Muslos de pato canetón en confit con patatas cocidas con nata

El restaurante A de Arzábal (Madrid) comparte paso a paso una de sus recetas estrella: muslos de pato en confit.

Elaboración:

- Se cuecen los muslos de pato a baja temperatura (70 ºC) durante 12 horas.

- Se introducen después en el  horno unos 5 minutos para templar la piel y que queden lo más crujiente posible y además cojan color. Se acompañan de una salsa de vino amarillo (vino amontillado francés criado en barrica).

- Para la salsa se elabora un caldo con las carcasas del pato tostadas y cocidas durante 4 horas al que se le incorpora el vino dejándolo reducir y ligándolo con mantequilla.

- Se guarnece con unas patatas cocidas con nata (patatas delfín o nana).

- Posteriormente, se calienta el pato y se añade la salsa.

- Se presentan los tres muslos ya deshuesados en el centro acompañados con la guarnición y napados con la salsa y una ramita de romero.

Texto de Mar Romero