Costilla de ternera Black Angus estofada con emulsión de apio ravé

El chef malagueño Amador Fernández Van Vlijmen, del restaurante Amador, nos trae una de sus recetas más exitosas, que se han convertido en un clásico en su restaurante: la costilla de ternera Black Angus.

Aunque Amador cocina la costilla al vacío, a baja temperatura, durante 72 horas con un resultado espectacular, también se puede elaborar al horno, y conseguir un plato absolutamente redondo y muy completo, al incluir las verduras y el apio en la receta como acompañamiento de la carne.

Preparación:

- Primero salpimentamos las costillas, las marcamos por todos los lados con un "chorrito" de aceite de oliva y las reservamos en una bandeja aparte. En la misma olla se saltean las verduras cortadas muy finas (en brunoise) con el laurel, tomillo, ajo picado y a continuación, añadimos el vino tinto y dejamos que se reduzca el vino a la mitad.

- A continuación, añadimos el caldo de ternera y las costillas, tapamos la olla con papel aluminio y la ponemos a cocer al horno a 180 grados hasta que las costillas estén tiernas, aproximadamente 3 horas.

- Una vez pasado el tiempo, colar  y reservar ​las verduras y,​ con el caldo que quede, reducir hasta obtener una salsa concentrada y con mucho sabor.

- Para hacer la emulsión de apio ravé, pelamos y cortamos (en trozos pequeños) el apio ravé y lo ponemos a cocer en agua y sal durante unos  20 ó 30 minutos. Colamos y reservamos en un vaso el líquido de la cocción. Trituramos el apio en la batidora y vamos añadiendo poco a poco el aceite de oliva, y el líquido de la cocción, hasta obtener una emulsión con la textura deseada.

- Para emplatar, servimos las costillas sobre las verduritas y una "lágrima" de la emulsión de apio ravé.