Green Vita Healthy Kitchen

Todos tenemos prejuicios, yo el primero. Y un restaurante en un centro comercial es desde luego una gigantesca invitación al juicio previo. Que GreenVita utilice el eslogan de healthy kitchen tampoco invita a los que preferimos la existente palabra salud al anglicismo imperante. Así que grande y grata fue mi sorpresa al descubrir en GreenVita una cocina saludable, sí, pero sobre todo generosa en sabores y con una ejecución impecable. La primera en la frente. Tra-tra.

Dunia y Joan Manuel son el alma del proyecto, dos ex-grandes cargos de multinacional con división alimentaria y cadena de cocina de aluvión. Decidieron salirse de la senda marcada y jugarse los cuartos en una apuesta muy particular. El nicho de consumidores de comida sana en centro comercial era inexistente hace cuatro años. Hoy tienen cinco restaurantes y planes para abrir alguno más: "Nos costó mucho, a los tres meses de abrir estábamos convencidos de que habíamos echado nuestro patrimonio por la borda" nos cuenta Dunia, ahora sonriente: Servicios de trescientos cubiertos al mediodía dan la razón a la pareja de arriesgados, de vez en cuando la vida te besa en la boca, tete. Es la verdad.

Me gusta mucho que en la carta se ofrezcan platos con animalidad, porque la verdura es sana pero no es lo único sano que llevarse al paladar. Las cocciones eso sí, es siempre en brasa, salteado, vapor o crudeza natural. De esta forma se preserva el valor nutritivo de cada ingrediente en la medida de lo posible. Los fritos, ni están ni se les espera. Una obviedad.

Así las cosas, así los platos: el pollo braseado descansa sobre una base de quinoa real y mango en un plato que combina la lujuria visual de las marcas de la parrilla, el sol de mango metido en el plato en forma de generosos dados (confitados, con un plus de textura compotada) y el toque terráqueo de la remolacha, el calabacín, el pimiento y la berenjena. Una especie de pisto sin tomate que combina sorprendentemente bien con el agridulce matiz oriental de la salsa de miso.

Pollo braseado con quinoa real y mango.

También encontraremos muchísimos platos vegetarianos, algo que resulta muy natural. Además algunos son tan redondos como el arroz del venere, gramínea de grano negro con ligero sabor a fruta seca, bocado antiguamente reservado a emperadores y que en GreenVita preparan sabiamente mezclado con elásticas texturas de tofu (y eso que a mi no me suele gustar el tofu, corcho vegetal) y verduras salteadas. Destaca la presencia crocante de las edamame, parecen verdes gemas de explosión vegetal. Un conjunto goloso y redondo, con mucho sabor umami a pesar de que como nos cuenta Dunia, "nunca utilizamos el glutamato en nuestros platos, incluso los de inspiración asiática. Nos parece que es mejor condimentar de forma natural con especias".

Arroz del venere con verduras braseadas.

La brasa es un elemento indispensable en esta cocina, un gran acierto: poca grasa y mucho sabor. Las patatas bravas se asan al rescoldo, con salsa de tomate de textura gruesa y confitada -picor medio bajo, destaca más el aroma que el picor- y alta cremosidad en su interior. Sé hecha de menos el crujiente exterior en los grandes dados de patata, pero todo no puede ser y evitar la fritura conlleva este peaje. Acierto al incluir el ajo negro y su aroma ligeramente balsámico y de regaliz en el alioli que acompaña. Otro triunfo para los amantes de lo goloso.

Bravas braseadas con alioli de ajo negro.

Trescientos cubiertos al mediodía no pueden ser una casualidad. "Hemos picado mucha piedra, y tenemos la suerte de que nuestra clientela es diversa y alejada del estereotipo que muchos puedan pensar" nos comentan Joan Manuel y Dunia. Su menú es de 10,90 euros (12,90 si quieres proteína animal de pollo o pescado), aunque como yo los visito para cenar termino el recorrido por la carta con una correcta ensalada de amaranto y vinagreta de albahaca (las mini esferas más menudas del mundo vegetal corretean alegremente por el paladar), un poké hawaiano de salmón que es un compendio de alimentación racional, fresca y gozosa. Y finalmente un brazaco de pulpo de muy tierna resistencia al mordisco y aromas ahumados. Bajo el octópodo, una cantidad generosa de hummus clásico, quizá un poco demasiado denso pero es un matiz opinable, claro está.

Calabaza asada con chocolate blanco y maracuyá.

Al final doble paseo dulce con un vaso de calabaza asada, convertido en puré casero con sus tropezones que lo conectan agradablemente con la memoria cálida de la cocina casera. Y sobre ella una capa de interesantísima combinación dulce-ácida: mousse de chocolate blanco con maracuyá. Pipas de calabaza para el toque crunchy final. Y una descomunal (por la medida y por la sensación palatal) tarta de chocolate y calabaza. Golosísima, mira que la ración era enorme pero es que incluso habríamos podido con más.

Detalle final a comentar: aunque está ubicado en la terraza superior del centro comercial, una vez dentro han sabido convertir la sala en un espacio interesante, con la cocina a la vista, con mucha madera y luz natural. Servicio amable y joven, de trato correcto con toque informal. A estas alturas, he mandado mis prejuicios a darse una vuelta; para todo en la vida, de vez en cuando conviene ventilar.