Torreznos, la cuadratura del cerdo: mitad tiernos y mitad crujientes

Por tradición familiar siempre he frecuentado más el pestorejo extremeño y no tanto el torrezno, primos hermanos aunque los primeros son hechos con la careta marrana y los segundos con panceta gorrina. Fue un amigo quien me presentó a los torreznos en goloso esplendor: en Calatayud, zona próxima a Soria –que presume con fundamento de ser capital del torrezno–. En esta bendita localidad tienen la sanísima costumbre de ofrecerlos a escoger entre la versión salseada o la tradicional en naked fritura.
 

Según la RAE, dícese torrezno del tocino frito o para freír. Con seguridad, ésta es una de las definiciones más pobretonas que este paladar se ha echado a la retina. La desolación que me produce la definición bonsái es similar a escuchar a alguien diciendo que Michael Jordan era un chaval espigado que jugaba al baloncesto. Ya me perdonarán los académicos, pero no. Servidor tiene tendencia incontrolada a la yuxtaposición reiterativa, al epíteto sobrante. Pero la definición oficialista es reduccionista y tristona. Quizá fije el concepto, pero ni lo pule ni le da esplendor. Mal.

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Abandonemos pues el magro diccionario y démonos un baño de entusiasmo calórico. Necesitamos datos. El torrezno se corresponde con la panceta del puerco –más adelante ampliaremos sobre qué parte concreta de la pieza estamos hablando–, que una vez curada (no siempre con adobo, en ocasiones es ahumada) y convenientemente oreada para que seque la piel, se fríe de forma que la corteza se infla, resultando en una textura crujiente y sabrosa.

La diferencia entre un simplón pedazo de tocino frito y un delicioso torrezno en condiciones es el adobo/curado inicial y sobre todo la voluntad de un pueblo de convertir lo porcino en una de las preparaciones más simples y gloriosas que ha parido nuestra gastronomía. El torrezno es una forma de ser.

“Las tiras de tocino (panceta) que se utilizan para conseguir los torreznos se adoban en algunas comarcas con pimentón y orégano, lo que les da un sabor especial. En Extremadura el tocino crudo entreverado, seco y adobado se consume con el gazpacho. En Andalucía a los torreznos se les llama chicharrones. En la época de la matanza en La Torre (Ávila) se hacían también bollas de chicharrones, es decir una hogaza de pan en la que se introducían los chicharrones. El torrezno también se utiliza en Salamanca y Ávila para hacer los hornazos juntamente con lomo de cerdo, chorizo y huevo cocido, que se consumen el Domingo de Resurrección, para romper la Cuaresma.” Fuente

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Las variables de la ecuación

En el resultado final de nuestro bocado vicioso, influye sobre todo la calidad de la panceta. El grado de combinación entre tocino y magro determinan el estilo de nuestro torrezno: hay quien lo prefiere graso y apenas entreverado, también hay a quien le gusta el elástico dominio de la fibra muscular. Obviamente, cuanto mayor es la cantidad de grasa más fácilmente nos quedará la pieza jugosa y tierna.

Una vez tenemos en la despensa el tipo de panceta que nos gusta, también influye decisivamente si la adobamos y con qué ingredientes lo hacemos. El adobo tradicional contiene pimentón, orégano y aceite. Aunque desde luego existen otras combinaciones. También hay quien no añade aromas a la pura base animal.

A partir de aquí, el tamaño del corte que realicemos también nos llevará a un torrezno alargado y curvo o a unos pequeños tacos de bocado que hemos visto por ejemplo en algunas bodegas de la zona gaditana.

Y finalmente, last but not least, la pericia en la fritura será el factor decisivo para que nuestra corteza se infle y sea agradable al paladar o bien se convierta en una especie de cuero seco y tostado que pocos partidarios cosechará. Más adelante tenemos las instrucciones de los expertos sobre este particular.
 

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Alguno puede pensar que nos olvidamos del torrezno asado, y no queremos eso. Lo que pasa es que nos gusta más el frito y por eso le hacemos tantos ojitos a éste y dejamos el asado para el final. Porque sí, asarse puede y desde luego también es rico y sabroso. Pero no es lo mismo. Difícilmente asando conseguiremos que la piel del gorrino se airee y esponje. Si es moderno, ponga usted la palabra textura por ahí en la frase anterior. Heh.

“Se corta una loncha de tocino con corteza. A partir de  la corteza se le hacen unos cortes para que se ase más fácilmente. Después se colocan sobre unas brasas poniéndoles sal y dejándolos hasta que estén asados como le guste al consumidor.
Los torreznos fritos suelen servir de tapas en mucho chiringuito capitalino de infuencia manchega y junto a la sangre encebollá, el cacahuete y la alita de pollo acaparan la voracidad tabernil del paisanaje.” (La cocina del Quijote. Lorenzo Díaz. Alianza Editorial)

El torrezno en la literatura

Siglos lleva el torrezno entre nosotros, pruebas abundantes hay de ello en la literatura. Cuentan los libros que el gran Lope de Vega los nombra como parte del almuerzo para espabilar el día en su obra “Las bizarrías de Belisa”. Acompañaban a esos torreznillos los duelos y quebrantos, es decir los huevos y el chorizo.

