¿Qué se cocina en Semana Santa? Recuperamos platos tradicionales

Se acerca la Semana Santa y con ella los platos más representativos de estas fechas. Las recetas tradicionales de Cuaresma desfilan por las cartas de muchos restaurantes. La gastronomía típica de Pascua es un legado de las costumbres religiosas cristianas que prohíben el consumo de carne, considerada en otros tiempos como un lujo. No se consume carne el Miércoles de ceniza, los viernes de Cuaresma y el Viernes Santo con el fin de respetar la abstinencia durante este periodo.

Después de la gula carnavalesca llega siempre el ayuno y la abstinencia. Para algunos no comer carne no supone ningún sacrificio, puesto que siempre es una buena excusa para ponerse morado de marisco.

Desde hace siglos a muchos ya no les suponía ningún esfuerzo, ya que podían pagar a la Iglesia Católica Apostólica y Romana para conseguir una bula, privilegio en forma de documento, que les eximiera de realizar la abstinencia de carne. Hasta los mismísimos Reyes Católicos se acogieron a ella en alguna ocasión. El pago de la Bula se abolió en 1966 por Pablo VI tras el Concilio Vaticano II.

Del mismo modo, se consumían muchos dulces para saciar el apetito y evitar la gran tentación de la carne. De ahí viene la gran tradición repostera de Semana Santa. ¡Y qué costumbre tan deliciosa!

Alimentos con simbolismo religioso

Muchos de los alimentos que consumimos en Cuaresma tienen su significado en la tradición religiosa cristiana.

Huevos. En su día, también existía abstinencia de huevos y por eso cuando llegaba el domingo de Pascua se celebraba obsequiando con ellos a los seres queridos. El huevo simboliza el renacimiento en muchas culturas. El ave Fénix, resurgía de sus cenizas a partir de su huevo original. En primavera se regalaban para celebrar la fertilidad.

Como ya hicieron los cristianos con tantas otras costumbres de origen pagano, adoptaron la costumbre de ofrecer huevos pintados y decorados. Se pintaban para distinguirlos de los huevos frescos ya que las gallinas no dejaban de ponerlos por ser Cuaresma. Se conservaban cocidos y preservados con una capa de cera, para regalarlos el Domingo de Pascua.

Pan. Este ha sido un alimento básico desde el comienzo de los tiempos. Siempre ha jugado un papel preponderante en todas las culturas y civilizaciones como símbolo de la fecundidad de la tierra. El pan eucarístico hace referencia al pan compartido en la última cena.

Peces. En las tumbas cristianas de las catacumbas encontramos el valor simbólico del pez. Ichthus (ikh-thoos) o ichthys es una palabra Griega que significa “pez”. Las cinco letras Griegas formaban el acróstico: Iēsous Xhristos Theou Hyios Soter (Jesucristo, de Dios el Hijo, Salvador). Este símbolo era utilizado entre los cristianos de la iglesia primitiva (Siglo I y II D.C.) para reconocerse entre ellos durante las persecuciones.

Semana Santa madrileña

Tal y como relatan Enrique Guevara Pérez y Pedro Calleja Martín en el libro Semana Santa en Madrid, la celebración Pascual ya tiene cinco siglos de historia en el capital.  En el año 1560 ya existían en Madrid unas 40 hermandades de devoción y penitenciales. Desde tiempos inmemoriales el aroma de los guisos de potaje y bacalao invadía las cocinas del viejo Madrid. 

Para algunos, comer platos de cuchara no es ningún sacrificio sino todo lo contrario. Por ello, proponemos aquí dos deliciosos platos típicos de Semana Santa. 

Potaje de garbanzos, espinacas y huevo duro

Ingredientes (para 4 personas): 350 gramos de garbanzos, 400 gramos de espinacas, 2 cebollas dulces, 2 zanahorias, 2 tomates maduros, 2 huevos duros, aceite de oliva, sal, 1 hoja de laurel, un poco de perejil picado, 3 dientes de ajo y pimienta negra.

Preparación:

- Dejar en remojo los garbanzos el día anterior con un poco de sal.

- Escurrimos los garbanzos y los ponemos a cocer en una olla con agua fría.

- Una vez que  comience a hervir el agua, añadimos un poco de aceite de oliva, una cebolla entera y las dos zanahorias, 2 dientes de ajo y la hoja de laurel. Dejamos cocer todo hasta que los garbanzos estén bien tiernos. Siempre se puede utilizar la olla exprés para acortar el tiempo de cocción.

- Lavamos y cortamos las espinacas.

- Con la finalidad de espesar el potaje, pasamos por la batidora la cebolla y las zanahorias que habremos retirado previamente del potaje.

- Picamos finamente la otra cebolla, el diente de ajo restante y un poco de perejil picado. Añadimos los tomates pelados y picados cuando la cebolla esté transparente. Sazonamos con sal y pimienta negra.

- Añadimos las espinacas a los garbanzos y 10 minutos más tarde, se añade el sofrito de cebolla y tomate y se deja cocer un poco más. Antes de retirarlo del fuego, añadir los huevos duros picados. Si se desea, también se puede añadir bacalao a este potaje.

Guiso de bacalao con patatas

Ingredientes (para 4 personas): 600 gramos de lomos de bacalao, 6 patatas medianas, peladas y cortadas en rodajas, 1 cebolla mediana picada, 1 diente de ajo picado, 1 pimiento rojo cortado en tiras, 1 pimiento verde cortado en tiras, 2 tomates maduros pelados y picados, 1 vaso de vino blanco, 1/2 l. de caldo de pescado,  ½ vaso de aceite de oliva, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 pizca de sal y pimienta.

Preparación:

- Antes de preparar el guiso, desalamos el bacalao durante 36 horas manteniéndolo en la nevera y cambiándole el agua cada ocho horas. Si se trata de bacalao congelado ya desalado simplemente lo descongelamos 2 horas a temperatura ambiente.

- Una vez descongelado, cortamos el bacalao en dados grandes y lo sazonamos con pimienta. En una cazuela, con un poco de aceite de oliva salteamos el bacalao dos minutos  a fuego suave con cuidado de que no se deshaga. Lo sacamos y reservamos en un plato.

- Picamos finamente la cebolla, el diente de ajo, los tomates y los pimientos en juliana fina.  Acto seguido ponemos la cebolla y el ajo a pochar en una cazuela, con aceite de oliva.  A continuación añadimos los tomates.

- Cuando la cebolla esté blanda y transparente echamos los pimientos a la sartén. Añadimos las patatas 5 minutos después y sofreímos  durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando. Espolvoreamos la cuchara de pimentón dulce. Después vertemos el vaso de vino blanco y el caldo de pescado.  Removemos y dejamos cocinar a fuego medio durante 30 minutos o hasta que se hayan cocido las patatas. Si queremos espesar la salsa agregamos una cucharada de harina o bien aplastamos una patata para engordar la salsa.

- Transcurridos los 30 minutos, añadimos el bacalao y dejamos cocinar  el guiso durante 5 minutos más a fuego medio. Apagamos el fuego y dejamos reposar.

- Espolvoreamos el guiso con perejil picado antes de servir.