Pulpo con papada y patata macaria
/ Ingredientes.
Nº de comensales
1- Un pulpo de patas gruesas y hermosas
- 1kg de patata (si puede ser, variedad agria)
- 150 g mantequilla
- 600 g de papada
- Unas cucharadas de pimentón
- Hojas de laurel
- Sal
- Azúcar
- Aceite de oliva virgen extra
La cocina del pulpo requiere un poco de paciencia y planificación. Para empezar, porque hay que congelar al octópodo, durante un par de días, para lograr que sus fibras se ablanden y sus carnes sean tiernas una vez cocido. Y luego, porque en la cocción existen tiempos aproximados pero no definitivos. Siempre dependerá del grosor de la pata, claro, y el truco está en ir pinchando con un cuchillo hasta que este entre fácilmente y con poca resistencia.
Para este plato, es conveniente tener un pasapurés, ya que triturar la patata con el túrmix la convierte en chiclosa y pegajosa. Es mejor chafarla con un tenedor y trabajarla a mano, aunque no quede tan fina, antes que utilizar el turbinador aparato.
/ Preparación.
En un caldero u olla grande ponemos agua abundante a hervir y escaldamos el pulpo (que habremos congelado y descongelado antes) tres veces antes de cocinarlo. Si tenemos opción, lo cocinamos durante 3,5h a 85ºC al vacío. En caso contrario, lo cocinamos a la manera tradicional durante 1h o 1,5h, en función del tamaño.
Ponemos la papada de cerdo (mejor si la podemos conseguir de la raza Duroc), en una mezcla de partes iguales de azúcar y sal. Añadimos también pimentón a la mezcla y enterramos la papada en la misma, durante 6 horas. Al terminar, la lavamos con agua, la envolvemos muy bien en papel film transparente y la cocinamos en agua (así el sabor se queda en la papada y no pasa al agua). Si podemos hacerlo al vacío, serán unas 10h a 75ºC.
Preparamos unas patatas macarias, cocinando las papas -en Rodamar lo hacen al caliu, es decir, sobre brasas- y vaciando el contenido. Las pasamos por un pasapurés y las mezclamos con la mantequilla. Salpimentamos y amasamos con las manos. Las pasamos a una terrina y dejamos enfriar en la nevera. Antes de servir, cortamos porciones que doramos en la plancha o paella con un poco de aceite.
Montamos el plato con una pata de pulpo, una rodaja de papada y un lingote de patata macaria. En Rodamar, redondean el plato salseando la patata y la papada con un poco de reducción de caldo de pollo, aunque no es imprescindible.
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