La cebolla, ese humilde ingrediente tan fundamental

La cebolla es un alimento que no goza de la consideración que se merece como ingrediente fundamental en la cocina de muchas partes del mundo. Tal vez a causa de su bajo precio y, por ello, de su consumo entre las clases más pobres como uno de los elementos básicos en su dieta durante milenios, se la considera como uno de los ingredientes “humildes”, que empleamos sin prácticamente darle ninguna importancia. Pero los usos de la cebolla en la gastronomía son tantos que casi no pueden ser enumerados. Podemos comerla cruda en ensaladas, frita, al horno, asada, en sopas, como integrante de gran número de salsas, caramelizada, cocida, etc.

Perteneciente a la familia de las liliáceas, la Allium cepa, nombre científico de la cebolla, tiene su lugar de origen en Asia Central y en el territorio comprendido entre la antigua Persia y la parte occidental de la India, desde donde se extendió al resto de Asia, Europa y el norte de África. En uno de los textos fundamentales de la medicina ayurvédica india, el Charaka Samhita, se considera la cebolla como una medicina con elevadas virtudes como diurético, saludable para el corazón, la vista y las articulaciones y muy buena para facilitar la digestión.

Si nos centramos en los países de la cuenca del Mediterráneo, era muy cultivada por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Existen referencias sobre su cultivo que se remontan al año 3.200 a.C., en antiguos jeroglíficos de las primeras dinastías de los faraones egipcios. Ya sea en pinturas o en documentos encontrados en las tumbas de faraones y altos dignatarios, la cebolla se nombra incluso como ofrenda en funerales.

Los egipcios de aquella época atribuían a la estructura de capas concéntricas de la cebolla una simbología de la vida eterna. En la momia del faraón Ramsés IV, fallecido hacia el año 1.150 a.C., se utilizaron pequeñas cebollas como relleno para las cavidades de sus ojos y también en tórax y pelvis para mantener la forma del cuerpo. Los embalsamadores egipcios ya conocían las propiedades antisépticas de la cebolla que ayudaban a la conservación de las momias.

Tan popular era el consumo de cebolla entre las clases menos favorecidas del Imperio Egipcio que incluso los judíos, después de su huida de Egipto liderados por Moisés, lo recordaban. En el Libro de los Números (cuarto libro de Moisés), capítulo 11:5, se dice, en referencia a las quejas de los judíos ante el hambre que pasaban en su travesía del desierto: “¡Cómo recordamos los pescados que comíamos gratis en Egipto, y los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos!”.

Los médicos de la antigua Grecia estaban también convencidos de los efectos saludables de la cebolla en la alimentación, hasta el punto que los atletas que participaban en los juegos olímpicos consumían quilos de ellas antes de las competiciones e, incluso, bebían su jugo y se untaban el cuerpo con ungüentos hechos a base de cebolla.

La medicina de Roma, heredada de los griegos, usaba la cebolla para tratar las infecciones oculares, las producidas por mordeduras de animales, los herpes, los dolores de muelas e incluso el lumbago. En los patios de residencias patricias de las ruinas de Pompeya se conservan frescos en los que las cebollas alternan con flores diversas. Y en el libro de cocina más antiguo del mundo que se conserva íntegro, el De Re Coquinaria, de Caius Apicius, escrito en una fecha incierta a comienzos de nuestra era, que algunos historiadores sitúan a inicios del siglo V, se alaban sobremanera las virtudes culinarias de la cebolla.

Durante la Edad Media su cultivo se desarrolló en todos los países ribereños del Mediterráneo, época en la que se seleccionaron especialmente las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las que conocemos hoy en día.

Propiedades terapéuticas y nutricionales

Desde la Antigüedad, la cebolla ha sido considerada una planta terapéutica natural. Actualmente, tales consideraciones han sido confirmadas científicamente. Su contenido de aliina y alicina contribuye a la salud cardiovascular por sus propiedades que ayudan a evitar la formación de coágulos en la sangre y para reducir la hipertensión. Es también un buen diurético, favoreciendo la eliminación de líquidos corporales y, por tanto, ayuda a combatir el reumatismo, la gota o la insuficiencia renal.

