clase práctica de elaboración de croissants, ese bollo que los franceses han hecho suyo aunque tenga orígenes austríacos. Cosas de la grandeur, el complejo de superioridad pelín desbocado y la aplastante realidad de que los croissants franceses son los mejores croissants del mundo.

Nos hemos acercado al obrador de la Pasteleria Rodellas (Sant Celoni) donde el maestro pastelero y chocolatero Marc Rodellas ofreció a un grupo de privilegiados un taller práctico de croissanteo (4 horas oiga, non stop). Durante el mismo, aprendimos que los croissants requieren un proceso largo y con muchas etapas. No especialmente complicado pero sí exigente con algunos parámetros como la temperatura, los tiempos y los plegados.

Pincelada de historia

La leyenda más extendida nos cuenta que la forma del croissant tiene su origen en la celebración de una victoria del ejército austríaco sobre los invasores otomanos en 1683. Los turcos planearon un ataque astuto y ladino: entrar bajo los muros a través de un túnel en el que sólo trabajaban por la noche por aquello de pasar desapercibidos.

El problema es que por la noche parecería que todo ruido es más claro e identificable así que a toro pasado no parece una gran idea. Además resulta que el  oficio panadero es de tradicional nocturno y sacrificado y fueron supuestamente los panaderos de Viena lo que oyeron los subterráneos palazos morunos y dieron la alarma, salvando la ciudad.

Otras versiones atribuyen el éxito a un heroico espía que se dio un garbeo por el campamento de los sitiadores, convenientemente disfrazado eso sí. La verdad es que preferimos que los héroes sean los panaderos. En todo caso, para celebrar haber salvado los gaznates los panaderos vieneses crearon el croissant, un dulce con forma de media luna para cachondearse del símbolo del enemigo derrotado. Un caso obvio de troleo decimonónico.

Fuente

Sea o no verdad el asunto de la épica guerrera (que afición tenemos a asociarlo casi todo a las guerras, oiga) el tema es que el croissant se expandió por Europa y los franceses convirtieron su elaboración en el fruto de la excelencia. En Francia el croissant es cosa seria, asunto de estado. Cuentan que el primero que se vendió fue en 1837, en la Rue Richelieu de París. Y en las postrimerías del S XIX los franceses incorporaron al brioche básico del croissant el hecho de formar diferentes capas mediante el uso de la mantequilla entre las mismas a imitación del hojaldre.

Fuente

¿Qué es un croissant?

Un croissant es una pieza de bollería con una masa hojaldrada, que no de hojaldre aunque muchos hemos hecho algo parecido al croissant en casa con planchas de masa de hojaldre. Sin embargo, tal y como nos explicó Marc durante el taller: "La masa del croissant lleva levadura, que nunca forma parte de un hojaldre clásico y la fermentación que se efectúa con la misma no forma parte del hojaldre clásico. En el hojaldre lo que se busca es un volumen exclusivamente por la presión que ejerce la mantequilla hirviente que separa las capas de masa".

En el croissant lo que tenemos es una masa del tipo brioche a la que se realiza un proceso de laminación similar al hojaldre. De esta forma, el volumen se debe principalmente al mismo principio de presión gaseosa del hojaldre pero también a la acción interna en cada una de ellas que ha realizado la levadura y el proceso de fermentación. Cada capa pues, adquiere un grosor y una textura que va más allá de la simple capa fina del grosor de un papel. Además, la fermentación también aporta sabores y matices por el eficiente trabajo de los microorganismos mientras devoran los azúcares y almidones.

Es decir, un croissant es pues una pieza de masa tipo brioche (rica en mantequilla y con leche) convenientemente plegada como si fuera un hojaldre y a la que se le da la forma de media luna (aunque también se hacen rectos).

¡Si nosotros pudimos, usted también puede! :) Foto de SaraMaria/delicies

¿Es complicado de hacer?

Pues no, o como mínimo a nosotros no nos lo parece tras haber estado en el taller. Eso sí, es largo y tiene muchos pasos que hay que seguir. Y ese es el gran valor de los panaderos y pasteleros artesanos que elaboran croissants de calidad: la dedicación y el oficio son un valor que como consumidores deberíamos aprender a valorar más.

