Todo lo que necesitas saber para preparar un papillote perfecto

La técnica del papillote viene de Francia, significa 'en paquete' y es sencilla: consiste en hacer eso, un paquete, con un envoltorio resistente (como el papel de plata o aluminio, papel de estraza o papel vegetal), cerrarlo bien cerrado y someterlo al calor del horno o de las brasas para que se cuezan los alimentos en el interior con el vapor que generan sus propios jugos, sin perder un ápice de aroma ni sabor.

Al cerrar herméticamente el envoltorio o el recipiente que utilicemos, el calor hará que se genere en el interior una temperatura alta y un vapor que cocerá los alimentos de una manera muy suave, porque no reciben el impacto directo del fuego, y cuando sirvamos el paquete y lo abra el comensal, percibirá todos los aromas de los ingredientes que hayamos utilizado. Es una cocción menos agresiva que la plancha o las brasas sin perder sabor como puede suceder si utilizamos otras técnicas, como hervir o cocer al vapor.

Esta técnica sencilla y rápida no necesita grandes utensilios de cocina y no ha variado mucho con el paso de los años, aunque hoy se puede hacer con estuches de silicona y bolsas especiales que cierran herméticamente, aguantan altas temperaturas y permiten efectuar esta misma cocción sin recurrir al papel de plata o el papel vegetal.

Lo que más ha cambiado, como en todas las especialidades culinarias, es que la influencia de otras culturas y la imaginación de los cocineros ha hecho que con esta técnica clásica se cocinen ahora los alimentos más variados con todo tipo de ingredientes.

Cómo hacer los paquetes

Para que los alimentos se cocinen bien, es importante que los paquetes que hacemos cierren herméticamente. Para ello, podemos utilizar los citados estuches y bolsas o hacerlo como se ha hecho siempre, utilizando papel de plata, que es el que permite un cierre más hermético, o papel de horno.

Debemos utilizar trozos de papel grandes, para que podamos plegar varias veces los lados, consiguiendo así un cierre hermético. Además, debemos dejar espacio vacío en el interior para que se puedan generar los vapores que facilitarán la cocción y que harán que el paquete se hinche. En este tema, más vale que sobre que no que falte.

Si usamos papel de horno, cortamos un gran rectángulo, ponemos los alimentos en el centro, acercamos los lados largos, los doblamos dos o tres veces, sin que por encima presionen los alimentos, y sellamos los pliegues. Después doblamos los dos lados cortos dos o tres veces y los plegamos debajo del paquete.

Si elegimos el papel de plata, cortamos también un gran rectángulo, ponemos los ingredientes en el centro de una de las mitades, cubrimos con la otra mitad uniendo los bordes y cerramos doblando un par de veces. Hacemos lo mismo con el lateral de los paquetes.

También podemos cortar el papel en círculos, poner la comida en el centro y formar paquetes levantando los lados y atándolos por arriba con hilo de cocina.

Y aún otra manera de hacer los paquetes, en forma de caramelo: cortamos un rectángulo, ponemos los alimentos en el centro, unimos por encima los lados largos, hacemos dos o tres pliegues y retorcemos los laterales como si envolviéramos un caramelo.

Papillote al horno, al microondas, a la brasa…

Para cocinar con esta técnica tradicionalmente se ha utilizado el horno, que precalentaremos a unos 180ºC, pero también podemos cocinar el papillote en el microondas (en este caso no utilizaremos papel de plata) y en una vaporera.

Una forma de cocción menos conocida es a la brasa, o incluso a la plancha. En este caso, debemos comprar papel de aluminio reforzado o bien utilizar dos capas para evitar que el fuego directo o el contacto con la plancha puedan romper los paquetes. El fuego directo sobre la base dará a nuestro papillote un toque tostado que la hará diferente.

El papillote, como ya hemos dicho, es una técnica francesa, pero en otros países utilizan procedimientos similares para cocer los alimentos. La diferencia es que en lugar de papel de plata o de horno, utilizan materiales orgánicos, como hojas de plátano, de yuca o de maíz, hojas grandes que permiten envolver los alimentos y que, a diferencia del método europeo, poco o mucho transmiten sabor a la preparación.

Trucos para conseguir el mejor papillote

Aunque la preparación más habitual suele ser pescado con verduras, está claro que también podemos cocinar hortalizas enteras, setas o carnes (especialmente aves). En todos los casos, es bueno seguir estos consejos para hacerlo más fácil y asegurar el resultado:

- Podemos cocinar los pescados enteros, pero la cocción será más fácil y rápida si quitamos la cabeza y las espinas y cocinamos raciones limpias. Las carnes también serán más fáciles de cocer deshuesadas y en raciones pequeñas.

- En un mismo paquete podemos cocer varias raciones, pero de cara a la presentación final es más agradecido hacer paquetes individuales que tradicionalmente se sirven enteros para abrirlos ante el comensal (o que se lo abra él) de forma que los alimentos se mantienen calientes y mantienen los aromas hasta que se rompe el recipiente.

- Hay que procurar utilizar ingredientes que tengan un tiempo de cocción similar, y cortarlos del mismo tamaño para asegurarnos una cocción uniforme. Si tienen diferente grado de dureza, debemos someterlos a una precocción, por ejemplo saltando unos minutos en una sartén, o cortándolos más pequeños que los ingredientes que se cuecen antes. Si utilizamos un estuche de silicona, podemos cocinar primero los ingredientes más duros y añadir después el resto.

Por el contrario, no es recomendable utilizar ingredientes demasiado blandos, como algunos pescados, que con la cocción se podrían deshacer.

