12 técnicas muy fáciles para parecer un auténtico chef

Con tanta receta, tanto blog y tanto programa de cocina, la presión social para saber hacer algo más que una tortilla francesa ha aumentado exponencialmente en los últimos años. Es posible que seas una de esas personas que sabe lo que hace cuando se enfrenta al desafío de preparar un plato, pero también es posible que tus conocimientos en este campo se resuman a haber vibrado con Masterchef Junior y a haber hecho un par de recetas de un libro de Jamie Oliver.

Tanto en un caso como en el otro, quizá te interesen estos 12 pequeños trucos para manejarte como un cocinero de verdad, y presentarte ante tus amistades como un hombre o mujer de mundo en lo que a técnica culinaria se refiere.

1. Agarra el cuchillo como si fuera una extensión de tu mano. El primer y más claro signo que identifica a un profesional es la forma de agarrar el cuchillo cebollero (el grande y de hoja ancha que se usa para cortar y picar toda clase de productos). Si lo coges de manera remilgada tocando sólo la empuñadura, no eres cocinero. Si lo coges con firmeza, tocando la hoja con el índice y el pulgar, eres cocinero. ¿Por qué? Por que así el cuchillo hace exactamente lo que tú quieres que haga, y no tardas un día en picar cuatro zanahorias. ¿Que no tienes un cuchillo cebollero? Bueno, no pasa nada. Pero déjame que te haga una pregunta: ¿qué demonios haces leyendo este artículo?

2. No amontones los ingredientes al saltear, freír u hornear . ¿Qué buscas al llevar a cabo estos procesos? Conseguir que el exterior del alimento caramelice y adquiera ese atractivo tono dorado y ese delicioso sabor a tostado. ¿Y cuál es la mejor forma de arruinar esa caramelización? Echar los ingredientes en mogollón en la sartén, en la cazuela o en la fuente de horno, para que el vapor de los mismos se condense y la impida. Cocina siempre en tandas o, en el caso del horno, en varios recipientes.

3. Acaba la pasta con la salsa. Un truco que los buenos cocineros de pasta dominan: deja la pasta muy al dente, y una vez escurrida, termina de hacerla con la propia salsa que le vayas a poner, añadiendo un par de cucharadas del agua de cocción de la misma y removiendo. La pasta se impregnará del sabor de la salsa, y viceversa. Lo de las cucharadas es imprescindible con los pestos, si no quieres que tus espaguetis queden tiesos y secos como el pelo de una bruja.

4. Practica las infusiones. No, no estoy diciendo que te tomes un poleo menta con tu abuela mientras guisas. Hablo de rematar tus platos echándoles hierbas aromáticas en el último momento, retirando de inmediato la cazuela del fuego y dejándola unos minutos tapada. Esta técnica funciona especialmente bien en cualquier sopa –poniendo ramitas enteras de tomillo, albahaca, salvia o cilantro, y retirándolas antes de tomarla–, y también se puede usar para aromatizar aceite: le das un poco de calor suave, le añades hierbas, especias o pieles de cítricos y lo tapas, dejas que se enfríe, y ya tienes un aceite con sabor bastante más barato de lo que te cuesta en el súper.

5. Si vas a dorar, nunca eches el aceite a la sartén Un buen cocinero sabe que es mejor calentar primero la sartén limpia a fuego vivo y, cuando esté muy caliente, poner el alimento en ella habiéndolo untado de aceite previamente. Así evitamos que éste humee innecesariamente en la sartén al alcanzar una temperatura alta.

6. Memoriza los nombres de tres cortes. No lo necesitas para nada, pero te podrás tirar el pisto de que sabes de cocina. Tres propuestas: brunoise (cubitos de uno a tres milímetros), concasse (corte del tomate en trocitos uniformes de un centímetro, después de haberlo escaldado y despepitado) y mirepoix (cubos de uno o dos centímetros). Este último se usa también para designar una mezcla de cebolla y zanahoria a partes iguales cortadas con esa medida. Si te preguntas por qué todos estos nombres son en francés, respóndete reconociendo que los vecinos de ahí arriba inventaron la alta cocina occidental.

7. Aprende a pelar naranjas a lo vivo. Este corte se usa para obtener los gajos de esta fruta limpios de cualquier pellejo. Es difícil explicarla: lo mejor es que veas este vídeo. Una fruslería, sí, pero un postre o una ensalada con naranja pelada a lo vivo te distingue inmediatamente como un pro.

8. No frías en sartén. Freír es sumergir un alimento en una grasa muy caliente. Y en una sartén es difícil sumergir nada que no sea muy plano. Si no tienes una freidora, llena de aceite cazuelas pequeñas, llévalo a la temperatura adecuada (unos 180 grados) sin que humee, y comprueba cómo huevos, patatas o rebozados quedan mucho mejor (y menos grasientos). Recuerda, eso sí, que debes respetar la norma número 2 de esta lista. Si te preocupa el ahorro, piensa que si no quemas el aceite y lo filtras después de usarlo con una tela o colador finos, lo podrás utilizar varias veces.

9. Seca bien las ensaladas, y después aliña con las manos. ¿Te gusta ponerte ropa interior mojada? Pues para mí esa sensación es equiparable a la de comer una ensalada aguachada porque las verduras no han sido bien escurridas después de lavarlas. Utiliza un centrifugador y déjalas como si hubieran pasado por la secadora. Y después utiliza tus manos para aliñarlas, porque así conseguirás que el aderezo impregne cada una de las hojas u otros ingredientes. Es recomendable haberse lavado las manos previamente, sobre todo si justo antes has ido al baño o te has estado sacando mocos.

10. Reduce, reduce y reduce. ¿Cómo obtienen los cocineros profesionales sabores tan intensos en sus salsas? Los malos, añadiendo pastillas de caldo, potenciadores u otros aditivos. Los buenos, practicando la reducción. Reducir no es más que quitar agua de un fondo o salsa llevándolos a hervor, con el objetivo de espesarlos y concentrarlos. Dos precauciones. Primera, que dicho fondo o salsa no tengan mucha sal, porque entonces al reducirlos quedarán como la muera. Segunda, colar antes de reducir, para que los ingredientes que puedan tener no acaben sobrecocidos.

11. Pierde el miedo al calor Un chef de verdad no tiene miedo a acercar sus manos al interior de cazuelas y sartenes al fuego. ¿Significa esto que hay un sadomasoquista en el interior de cada cocinero? No exactamente. Es más peligroso lanzar los alimentos desde lejos que acercarlos con calma al lugar donde se van a cocinar. Además, salpicarás menos y guarrearás menos tu cocina.

12. Sé limpio y ordenado. No hay nada menos profesional que una encimera de trabajo desordenada, llena de churretones, restos de comida e instrumentos de cocina usados y sucios. El cocinero de verdad es PULCRO, así que mantén tu tabla y tu cocina en permanente estado de revista. A no ser que intentes imitar a los maestros que aparecen en Pesadilla en la cocina, claro: entonces vas por el buen camino teniéndolo todo como el palo de un gallinero.

Texto de Mikel López Iturriaga, El Comidista