Desde que iniciamos el proceso hasta que el croissant sale del horno, pasan no menos de 9 h y un total de 5 fases distintas, pensemos bien en lo que nos cobra un panadero o pastelero por su trabajo y en cómo lo estamos valorando cuando compramos esos croissants de tres unidades por euro y medio. No se trata de despreciar a nada ni nadie, todos hemos podido comprar esas ofertas en un momento de apuro y además si acaban de descongelarlos y cocerlos incluso son resultones. Cuando pasa media hora ya no se aguantan por ningún sitio.

Se trata sobre todo de entender y dar valor a los artesanos que trabajan y le echan horas y sudores para elaborar con respeto un producto que cuando está bien hecho, es excepcional. Cosa que suele suceder con casi todos los productos que nos echamos a la boca, dicho sea de paso.

Marc Rodellas estirando la masa. Foto de SaraMaria/delicies

Tres consideraciones previas antes de empezar:

1- Marc Rodellas nos explica que el realiza el amasado en tres fases para lograr la máxima hidratación de la masa y que la levadura actúe lo más tarde posible.

2- La temperatura es clave, hay que procurar mantener fría la masa para que esta no se vuelva elástica y para que la mantequilla no se derrita y se escape de entre los pliegues.

3- Hay que respetar las fases de tiempo de reposo en nevera (20 minutos entre los plegados) y las dos etapas de fermentación.

Todo el proceso completo requiere que se inicie horas antes de la cocción, es una buena idea hacerlo por la tarde y aprovechar las 7 u 8 horas de la segunda fermentación para que coincidan con la noche. El esquema completo es el siguiente:

- Amasado: Primera fermentación de 30 mins.
- Plegado: Primer plegado + reposo 30 min
- Plegado: Segundo plegado + reposo 30 min
- Formado del croissant + segunda fermentación 7 h
- Cocción

El amasado

• Ingredientes:
• - 1 kg de harina (número 3, media fuerza)
• - 20 g de sal
• - 450 g de agua
• - 80 g de azúcar
• - 50 g de leche
• - 60 g de levadura
• - 100 g de mantequilla
• - Opcional: 6 g de ácido ascórbico
• - Opcional: 100 g de masa madre
• - Para el plegado: 500 g de mantequilla

Proceso:

- Marc nos recomienda amasar en tres fases, para lograr la máxima hidratación. En la primera mezclamos la harina, la sal, el azúcar, el agua (fría) y la leche. Trabajamos la mezcla hasta que se empiece a formar la masa y esta adquiera cierta consistencia.

- En ese momento añadimos la mantequilla, que ha de estar cortada en dados y tener una temperatura baja. Esto es así porque nos interesa muchísimo que la temperatura de la masa esté sobre los 24 grados en todo el proceso, una temperatura superior activa demasiado la levadura y la masa se vuelve elástica de forma que cuando formamos las planchas para laminar estas se encogen y todo se vuelve muy complicado.

- Tras integrar la mantequilla, se añade la levadura bien desmenuzada y si tenemos un poco de masa madre (es decir, los recortes de hacer croissants de alguna vez anterior que hemos guardado en el congelador) esta nos ayudará a dar más complejidad de sabores y añadir un poquito de acidez al conjunto. No es imprescindible, por supuesto.

- Una vez tenemos la masa, la dejamos reposar unos 20 minutos tapado a temperatura ambiente, que nos subirá el volumen aproximadamente al doble.

Ésta es la masa tras la primera fermentación. Foto de SaraMaria/delicies

El plegado

Proceso:

- Extendemos nuestra masa sobre la mesa, formando una plancha de grosor uniforme.

- Cogemos la mantequilla y la disponemos entre dos láminas de papel de horno, y con un rodillo la trabajamos para formar una lámina algo menor que el tamaño de nuestra plancha de masa. Esta mantequilla ha de estar fría, es importante para evitar que se nos derrita y se salga del plegado que vamos a hacer.

Una masa perfecta: se aprecia la huella dactilar y no se rompe. Foto de SaraMaria/delicies

- Situamos la mantequilla sobre el centro de la masa y procedemos a empaquetarla muy bien procurando no dejar ningún sitio por donde esta pueda escaparse.

- Atención, no sólo durante el plegado sino también durante la cocción ya que la presión que ejerce la mantequilla al hervir es la que impulsa las capas a separarse y si dejamos sitios por donde se nos pueda escapar el gas perderemos mucha altura al final del proceso.

