Carpaccio de gamba blanca de Vilanova con alcachofas confitadas
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Para 4 personas
- 600 g de gamba blanca de Vilanova
- 12 alcachofas
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta blanca
En l’Arrosseria de Cunit Platja (Tarragona) preparan más de treinta arroces gastronómicos y creativos. No se quedan ahí porque su lista de entrantes es extensísima y muchos de ellos están elaborados con productos procedentes de la cercana lonja de Vilanova i la Geltrú. Pescados y mariscos que no son tan comerciales, como la gamba blanca que protagoniza este carpaccio y sorprende por su agradable textura.
El chef Andreu Ruiz combina en este plato la textura cremosa y mantecosa de la gamba blanca de Vilanova i la Geltrú con la ternura de las alcachofas confitadas. "Esta gamba tiene una textura mágica, con un ataque dulce en boca y un gusto brutal", dice. Un matrimonio que encaja a la perfección. De las gambas se aprovecha todo, por eso Ruiz también utiliza las cabezas y las pieles restantes para elaborar su conocido arroz de gamba blanca al ajo quemado.
/ Preparación.
-Pelar las gambas y ponerlas dentro de una bolsa de congelación o de envasar al vacío, de tamaño grande.
- Chafar suavemente con un mazo o una pala hasta conseguir una capa muy fina de gambas. Darle forma circular, del mismo tamaño que el plato en el que posteriormente se servirá.
- Colocar la bolsa con el carpaccio en el congelador y reservar.
- Pelar las alcachofas con un pequeño cuchillo siguiendo la forma de la alcachofa, eliminando las hojas y conservando solo el corazón.
- En un cazo, colocar las alcachofas peladas y cubrirlas con un litro de aceite de oliva. Dejarlas confitar al fuego, durante 4 horas a 70 grados. Un consejo: si el aceite empieza a hacer pequeñas burbujas, retirar el cazo para que enfríe un poco y a continuación volverlo a poner al fuego. De este modo, se evita coja mucha temperatura y que las alcachofas en lugar de confitarse se frían.
- Sacar el carpaccio del congelador y de la bolsa y disponerlo sobre el plato. Al ser tan fino, se descongelará rápidamente. Si queremos acelerar el proceso, podemos ayudarnos dándole un toque de calor a la parte inferior del plato con un soplete.
- Aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta blanca.
- Disponer las alcachofas por encima cortadas a cuartos.
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