Ceviche tradicional de Daiko Sushi

Picar la cebolla a la mitad y quitar el corazón. Cortar en juliana lo más fina posible. Una vez cortada, refrescar n agua y hielo para quitarle el amargor y conseguir que quede más crujiente.  

Cortar los extremos del ají y abrirlo por la mitad. Con una cuchara, sacar las venas y refrescar en el mismo recipiente de la cebolla. 

Cortar los tallos de cilantro muy pequeños, no las hojas, para que aporte más aroma. 

Limpiar la dorada, cortando y quitándole el espinazo a los filetes o, en su defecto, quitando las espinas con una pinza. Una vez limpia del todo, cortar en cubitos o en tiras. Una vez picada, aderezar con un poco de ajinomoto y un puñado de sal fina, y mezclar.  

Ahora, picar el ají, que estaba refrescándose, en tiras finas o en taquitos muy pequeños. Reservar 

Mezclar todos los ingredientes, empezando por el pescado aderezado una cucharadita de pasta de ají amarillo, y luego incorporar el cilantro, el ají y la cebolla picada. Remover todo.  

Hacer un caldo con los restos de la dorada y reservar.  

Añadir el tallo de apio cortado en mitades, cebolla, jengibre en rodajas, sal, pimienta.  

Dejar infusionar, en frío, durante 30 minutos y colar.  

Pelar la batata amarilla y cortarla en finas lonchas con una mandolina o con un cuchillo.  

Cortar en finas julianas y enjuagar para quitarle parte del almidón. 

Freír dichas tiras en abundante aceite para obtener los hilos crujientes.  

Añadir el zumo de las limas y dos cucharadas de leche de tigre y remover.  

Servir la mezcla en un cuenco y añadir un poco más de leche de tigre, un puñado de canchitas y coronar con los hilos de batata frita.