Quevedo nombra a nuestro protagonista como una forma más de certificar su cristiandad –tal como contamos al hablar de las migas,  la comida que contenía cerdo era un indicativo de no ser musulmán o judío–. Nota mental: migas con torreznos, ¡Ñam!.

“Denme a las mañanas un gentil torrezno que friendo llame a los cristianos viejos” . Fuente

En esa obra que algunos esgrimen como parte del ADN que lamentablemente todavía hoy acompaña el funcionamiento de nuestra sociedad, me refiero a la picaresca en El Lazarillo de Tormes, también se los nombra: “Sangraba el avariento fardel, sacando no por tasa pan, más buenos pedazos, torreznos y longaniza". Fuente

E incluso el maestro Calderón de la Barca nos los describe como lo que son: comida de sustento humilde aunque sabroso. En este caso, alimento de viuda pobre, otra vez asociado a los duelos y quebrantos.

“Para una viuda cuitada triste, mísera viuda, huevos y torreznos bastan que son duelos y quebrantos”. Fuente

Y concluimos con dos breves pinceladas: existe constancia escrita en 1611 de la palabra torrezno y tienen aquí un interesante artículo que profundiza toda esta torreznez literaria.

El torrezno de Soria

En Soria consideran el torrezno como asunto muy serio. Tanto es así que incluso han constituido asociación de productores y legalizado una ‘marca de calidad’. En la web torreznodesoria.com ya avisan que tantos lugares hay en la península como formas de cocinar el torrezno o panceta según matices y acentos. A nosotros nos gusta su particular visión de la jugada: “una pieza compuesta de crujiente y dorada corteza por un lado y tierno magro y tocino por otro”. No se puede contar mejor.

En su forma de preparar el torrezno nos inspiramos nosotros para el apartado de cómo se fríe este manjar. Y en la documentación online que hemos encontrado, se explica muy claramente cómo utilizan una zona concreta de la panceta, que denominan ‘alma’ y que concentra para ellos las virtudes todas del equilibrio entre tocino y carne.

“Es muy frecuente en casi toda la provincia que en vez de abrir el cerdo por la mitad con un solo corte central, lo hagan desde el pecho por las líneas convexas que convergen en las bragadas, sacando una pieza fusiforme de tocino de forma de sepia que llaman la “íntima”, “alma”, “entrealma”. Esta pieza se obtiene en tierras de Yanguas, San Pedro, Tierra de Ágreda, Tierras del Burgo, etc. En otras zonas de tierra de las Vicarías, Medinaceli, etc., la convexidad es muy poco marcada y a esta pieza estrecha y larga, la llaman “bufanda” o “tiratripa” en el argot matancero. La íntima se identifica con lo que hoy en chacinería industrial se llama panceta. Esta íntima es un tocino entreverado de exquisita calidad para lograr los torreznos.” Fuente

Algunos consejos para la fritura

Es importante que la panceta esté bien oreada y tenga la corteza seca antes de empezar las operaciones. Así mismo, ha de estar a temperatura ambiente. Recomiendan los expertos tenerla 24h fuera de la nevera y sin el plástico contenedor en el caso de que la hayamos adquirido envasada. La piel seca es importante para que al final quede crujiente y esponjosa, cuanto más se parezca al cuero más esponjosa quedará.

Poner un par de milímetros de aceite en la sartén, fuego muy suave y poner los cortes de panceta (aprox 2-3 cm de ancho) con la piel hacia abajo. Interesa que la corteza sea lo único que esté en contacto con el aceite y para ello es útil poner varios trozos uno al lado de otro para que ‘se aguanten’ entre ellos. Ha de cocinarse durante unos 20 min a fuego muy suave.

En este momento, subimos el fuego y tumbamos los torreznos para que el calor llegue a toda la panceta y se cocine el tocino y la carne. Otra opción es sacarlos, añadir más aceite para que cubra y cuando esté bien caliente añadir para realizar una fritura rápida. El trabajo previo con la piel hará que en apenas un minuto esta ‘sufle’, se infle y se convierta en una delicia.

En este vídeo podéis apreciarlo.

Algunas recetas con torreznos

PATATAS REVOLCONAS CON TORREZNOS

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Ingredientes:

• - 4 o 5 patatas de buen tamaño
• - 1 hoja de laurel
• - 4 dientes de ajo
• - 1 cucharada de pimentón de la Vera (al gusto, picante, dulce, mezcla…)
• - 250 g de torreznos bien fritos
• - Aceite de oliva
• - Sal

Preparación:

- Cocemos las patatas con el laurel (yo suelo hacerlo con la piel, que luego retiro cuando pierden temperatura) hasta que estén listas y las podamos chafar con comodidad.

