Codillo asado al vermut
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Nº de comensales
1Ingredientes para 4 personas:
- 4 codillos partidos por la mitad
- Vermut
- 250 ml de aceite de oliva
- Maicena
- 250 ml de salsa de soja
- Piña
- Dos manzanas Golden
- Sal
Ingredientes para la salsa teriyaki:
- 150 ml de AOVE
- 200 ml de salsa soja Kikkoman
- 100 g de azúcar
- 100 ml de Mirin
- 150 ml de ketchup
- Pimienta negra
Los extractos de hierbas, flores, especias y cítricos que se utilizan para la elaboración del vermut proporcionan a esta bebida un sinfín de aromas. El chef Joan Urgellès Llort, del restaurante El Círcol de Reus (Tarragona), lo sabe bien, y por eso incorpora esta bebida habitualmente en algunos los platos que propone en la carta de su restaurante. En esta ocasión, la explosión de sabores del vermut enriquecerá unos codillos asados.
/ Preparación.
La salsa:
- Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una salsa homogénea y densa.
El codillo asado al vermut:
- Colocar los codillos abiertos en una bandeja tipo Gastronorm de acero inoxidable, regar bien con aceite, soja, sal, pimienta y el vermut. Introducirlos en el horno precalentado a 200º C y dejarlos 30 minutos hasta que se doren bien.
- Abrir el horno y añadir agua y un poco de esencia de carne hasta cubrir los codillos. Volver a dejarlos en el horno durante 1 hora más, bajando la temperatura a 180º C.
- Transcurrido el tiempo sacar los codillos y deshuesarlos.
- Colocar la salsa en un cazo y reducir con la ayuda de una pizca de maicena diluida en agua para conseguir la textura que más guste.
- Preparar un tartar con las piñas. Pelar bien la piña, cortar a dados pequeños y colocar en forma de tartar y aderezarlo con la salsa teriyaki.
Acabado y presentación:
- Disponer el tartar de manzana en el fondo del plato y poner encima el codillo deshuesado y caliente. Salsear con su propia reducción y la salsa teriyaki y ornamentar con hojas de rúcula o crujientes de verduras.
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