Espinacas y acelgas, nutritivas y sabrosas verduras de invierno

Los modernos métodos de cultivo y la facilidad para la importación de productos alimenticios desde cualquier punto del orbe posibilitan que encontremos, en nuestras tiendas y mercados, todo tipo de frutas y verduras en cualquier época del año.

Sin embargo, quienes somos partidarios de los productos de proximidad y profesamos gran respeto a la temporalidad de los alimentos, seguimos prefiriendo consumir frutas y verduras en su estación correspondiente, cuando su sabor y propiedades nutritivas y vitamínicas están en su máximo apogeo.

El invierno es época de buenas verduras. Cardo, alcachofa, escarola, endivia o la col y su larga familia, coliflor, todos los tipos de brócoli o col de Bruselas. Si atendemos al significado de la palabra verdura, según el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua una de sus acepciones es “hortaliza, especialmente la de hojas verdes”. Pues bien, dos son las verduras de invierno que hacen honor a su nombre por la intensidad de su color: las espinacas y las acelgas.

Espinacas, de Persia a Al-Ándalus

El origen de las espinacas no está muy bien documentado, pero todo apunta a que su cultivo se inició en la zona de Persia y a que llegaron a Europa con los árabes, que la introdujeron en Al-Ándalus allá por el siglo XI. El agrónomo Ibn al-Awwam (Yahyà b. Muhammad Ibn al-Awwam, natural de Sevilla, siglos XII-XIII), autor del reconocido Libro de Agricultura, las menciona en sus escritos de principios del siglo XIII. Un par de siglos más tarde su cultivo se expandió por Europa.

Dejando de lado los cuentos de Popeye, está comprobado que durante la Primera Guerra Mundial era costumbre entre los soldados franceses beber vino con jugo de espinaca para combatir el cansancio o la debilidad, por la creencia de que el alto contenido de clorofila de este vegetal ayudaba a recuperar rápidamente las fuerzas.

Lo cierto es que las espinacas son uno de los alimentos más ricos en vitamina A, lo que las hace recomendables para prevenir enfermedades oculares y fortalecer el sistema inmunitario. También en vitamina B9 o ácido fólico, por lo que se aconseja su consumo a las mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.

Su elevado contenido en vitamina K las hace beneficiosas para la correcta coagulación de la sangre y para el metabolismo óseo. Además, su bajo contenido en calorías permite incluirlas en las dietas que pretenden bajar peso, sin olvidar nunca la recomendación de consultar a un médico o un nutricionista antes de iniciar una dieta adelgazante por nuestra propia iniciativa.

Acelgas, alimento neolítico

Las acelgas han sido utilizadas como alimento para animales y humanos desde el periodo Neolítico, aprovechando tanto sus hojas como sus raíces. Su origen parece estar situado en la zona mediterránea y, durante la antigüedad, era ingrediente usual en los platos de Egipto, la antigua Grecia, Roma y, más adelante, en todo el mundo árabe. Fueron estos últimos quienes empezaron su cultivo de forma habitual para aprovechar sus propiedades medicinales y terapéuticas.

Con el paso de los siglos el consumo de la acelga se redujo a las personas de escaso poder económico y a su utilización como forraje para animales. Durante el siglo XIX dejó de consumirse su raíz, que era usada únicamente para la producción de azúcar o extracción de alcohol. Más adelante, durante el pasado siglo, el consumo de acelgas se hizo habitual en la mayoría de hogares de los países mediterráneos pasando a convertirse, junto a las espinacas, en dos verduras fundamentales para mantener unas dietas sanas.

Las acelgas son muy ricas en Vitamina A, importante para mantener la piel sana, buena visión, el cabello saludable y con propiedades antioxidantes, por lo que protege ante los radicales libres, las infecciones y las enfermedades degenerativas. Asimismo contienen grandes cantidades de folatos, que colaboran en la formación de los glóbulos rojos y blancos y los anticuerpos del sistema inmunitario. En cuanto a los minerales, aportan cantidades considerables de potasio, importante para cuidar los músculos y el sistema nervioso; magnesio, que favorece el tránsito intestinal; hierro, que combate la anemia y participa en la producción de hemoglobina y yodo, imprescindible para contribuir al buen funcionamiento de la glándula tiroidea.

Dos recetas con espinacas y acelgas

ARROZ DE ACELGAS

La siguiente receta, con el arroz y las acelgas como ingredientes principales, es de consumo habitual en el bonito pueblo de Chulilla, en la comarca de Los Serranos, Valencia, donde acostumbran a prepararlo caldoso.

Ingredientes (para 4 personas):

• - 400 gramos de acelgas
• - 1 cebolla
• - 2 o 3 tomates según tamaño
• - 250 gramos de alubias secas
• - 1 hueso pequeño de jamón serrano
• - 3 tazas de arroz
• - Aceite de oliva
• - Sal
• - 1 pizca de menta seca molida

Preparación:

- La noche anterior a la preparación del arroz pondremos las alubias en remojo y las dejaremos hasta iniciar la preparación del plato.

- Limpiamos bien las acelgas, las escurrimos y las cortamos en trozos pequeños. Reservamos.

- En una sartén con un poco de aceite preparamos un sofrito con la cebolla cortada en trozos pequeños o rallada, según preferencias. Cuando esté ligeramente transparente, añadimos el tomate rallado y terminamos el sofrito. Reservamos.

- Lavamos y escurrimos las alubias que habíamos puesto en remojo.

- En una cazuela con el agua necesaria echamos las alubias, las acelgas, el hueso de jamón y el sofrito que hemos preparado anteriormente. Lo ponemos a cocer hasta que las alubias estén casi en su punto. En ese momento incorporamos el arroz y la menta seca molida.

- Dejamos cocer a fuego vivo durante unos quince minutos hasta que el arroz esté en su punto, comprobando la cantidad de agua para que quede caldoso y rectificando de sal si es necesario.

ESPINACAS A LA GENOVESA

Los platos con espinacas como ingrediente principal forman parte de la dieta de todos los países ribereños del Mediterráneo, como Italia, de donde procede esta receta extraída del libro, La cuchara de plata de Ed. Phaidon, un extenso compendio de lo mejor de la cocina italiana.

Ingredientes (para 4 personas):

• - 1 kilo de espinacas
• - 4 anchoas en sal limpias y en filetes
• - 50 gramos de pasas sultanas
• - 50 gramos de piñones
• - 4 cucharadas de aceite de oliva
• - Perejil picado
• - Sal
• - Pimienta

Preparación:

- Lavamos bien las anchoas y las fileteamos, para lo cual les cortamos la cabeza y la cola y presionamos con el pulgar a lo largo de la espina dorsal, les damos la vuelta y retiramos la raspa. Secamos bien los filetes y los reservamos. Aunque es mejor utilizar anchoas en sal, también puede hacerse la receta con filetes de anchoa en conserva de buena calidad.

- Ponemos las pasas en un bol, las cubrimos con agua caliente y las dejamos en remojo.

- Lavamos bien las espinacas y las cocemos durante unos cinco minutos, hasta que estén tiernas, sólo con el agua que retengan las hojas tras lavarlas.

- Mientras se cuecen las espinacas, picamos las anchoas.

- Cuando las espinacas están cocidas, las escurrimos presionándolas para que suelten el exceso de líquido.

- Calentamos el aceite en una cazuela, echamos las anchoas, las espinacas y el perejil y lo mezclamos todo bien. Agregamos los piñones.

- Escurrimos bien las pasas y las incorporamos a la cazuela. Salpimentamos al gusto y proseguimos la cocción durante unos diez minutos más.