- Mientras se cuecen, podemos prepara los torreznos y con el aceite que nos deja  este proceso sofreímos brevemente el ajo en láminas y el pimentón. Hay que cuidar de que el pimentón no se queme y es mejor añadirlo justo al final y cuando retiramos la sartén del fuego.

- A partir de aquí se trata de poner las patatas peladas y partidas en un bol y añadirles el aliño. Y a  menear se ha dicho hasta que se integra todo en un delicioso puré ultra sabroso.

- Situamos los torreznos en la parte superior y ya tenemos el plato listo.

CRUJIENTE DE TORREZNO

Una interesante interpretación del torrezno, donde la corteza se tritura y convierte en pequeños cubos que sirven para rebozar una esfera de morcilla de forma que al inflarse parecen palomitas logrando un vistoso efecto.

Ingredientes:

• - Morcilla de arroz
• - Corteza de torrezno
• - Clara de huevo
• - Aceite de oliva

Preparación:

- Pelamos la morcilla y formamos bolas con ella, las clavamos en unas brochetas de madera

- Trituramos la corteza de torrezno hasta que queda convertida en pequeños cubos

- Pasamos las bolitas de morcilla por la clara para que cuando rebocemos con las cortezas estas se queden pegadas.

- Ponemos en una sartén abundante aceite bien caliente y freímos brevemente las brochetas girándolas constantemente para que suflen por toda su superficie.

Podéis ver la receta completa en este vídeo (a partir del min 4:57)

TRINXAT DE BRÓCOLI CON TORREZNO
 

A semejanza del tradicional trinxat de la Cerdanya que se elabora con col de invierno, patatas y panceta, nos encontramos aquí con el brócoli como verdura y unos crujientes torreznos al final para completar el plato-festival.

• Ingredientes:
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• - 1 brócoli hermoso
• - 1 kg de patatas
• - Unas lonchas de panceta
• - Dos dientes de ajo
• - Aceite de oliva
• - Pimentón de la Vera (dulce en mi caso)
• - Sal

Preparación:

- Cocemos las patatas sin piel y cortadas en trozos y a media cocción añadimos el brócoli de forma que lleguen al final del proceso simultáneamente.

- Retiramos del fuego y escurrimos bien los vegetales, que ponemos de nuevo en una cazuela y los chafamos sin compasión (de ahí el verbo catalán trinxar).

- En una sartén doramos los ajos en el aceite y añadimos una parte de la panceta cortada en tiras muy finas, al final de todo completamos los aromas con el pimentón de la Vera. En esta mezcla de sabores volcamos la patata y el brócoli y removemos bien hasta que tenga la textura que nos gusta. Si lo trabajamos mucho incluso puede llegar a tener una estructura tipo tortilla.

- Coronamos con unos torreznos que nos habremos preparado a parte con la técnica explicada anteriormente.
 

TORREZNOS CON SALSA

Los torreznos con salsa los descubrí en Calatayud, que seguro que no es el único sitio donde se sirven así pero en mi memoria han quedado asociados a esa zona y sus gentes. Se trata de dar a los torreznos el mismo tipo de trato que reciben por ejemplo las patatas bravas. Un invento sensacional, lo más.

Ingredientes:

• - Un buen puñado de torreznos fritos según las instrucciones anteriores
• - Salsa mayonesa o salsa alioli en función de nuestras ganas de “guerra”
• - Una buena salsa brava picante, le sienta bien por ejemplo una salsa con base de ñoras o obviamente la tradicional salsa brava estilo madrileño con una base de pimentón picante, caldo del cocido y sin nada de tomate.

Preparación:

- Trate los torreznos como si de patatas bravas se tratara, salseando a voluntad por encima. En este caso, interesa que los torreznos sean bien tiernos aunque la piel, eso siempre, ha de estar crujiente y inflada.

PAN TOSTADO CON TORREZNO Y MERMELADA DE CEBOLLA

Ésta es una forma original de presentar el torrezno que el chef Victor Salvador presentó como una forma de sustituir el habitual ‘montadito’ de foie con cebolla caramelizada. En este caso, el goloso torrezno que no tiene tanto glamour como el afrancesado foie pero también está más que bueno.

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Ingredientes:

• - Pan tostado
• - Mermelada de cebolla o cebolla caramelizada
• - Torreznos

Preparación:

- Tan sencillo como montar una cosa sobre otra, para la mermelada de cebolla puede el lector inspirarse en esta receta del blog Velocidad cuchara. Una combinación brutal de cebolla y el vino dulce Pedro ximenez.

Fuentes de información sobre el torrezno:

http://torreznodesoria.com/
http://morenosaez.com/ficheros/dossier_torrezno_soria1379235424.pdf
http://eltumbaollassantiagojuanes.blogspot.com.es/2013/05/del-torrezno-y-sus-letras.html