Cebiche 'bien taipa'
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Ingredientes para la leche de tigre:
- 1 litro de zumo de lima
- 450 gramos de recortes de pescado blanco
- 500 g de fumet de pescado frio
- 100 g de apio
- 150 g de cebolla blanca
- 60 g de sal
- 300 g de hielo
- 1 unidad de aji limo
- 20 g de tallo de cilantro
- 50 de jengibre
Ingredientes cebiche clásico ('bien taipa'):
- 110 g de corvina
- 60 g de cebolla morada
- 30 g de choclo
- 25 g de cancha
- 40 g boniato
- 30 g de chips de platano
- 1 rodajas de aji rocoto
- 25 g zumo de lima
- 60 g leche de tigre
- Cilantro picado c/s
- Sal
El cebiche (o ceviche) es un plato típico de muchos países sudamericanos. Se prepara principalmente con pescado, aunque también se puede elaborar con marisco. El cocinero Joel Baeza lo elabora en Staiger con leche de tigre, bastante habitual para aliñar este plato en Perú. El nombre 'bien taipa' (que significa a 'bien servido') hace referencia a la manera de denominar coloquialmente, en Perú, el cebiche más tradicional, típico de las carretillas, sin fusiones, que se encuentra en las calles peruanas.
/ Preparación.
Triturar, por este orden, y colar: apio, cebolla, sal, fumet, zumo de lima, jengibre y hielo durante 30 segundos. A continuación, añadir el pescado, triturándolo todo otros 30 segundos. Por ultimo, añadir y triturar los tallos de cilantro y aji limo por un espacio de 5 segundos.
Cortar el pescado en cubos y ponerlo en un bol junto con sal y cilantro picado. A continuación, añadir la leche de tigre y la cebolla morada en juliana. Recticar de sal.
Servir con 2 rodajas de boniato cocinado, choclo, cancha y la leche de tigre. Para acabar, decorar con unas rodajas de aji limo, cilantro, chips de plátano y, opcionalmente, zumo de lima recién exprimido.
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