Tsukune de pato con huevo

Tsukune de pato con huevo
Tsukune de pato con huevo
10 Octubre, 2020
Laia Antúnez
50 minutos

/ Ingredientes.

Nº de comensales

1

Para 5 raciones

  • Patatas traseras y alitas de un pato
  • 5 huevos
  • Salsa teriyaki
  • Berro rojo
  • Mantequilla
  • Sal
  • Pimienta
Esta receta ejemplifica a la perfección la propuesta gastronómica del restaurante Palo Verde (Barcelona): “cocina al carbón pinchada en un palo”. El tsukune es una especie de albóndiga típica de la cocina japonesa que se elabora con carne de pollo, y que se cocina al estilo yakitori. Para marcar la diferencia, el chef ha preferido apostar por la carne de pato y agregarle un potente jugo elaborado con los huesos del mismo animal. Toda una exquisitez.

Ya en la mesa, el chef Ludwig Amiable recomienda coger la brocheta y mezclar la carne con el huevo, degustando el tsukune a bocados. Un plato que se come con las manos y que, además, nos permite disfrutar del sabor ahumado de la brasa. Para finalizar, el berro rojo tiene un efecto refrescante ya que limpiará nuestra boca de la intensidad de la carne y de la potencia del jugo de pato. 

/ Preparación.

Elaboración

- Deshuesar las patas posteriores y las alitas de pato, manteniendo la piel. Poner la carne unos 20 minutos en el congelador para que, posteriormente se pueda picar mejor. Reservar los huesos. 

- Sacar la carne del congelador y triturar con ayudar de una picadora, añadiendo un poco de sal y pimienta. 

- Con la mano, coger porciones de carne de unos 70-80 gramos, darle forma y poner en un palo de madera para las brochetas.

- Disponer las brochetas en una bandeja, tapar con papel film y colocar a la nevera durante un par de horas para que la bola de carne vaya cogiendo consistencia. 

- Mientras tanto, colocar los huesos del pato al horno y cocerlos durante 30 minutos a 200°C. Cuando estén torrados, retirarlos del horno y preparar el caldo con ellos. 

- Colar el caldo y colocarlo en un cazo a fuego bajo, dejándolo reducir hasta obtener un jugo intenso. Reservar. 

- Colocar las brochetas de tsukune, aún frías de la nevera, sobre la brasa y dorarlas. Dejar que se vayan ahumando, con la ayuda de un abanico, y con el humo provocado por la misma grasa que va cayendo sobre las brasas.

- Mientras tanto, colocar una yema cruda en medio del plato. Acercar el plato al calor de la brasa para darle temperatura y que vaya cogiendo también el ahumado, evitando que el huevo se cueza.

- Aparte, calentar la salsa de jugo de pato y reducir con una nuez de mantequilla.

- Cuando la carne haya cogido color, coger un pincel y lacarla con un poco de salsa teriyaki y con salsa de jugo de pato para darle más sabor. Mantener la brocheta a la brasa un poco más hasta que esté del todo dorada.

- Poner la brocheta de tsukune al lado del huevo, regar con un poco de salsa de jugo de pato y acompañarla con berros rojos.

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