Junto al ajo, es el mejor antibiótico natural. Su contenido de compuestos ricos en azufre aporta propiedades bactericidas y es una buena ayuda para combatir procesos infecciosos, especialmente del aparato respiratorio, como la gripe o la bronquitis y del digestivo, en casos de gastroenteritis o diarrea.

La cebolla es un alimento muy bajo en calorías y muy rico en vitaminas, especialmente C y B; en minerales como potasio, calcio, magnesio, hierro, sodio y fósforo, entre otros, y en antioxidantes carotenoides, como la luteína y la zeaxantina.

Variedades de la cebolla

1. Cebolla Blanca: Son las cebollas más dulces y suaves, con un sabor ligeramente ácido y un picor característico que está más o menos presente según la variedad y la forma de cultivo. La cebolla blanca es componente indispensable, cruda, en muchas ensaladas. Un pequeño inconveniente de este tipo de cebolla es que se conserva durante menor tiempo que el resto. Entre sus variedades destacan la Blanca de Lisboa, la Super Dulce de Texas o la Sierra Blanca, llamada también Superstar.

2. Cebolla Amarilla o Marrón: Su sabor tiene un toque picante y ácido y es muy utilizada en guisos. Algunas de las variedades de este tipo de cebolla son las Elad, Mikado, Arad, Tadmor o Apollo.

3. Cebolla Dulce: Deben su nombre al hecho de ser las que menos pican. Esto es debido a su bajo contenido en ácido pirúvico, causante del picor de las cebollas. Este rasgo principal las hace muy adecuadas para el consumo en crudo en ensaladas. Resultan también excelentes asándolas al horno. Entre ellas, las variedades más conocidas en nuestro país son la cebolla de Figueres y la Dulce de Fuentes, pero también hay que destacar dentro de este grupo la Oignon de Roscoff o la Oignon deux Cévennes, ambas procedentes de Francia.

4. Cebolla Roja: La principal característica de la cebolla roja, conocida como “morada” en muchos países sudamericanos como México o Chile, son las vetas rojizas que adornan su carne de color blanco, lo que da un toque muy elegante si las utilizamos en ensaladas. Algunas de sus variedades más conocidas son Red Granex, Red Creole, Roja de Tropea, Roja de Turda o Carmen.

RECETA DE CEBOLLAS RELLENAS

Ingredientes:

• (Para 4 personas)
• - 8 cebollas rojas pequeñas
• - 600 gramos de champiñones
• - 1 puerro de tamaño mediano
• - 4 tomates maduros
• - 1 pimiento rojo pequeño
• - 1 diente de ajo
• - 2 vasos de vino blanco
• - Aceite de oliva
• - Unas ramitas de perejil fresco
• - Sal

Preparación: 

- Pelamos y lavamos las cebollas. Las freímos en una sartén dándoles vueltas hasta que se doren de manera uniforme por todos lados. Las sacamos, escurrimos y dejamos enfriar. Reservamos también el aceite.

- Lavamos el puerro y los champiñones y los cortamos muy finos.

- Rallamos los tomates maduros y los sofreímos en la misma sartén y con el mismo aceite en que freímos la cebolla. Cuando el tomate empieza a estar sofrito, añadimos el puerro y lo dejamos pochar. Finalmente, añadimos también los champiñones hasta que se ablanden.

- Cortamos las cebollas por la mitad y vaciamos casi toda su carne con una cuchara. Rellenamos el hueco con el sofrito de tomate, puerro y champiñones.

- Lavamos el pimiento rojo y lo cortamos a trozos pequeños. Picamos la cebolla que hemos vaciado y la sofreímos con un poco de aceite junto con el pimiento y el diente de ajo cortado a láminas. Cuando la cebolla esté transparente, colocamos las medias cebollas boca arriba para que no se vuelque su relleno, añadimos el vino blanco y el perejil fresco y dejamos cocer, tapando la sartén, hasta que las medias cebollas estén blandas.

- Servimos las cebollas rellenas echándoles por encima el resto de cebolla, el pimiento rojo y el perejil así como el vino blanco resultante de la cocción.