Bacalao, quintaesencia de la gastronomía vasca

El ser humano es reduccionista, y animal de costumbres. Además, cada porción de terreno goza y sufre una serie de características físicas, químicas, climatológicas e incluso meteorológicas que la convierten en especialmente idónea para el cultivo, la captura, la elaboración y/o el consumo de determinados alimentos y/o recetas. Así, si uno escucha paella piensa en Valencia. El calçot se identifica con Cataluña, y la sobrasada con Mallorca. Si uno va a Soria no debe perdonar el torrezno, y en Asturias la fabada. ¿Y en Euskadi? En Euskadi bacalao. Es cierto que la gastronomía vasca es tan rica que se apoya en numerosos puntales (como la valenciana, la catalana, la balear, la castellana y la asturiana), que sus recios soportes se hunden en el mar, la huerta, la granja y el viñedo, pero uno de los más sólidos es el referido gádido, que ocupa un lugar destacado en el recetario del lugar, en la memoria colectiva y en las cartas de bares y restaurantes. 

“El bacalao supone en Bizkaia tanto como el foie en Francia”. Lo dijo Aitor Elizegi, uno de los cocineros más destacados de Bizkaia, emprendedor con estrella en cuyo palmarés relucen soles (Repsol) y ocho Premios Pilpil, como reconocimiento a su casi revolucionaria visión y tratamiento del referido pescado, vinculado al pueblo vasco al menos desde que los arrantzales perseguían ballenas con tanto ahínco que terminaron faenando en Terranova, descubriendo Sable Island y quién sabe si América.

El anecdotario popular está también surtido de referencias al bacalao, y entre todas ellas destaca la que sitúa en un error ortográfico el origen del pilpil. Corría el año 1836 cuando el comerciante vizcaíno Simón Gurtubay decidió pedir a su proveedor noruego 100 ó 120 “bacaladas primera superior”. Así lo hizo, sin resolver su indecisión, pero olvidó poner la tilde y ese "100o120" se convirtió en 1.000.120 bacaladas en su almacén. La equivocación puso suponer la ruina del empresario, pero sobrevino el sitio de Bilbao durante la Guerra Carlista, se hartó a vender, se enriqueció sobremanera y se ganó este hueco en la posteridad. Más aún cuando los compradores, dada la escasez impuesta por el conflicto, idearon la conocida receta con poco más que el pescado y aceite.  

El pilpil es, de hecho, una de las grandes aportaciones de la gastronomía vasca al mundo. Cuando gurús como Juan Mari Arzak resumen su vasto legado en cuatro salsas, sacan a colación el pilpil, la tinta del calamar, la salsa verde y la vizcaína. Ésta se elabora con mucha cebolla y pimiento choricero (se prescinde de tomate) y es buena compañía lo mismo para caracoles que para callos, morros y patas de cerdo, pero alcanza la sublimación bañando al bacalao. 

Otra enseña de la coquinaria vasca es el bacalao Club Ranero, cuya invención se atribuye a Alejandro Caveriviere, cocinero de ese exclusivo club de aroma inglés llamado Sociedad Bilbaína. Fue él quien decidió mezclar en una sola cazuela el contenido de otras dos que se habían llevado al txakoli Tablas con motivo de una partida de rana (juego consistente en lanzar una gruesa ficha metálica para introducirla en la boca de un batracio, igualmente metálico, situado a cierta distancia). Un recipiente contenía bacalao al pilpil y el otro pisto a la bilbaína (ese particular ratatouille sin berenjena), y las bondades de su encuentro son de sobra conocidas. 
 
Los usos y costumbres culinarias de Gipuzkoa también evidencian la importancia de ese gádido que durante décadas alivió los rigores de la larga Cuaresma católica y llenó las despensas de las clases menos pudientes. Allí no hay un día específico dedicado a la exaltación de su consumo, como sí tienen el besugo (en Orio) o la chuleta (en Tolosa), cuenta con una temporada entera para deleitarse con su sabrosura y la versatilidad que a estas alturas ya habrá apreciado el lector. ¿Cuál es el menú clásico de las sidrerías? Ése que degustan cada año decenas de miles de personas desde que se abre la espita del txotx!, en enero, hasta mayo. Chorizo a la sidra, tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, txuleta de vacuno, queso, nueces y membrillo. 

En Bizkaia es aún popular un pintxo a base de bacalao crudo aderezado simplemente con aceite y ajo frito bien picado, y muchos aún llamamos Noruega a uno de los barrios de Bilbao. Así se refiere el bilbaino a Olabeaga desde que en sus muelles, dispuestos en la ría del Nervión, atracaba la flota bacaladera llegada de Escandinavia y paseaba su marinería. Asimismo, difícil ignorar el prestigio internacional adquirido por Jenario Pildain al frente del restaurante Guria, altar bilbaíno de nuestro protagonista. ¿Y qué hizo el pujante Eneko Atxa (tres estrellas Michelin con Azurmendi) cuando decidió ser cocinero? Ahorrar para acudir en autobús al restaurante del hotel Ercilla y probar su bacalao. 

Todo lo referido, y más circunstancias que quedan en el tintero, afianzan al humilde teleósteo como estandarte de la gastronomía del País Vasco. Porque no se ha hablado de croquetas de bacalao; de pimientos rellenos de bacalao; de lomos rebozados; de crujientes de piel de bacalao, a modo de cortezas; de bacalao ajoarriero; de brandada, de distintas preparaciones de sus kokotxas; de porrusalda; de zurrukutuna (sopa de ajo); de lasaña de láminas de bacalao con ostras en sopa de percebes; de carpaccio de gambas con bacalao y espuma de pilpil; de ‘callos’ de bacalao; de bacalao a la sal con su merengue, de bacalao escabechado con espuma de umami de sus pieles, verduritas y mahonesa de plancton; de marmitas; de arroz con bacalao; de bacalao confitado en limón con cremoso de puerro y garbanzo y crujiente de espinaca; de buñuelos… Si se anotan todas, quién sabe, tal vez haya una receta para cada día del año, como presumen de tener en Portugal. 

La siguiente, a base de bacalao, aguacate y txangurro, es cortesía de El Clarete, uno de los restaurante más recomendables de Vitoria, merced a la pericia y la pasión que derrochan los hermanos Fernández de Retana. Unai, en cocina, y Patxi, en sala y encargado de bodega.