Fricandó de mero y azafrán
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1Ingredientes para dos personas
- 1/2 cebolla
- 1/2 pimiento rojo
- 1/2 pimiento verde
- 1 puerro
- 2 o 3 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 2 o 3 tomates
- Sal
- Aceite
- 4 gambas de Palamós
- 4 vainas de azafrán
- 100 gramos de pescado de roca
- 4 litros de agua mineral
- 150 gramos de mantequilla
- 2 supremas de mero de unos 160 gramos
- 4 almejas
- 4 berberechos
El pescado es uno de los protagonistas del restaurante del Hostal Sa Tuna dirigido por Rosa Maria Jubany, situado en la cala de Begur que lleva el mismo nombre. El chef y jefe de cocina de este establecimiento marinero, Esteve Garcia, nos explica cómo preparar uno de los pescados más apreciados por la textura y el sabor de su carne. Un plato cocinado al estilo francés, con una salsa ligada a base de mantequilla, y que sirve al cliente acompañado de berberechos y almejas.
/ Preparación.
-Cortamos todas las verduras (zanahoria, pimiento verde, pimiento rojo, puerro y cebolla) y las sofreímos con dos o tres ajos en una olla o cazuela grande aproximadamente durante unos 30 o 40 minutos hasta que queden bien asadas.
-Incorporamos el tomate, también troceado, hasta que se deshace y quede también bien asado.
-Añadimos las cabezas de gamba, trituradas o enteras, e incorporamos la cabeza, espina y pescado de roca.
-Añadimos unos 4 litros de agua mineral y lo dejamos hervir a fuego lento unos treinta minutos.
-Cuando empiece a hervir, vamos sacando con una espumadera las impurezas que vayan apareciendo.
-Tras hervirse, se cuela el caldo en un colador chino y se enfría.
-Tiramos en una sartén al fuego un chorro de aceite y tras salpimentar el mero, lo marcamos sólo por un lado.
-Retiramos el mero y en la misma sartén donde hemos marcado el pescado, echamos un chorro de aceite, el caldo, la mantequilla y dos o tres vainas de azafrán hasta que reduzca. Aprovechamos esta cocción para abrir las almejas y los berberechos y los retiramos.
-Una vez tenemos el caldo reducido, echamos sal y lo ligamos todo con una varilla hasta que quede textura de salsa.
-Ponemos el merco en una cazoleta y vertimos la salsa.
-Acabamos el plato con unos minutos al horno para que se acabe de cocer el pescado.
-Colocamos las almejas y los berberechos y decoramos el plato con un poco de perejil picado.
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