Momento crucial: el empaquetado de la mantequilla con la masa. Foto de SaraMaria/delicies

- Una vez hemos empaquetado la mantequilla, procedemos al primer pliegue. En este caso un pliegue simple en que tal y como se muestra en el video se dobla la masa en tres partes que se apilan una sobre la otra.

- Tras este primer plegado, volvemos a trabajar la masa con el rodillo para aplanarla y que recupere el grosor inicial cuanto no tenía la mantequilla en el interior. Reposamos 30 min en el congelador

- Tras estos 30 minutos, realizamos de nuevo la operación de plegado. En esta ocasión con un pliegue doble –de nuevo ver el video para visualizarlo claramente- de forma que nos quedará otra vez el paquete bastante alto y deberemos actuar con el rodillo para dejarlo de nuevo en el grosor inicial. Reservamos otra vez 30 mins en el congelador.

El formado

Proceso:

- Finalmente, cuando ya tenemos las capas de masa y mantequilla que hojaldrarán el croissant, procedemos a estirarlo al máximo. Hasta que tenga aproximadamente unos 3 o 4 mm de altura. En ese momento cortaremos franjas de unos 12 cm de longitud que serán la base de la que sacar los triángulos.

- Cortamos triángulos de unos 10 cm de base y los otros dos lados con la misma longitud, isósceles que decía mi seño de EGB (un beso, ¡aún me acuerdo!).

- Estiramos ligeramente los triángulos, ya que es importante que sean lo suficientemente largos para que se pueda dar dos vueltas como mínimo. Hacemos un pequeño pliegue en la base que será el núcleo de la masa y lo enrollamos suavemente hacia la punta.

- Las manos pueden realizar un pequeño giro mientras enrollamos empujando suavemente la masa hacia el centro. Algo muy sutil en todo caso tal y como vemos que hace el maestro Marc.

Formados y en formación. Foto de SaraMaria/delicies

- Si queremos rellenarlos, en el vídeo se aprecia la manera de formar el paquete central para que la masa no se salga y si nos gusta que los croissants tengan la forma de media luna, debemos empezar con un pequeño corte en el centro de la base para que al terminar el enrollado nos sea fácil doblar las  puntas hacia adentro.

- En este momento es opcional realizar un primer pintado con una mezcla de 50 g de huevo, 50g de nata, una cucharadita de azúcar y un pellizco de sal.

- Tras esta fase hemos de realizar la segunda fermentación, en que los croissants han de estar durante 7 horas a una temperatura aproximada de 30º y una humedad alta –de un 75% idealmente-. La humedad es importante para que no se agriete la superficie. En este tiempo los croissants doblarán el volumen y veremos cómo los pliegues aparecen en la superficie.

La cocción

Proceso:

- Transcurridas las 7 h de fermentación, llega el momento de cocer los croissants.

Los croissants una vez cocidos, no nos quedaron nada mal… Foto de SaraMaria/delicies

- El horno ha de estar entre 180 y 210 grados. Cómo se aprecia en el video, nosotros los cocimos a unos 190 ºC y con humedad para evitar que se resequen. Al final, en los dos últimos minutos se abrió el tiro para que se doraran externamente y quedaran crujientes.

Extra bonus, la cocción de las neulas o barquillos

Los hermanos Rodellas también nos mostraron cómo se elaboran sus neulas, deliciosos barquillos típicos de las fiestas navideñas que por cierto YA ESTÁN AQUÍ. Como se puede apreciar, elaborarlos uno a uno tiene también su dedicación y sobre todo me temo que te deja los dedos sin huella. Porque están calentitas, puedo asegurarlo. Heh.

Salimos del taller con la el convencimiento de que haremos croissants en casa, puesto que el proceso es laborioso pero no complicado. Y también con la voluntad de dar el valor que tiene al trabajo de los artesanos que allí presenciamos a modo de ejemplo.

La calidad es un valor que entre todos deberíamos intentar preservar. Mientras tanto, seguiremos pensando que lo mejor que le puede pasar a un croissant… es que lo unten con mantequilla (un domingo por la mañana, con el sol ya alto y muy holgazanamente).

Gracias a Pastisseria Rodellas

C/ Doctor Trueta, 6

Sant Celoni (Barcelona)