Filete mignon de cerdo con costra, medley de verduras, puré de chirivías e infusión de enebro

- Empezamos salteando cuatro puerros troceados y cinco zanahorias en una sartén. Trituramos bien y reservamos la mezcla. 

- Para el puré de chirivías, pelamos dos chirivías, las troceamos y las colocamos en un cazo con leche. Dejamos que se vaya haciendo a fuego medio. Y, para la salsa de enebro, ponemos en un cazo el caldo de ternera y el enebro e infusionamos durante 20 minutos. Después, salpimentamos y reservamos.    

- A continuación, ponemos a calentar una sartén con un poco de aceite y colocamos el solomillo de cerdo. Dejamos que se haga un par de minutos por cada lado, hasta que quede sellado. Lo sacamos de la sartén. Extendemos sobre el mármol una masa de hojaldre, ponemos encima la menestra de puerros y zanahoria, colocamos el solomillo encima y volvemos a cubrir con la menestra sobrante. Espolvoreamos un poco de pimienta y sal por encima, pintamos el solomillo con yema de huevo y lo metemos en el horno, precalentado a 180 grados, durante media hora. 

- Sacamos el solomillo del horno, dejamos que se enfríe unos minutos y lo cortamos en cuatro o cinco rodajas.   

- Finalmente, emplatamos. Para ello, colocamos cada pieza de solomillo en el plato, salpimentamos y cubrimos con salsa de enebro. Añadimos tres raciones de puré de chirivías, le damos un toque de aceite por encima y decoramos con unos brotes de guisantes.