De forma orientativa, se puede decir que el pescado está cocido con 10 o 15 minutos, las carnes blancas pueden tardar hasta 30, y las verduras entre 15 y 25 minutos, dependiendo de su dureza y del tamaño en que hemos cortado las porciones.

Cuando el paquete del papillote esté bien hinchado, nos indicará que los ingredientes ya están a punto.

- Servir el plato envuelto para que cada comensal pueda abrir y disfrutar de los aromas del plato.

Recetas de papillote

Ya hemos dicho que el papillote sirve para mucho más que para cocer pescado con verduras, y en nuestra web se pueden encontrar papillotes de alcachofas, de paletillas de conejo, de gambas o de vieiras, alcachofas y setas. Os dejamos cuatro recetas muy diferentes de cocciones en papillote, desde el clásico salmón (que se puede sustituir por otros pescados) con verduras a unas judías y un sorprendente arroz que vale mucho la pena probar.

Picantones con champiñones

Ingredientes: 2 picantones partidos por la mitad, 1 puerro, 300 g de champiñones, panceta o bacon, tomillo, aceite, sal y pimienta.

Preparación: Cortamos el puerro en juliana y los champiñones en láminas; ponemos unas tiras de panceta en una sartén con aceite, añadimos las verduras y lo salteamos todo durante unos minutos. Salpimentamos los picantones y preparamos los papillotes con medio picantón cada una, un par de cucharadas de salteado de setas y puerro, un chorro de aceite y unas hojas de tomillo. Cerramos los paquetes y los cocinamos en el horno precalentado a 190ºC durante media hora, o hasta que los paquetes estén bien hinchados.

Salmón con verduras y shiitake

Ingredientes: 4 filetes o rodajas de salmón, 1 zanahoria,1 puerro, 1/2 pimiento rojo, una docena de espárragos verdes, una docena de setas shiitake, un vaso de vino blanco, aceite virgen extra, sal y pimienta.

Preparación: Cortamos todas las verduras y las setas en juliana y partimos los espárragos de arriba abajo en dos o cuatro partes, según su grosor. Salpimentamos las raciones de salmón. En un wok o sartén honda con un chorro de aceite salteamos las verduras, durante dos o tres minutos, para que pierdan la dureza. Salamos. Recortamos cuatro rectángulos grandes de papel de plata y en el centro de una de las mitades ponemos las verduras y, encima, el salmón, regamos con un poco de aceite y un chorro de vino. Cerramos el paquete y lo cocinamos en el horno precalentado a 180ºC durante unos quince minutos, según el grosor, o hasta que el papel esté bien hinchado. Servimos con los paquetes cerrados para que cada comensal lo abra y pueda captar los aromas de la cocción.

Judías con gambas

Ingredientes: 300 g de judías bobby, una docena de gambas, 1 diente de ajo, aceite y sal.

Preparación: Pelamos las gambas y ponemos las cabezas en un cazo con aceite, las sofreímos a fuego fuerte presionándolas para que suelten el jugo y echamos agua, que apenas las cubra, para hacer un caldo corto. Dejamos hervir 15 minutos y reposar fuera del fuego con el bote tapado media hora más. Colamos y ajustamos de sal. Lavamos las judías y quitamos las puntas. Cortamos el ajo en láminas muy finas. Preparamos el papillote poniendo en la base las judías, encima las láminas de ajo y las gambas peladas, salpimentamos al gusto, regamos con un poco de aceite virgen y un chorrito del caldo de gambas. Dejamos cocer en el horno precalentado a 180º C durante media hora o hasta que se hinche el paquete. Si utilizamos judías perona, las cortaremos por la mitad a lo largo, para que se hagan antes. Si hacemos el paquete con papel de estraza o de horno, lo podemos cocer en el microondas a máxima potencia durante 5 minutos.

Arroz de cerdo agridulce

De Xesco Bueno.- “Escuela de arroz” (Ed. Larousse)

Ingredientes: 240 g de arroz nembo, 1 l de fondo oscuro de cerdo, 4 costillas de cerdo, 3 cucharadas de miel de flores, 3 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de vinagre de Jerez, 2 cucharadas de aceite de sésamo tostado, 1 l de aceite de semillas, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, ½ piña, 2 cucharaditas de pimentón rojo agridulce, mango seco en polvo, 4 bolsas de cocción, sal y pimienta.

Preparación: Cortamos las costillas en trozos de 3 centímetros de largo, salpimentamos y espolvoreamos con el mango en polvo. Dejamos marinar como mínimo durante 2 horas. Sumergimos las costillas en aceite de semillas en una cacerola, ponemos a fuego lento y cocemos a baja temperatura, sin que el aceite llegue a hervir, hasta que las costillas estén tiernas. Escurrimos y reservamos. Mezclamos en un cuenco el aceite de sésamo con la salsa de soja, el vinagre, la miel y el pimentón, y batimos con un batidor manual o un tenedor. Cortamos el pimiento, la cebolla y la piña en dados y salteamos las hortalizas en un wok o sartén honda hasta que cojan un color dorado, añadimos la piña y las costillas. Cocinamos a fuego fuerte unos instantes, añadimos la mezcla agridulce y dejamos caramelizar. Preparamos las bolsas de cocción al horno y en cada una ponemos una parte del guiso de costilla agridulce, 75 gramos de arroz y sal. Incorporamos el fondo caliente y cerramos la bolsa. Depositamos cada bolsa en una cazuelita pequeña y las introducimos en el horno durante 22 minutos, aunque el tiempo puede variar en función del tipo de grano. Abrimos la bolsa, vaciamos el contenido sobre la cacerola, mezclamos y servimos de inmediato.