Pato a la naranja catalano-japonés de Bretta
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Nº de comensales
1- 1 magret de pato
- ½ cebolla blanca
- 2 láminas de piel de naranja
- 100 ml ponzu
- Flores de lavanda
El chef del restaurante Bretta, Stefano Delli Carri, sigue al pie de la letra en su “laboratorio particular”, como se refiere a su cocina, el lema del restaurante: gastronomía, cultura y fermentación. Con una propuesta culinaria basada en el producto de proximidad de pequeños proveedores y contagiando su cocina de los sabores y paisajes que rodean al Bretta, este restaurante es sin duda una parada indispensable para todo aquel que visite el yacimiento arqueológico de Empúries o decida bañarse en las costas de L’Escala.
Bretta tiene una carta que mezcla técnicas y sabores de fermentación provenientes de cualquier lugar del mundo, donde conviven platos tan diferentes como un pinchito de gírgolas trufado en salsa de soja o unas alitas de pollo en salsa kosho de mandarina. En esta ocasión, Stefano nos ha deleitado con una receta que fusiona Cataluña con la nueva adquisición del local: una Robata, la barbacoa tradicional japonesa. Los expertos en técnicas de ahumado aseguran que el aroma que se produce cuando se asa la comida en una Robata es tan único que cualquier plato preparado en una de estas se engloba dentro del término robatayaki por su sabor inconfundible.
La idea de esta fusión catalano-japonesa nace del famosísimo “pato a la naranja” que podrías probar en cualquier restaurante de influencia asiática. Este magret va acompañado de una aromatizada picada de cebolla dulce con piel de naranja para potenciar el recuerdo del tradicional plato japonés y jugar entre la textura crujiente de la cebolla y la suavidad de las láminas del magret cortadas a estilo zogi-sukuri (al bies). Bajo el plato principal reposa una ponzu infusionada en lavanda de la propia zona de Empúries, flor que forma parte del maravilloso paisaje del Bretta, aporta la parte cítrica que limpia el paladar y deja un último sabor umami en boca.
Fotografías: Mario García
/ Preparación.
Previamente preparar el magret a baja temperatura, 54ºC durante 1 hora y media. Esto permitirá que el pato esté ya cocinado y listo para brasear el tiempo justo en la Robata sin perder sus nutrientes y jugos esenciales.
Una vez extraído de la cocción a baja temperatura, depositar la pieza en el nivel inferior de la Robata para darle un braseado violento que marque rápidamente la piel del magret.
Por último, dejar reposar el magret en el segundo nivel de la Robata para homogeneizar la cocción en una temperatura más ligera alejada del fuego, que permita ahumar un poco más el sabor.
Una vez extraído de la Robata, el magret debe laminarse muy fino, al estilo zogi-sukuri.
Consejo del chef: priorizar la textura propia del magret de pato. Por ende, el color debe ser rosado para asegurarse de que mantiene sus jugos esenciales y no se seca.
Picar la cebolla blanca en una brunoise muy fina.
Pelar la piel de una naranja sin llegar al albedo, que podría amargar el plato.
Picar la piel de la naranja también en una brunoise muy fina.
Mezclar la cebolla con la naranja y dejar macerar en la nevera.
Opcional: añadir un chorrito del jugo de la naranja sobre la mezcla para realzar el sabor cítrico.
Infusionar las flores de lavanda en el ponzu.
Consejo: cuanto más tiempo pasen las hojas de lavanda infusionándose en el vinagre más aromático será el resultado.
Colocar las lonchas de magret de pato alrededor del plato que usaremos para la presentación, preferiblemente con un semi-hondo para permitir que el ponzu repose en el fondo. Colocar la brunoise de cebolla y naranja en el centro del plato. Regar el plato con la infusión de ponzu y lavanda para impregnar todos los alimentos de esta. Decorar con un par de flores de lavanda.
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