Receta de canelón de remolacha y tartar de ternera

Vicenç Fajardo, chef y propietario del Hotel Restaurant La Plaça, en Madremanya (Girona), explica para Gastronosfera cómo preparar su receta de canelón de remolacha y tartar de ternera.

Preparación:

- Empezamos por hidratar los granos de mostaza, poniéndolos en un bol con un poco de vinagre durante 30 minutos.

- Lavamos las remolachas y las ponemos a escalivar al horno, tapadas con papel de plata, a 190ºC hasta que estén cocidas, unos 40 minutos aproximadamente. Las dejamos enfriar.

- Una vez frías, las pelamos y las cortamos con un cortador de embutidos o mandolina en láminas muy finas. Reservamos aparte los recortes que nos queden.

- Disponemos las láminas de remolacha sobre un papel de horno (esto nos servirá para hacer el canelón después) y lo reservamos.

Para el tartar:

- Picamos el filete a dados pequeños, con cuchillo. Lo reservamos en un bol.

- Picamos muy pequeña la cebolla, la alcaparra y el pepino. - Lo ponemos en un bol y añadimos, a chorro fino, aceite de oliva y lo mezclamos todo bien.

- Después lo condimentamos con sal, pimienta, la salsa perrins, el tabasco y la yema de huevo, incorporamos la carne y lo removemos todo bien.

- Lo colocamos en una manga pastelera.

Para el aceite de aliñar:

- Con una bateadora trituramos los recortes de la remolacha con miel, vinagre de Módena y aceite de oliva.

- Para hacer el canelón ponemos las lonchas de remolacha una junto a la otra, ponemos en medio el tártar y lo enrollamos como si de un canelón se tratara. - Escurrimos los grandes de mostaza.

Emplatado:

- Colocamos en medio del plato un canelón y lo aliñamos con la vinagreta.

- Por encima ponemos los granos de mostaza y unas hojas de remolacha.