5 burgers vegetales: de garbanzos, quinoa, lentejas, guisantes y tofu

Según el diccionario, una hamburguesa es una “tortita de carne picada, con diversos ingredientes, frita o asada". Pero, como ocurre con el gazpacho y otras elaboraciones populares que se han extendido por todo el mundo, cada día se hacen nuevas versiones que poco tienen que ver con el original, y que estrictamente no se podrían llamar hamburguesas porque no se ajustan a la primera parte de la definición, es decir, no llevan carne. Hoy se llama hamburguesa cualquier pieza formada por uno o varios ingredientes picados, prensados ​​a los que damos una forma redondeada y plana para freírla o cocerla a la plancha.

En el imaginario colectivo, la hamburguesa siempre ha estado asociada a la carne, y en menor medida, al pescado, hasta que a finales del siglo pasado se comenzaron a elaborar las primeras hamburguesas vegetales. En concreto, se atribuye a Gregory Sams la creación de la 'VegeBurger' en 1982; es decir, que tiene poco más de treinta años.

Del original sólo tienen la forma, redondeada y plana, y han ido evolucionando los ingredientes hasta llegar a hoy, que podemos encontrar innumerables hamburguesas diferentes en bares y restaurantes y también en los supermercados: las principales empresas dedicadas a la alimentación vegetal y ecológica ofrecen un abanico muy amplio de especialidades, básicamente de tres tipos: de tofu (con algas, champiñones, espinacas ...), de seitán (con calabaza, setas, queso ...) y de cereales (de avena, espelta , alforfón, quinoa ...).

Consejos para prepararlas en casa

Pero no necesariamente hay que comprarlas hechas, si nos gusta cocinar en casa podemos preparar las mismas hamburguesas o adaptarlas a nuestro gusto, con los ingredientes y los condimentos que más nos gusten. Sólo debemos tener en cuenta algunos puntos para obtener una hamburguesa diferente, tierna y sabrosa. Y también sana y alimenticia.

- Es bien sabido que la combinación de legumbres y cereales da como resultado una proteína vegetal de mucha calidad; por tanto, arroz / lentejas, arroz / garbanzos, avena / garbanzos, quinoa / lentejas o quinoa / judías pueden ser la base de hamburguesas que con sus acompañamientos frescos constituirán una comida completo.

- Tanto los cereales como las legumbres y la mayoría de verduras que usaremos deben estar previamente cocidos.

- El tofu, por su textura y composición (soja, que aporta gran cantidad de proteína), es muy utilizado para vegetarianos y veganos en la confección de hamburguesas, ya sea como ingrediente principal o mezclado con otros.

- Podemos hacer hamburguesas de verdura de aprovechamiento: si un día hervimos por ejemplo calabacín, patata, zanahoria y judía y hacemos más de la cuenta, al día siguiente podemos chafar las verduras, añadimos pan rallado o harina de garbanzos si es necesario para dar consistencia a las hamburguesas, hierbas y especias al gusto, les damos forma y las cocemos.

- Podemos freír o cocer a la plancha la hamburguesa, pero siempre brevemente, sólo para calentar y dar al exterior una capa tostada, ya que los ingredientes estarán previamente cocidos.

- Para formar la masa, aplastaremos los diversos ingredientes, pero sin convertirlos en un puré, para que podamos distinguirlos cuando nos los comemos. Debemos procurar que haya algún elemento húmedo, como la mayoría de verduras, que nos ayude a ligar los ingredientes y dar forma a la hamburguesa. Un queso cremoso hará la misma función y aportará más sabor al resultado final.

- Al igual que haríamos con una hamburguesa de carne o de pescado, según los ingredientes que utilizamos podemos añadir huevo para hacer de cemento; por ejemplo, una hamburguesa de arroz y lentejas quedará más bien ligada con un huevo o una yema, que evitará que los granos de la legumbre o el cereal se desprendan de la masa.

- También podemos añadir pan rallado o harina de garbanzos si lo que queremos es espesar o compactar la masa, por ejemplo, si utilizamos verduras que llevan un alto porcentaje de agua, como el calabacín o la zanahoria.

- Las hierbas (perejil, cilantro ...) y las especies (cúrcuma, comino, curry ...) potenciarán el sabor de nuestras hamburguesas y nos ayudarán a darles un gusto diferente con los mismos ingredientes.

- Podemos presentar nuestra hamburguesa tanto en plato como entre pan, y acompañada por los ingredientes que utilizamos habitualmente para montar las hamburguesas de carne, como el tomate, la lechuga, el queso, la mayonesa y el ketchup. Pero también podemos innovar en este aspecto, y buscar hojas frescas diferentes de la lechuga (achicoria verde o roja, col lombarda, canónigos, rúcula, escarola ...) o verduras cocidas o encurtido que den un punto diferente al bocadillo (remolacha cocida, pepino, alcaparras o cebolla en vinagre, etc.)

- Las salsas nos ayudarán a terminar de definir la personalidad de nuestra hamburguesa, más allá de la típica mayonesa y ketchup. Pedro ejemplo, enriqueciendo la mayonesa simplemente con mostaza, con hierbas o con especias orientales (cúrcuma, curry, comino), o sustituyendo el ketchup por salsa de tomate casera, suave o picante, al gusto.

No hace falta que parezca de carne

Para terminar, una curiosidad: la empresa Imposible foods ha creado una hamburguesa con el mismo sabor, aspecto y olor que una convencional de carne, pero sin rastro de ella. Presumen que los que la han probado no la han distinguido de una hamburguesa convencional, aunque está elaborada con trigo, aceite de coco y proteína de patata, entre otros ingredientes.

El secreto, dicen, es un ingrediente hasta ahora secreto y que llaman hemo, una molécula responsable en buena parte del color y sabor de la carne, pero que también está presente en muchas plantas.

No sé si esta hamburguesa tendrá mucho éxito, si los vegetarianos querrán algo que recuerda tanto a la carne, y los fanáticos de la hamburguesa no necesitan sucedáneos, con tanta oferta como hay. Aunque, quién sabe, tal vez sí será la hamburguesa del futuro ...

5 recetas de hamburguesas vegetales

(Ingredientes para elaborar cuatro unidades)

HAMBURGUESA DE QUINOA Y VERDURAS

Ingredientes (para 4 unidades)

• -1 taza de quinoa
• - 2 cucharadas de cebolla picada fina
• - 2 cucharadas de pimiento rojo picado fino
• - 2 cucharadas de zanahoria rallada o picada
• - 1/2 taza de harina de garbanzos o de trigo
• - aceite vegetal
• - orégano
• - pimienta negra
• - agua
• - sal

Preparación:

- Ponemos la quinoa en un colador y la lavamos muy bien con agua fría, retirando la espuma que suelte.

- Sofreímos la cebolla, el pimiento rojo y la zanahoria unos minutos en una sartén con aceite y ponemos a cocer la quinoa. La pondremos en una cazuela con doble cantidad de agua (o la proporción que indique el fabricante en el paquete) y añadiremos las verduras sofritas. Una vez cocida la quinoa con las verduras, dejamos enfriar.

- Para dar consistencia a las hamburguesas y que no se desmonten, añadimos la harina y un poco de agua, sólo la que reclame la masa, la mezclamos todo bien, hacemos cuatro porciones y les damos forma. Las podemos freír en aceite o cocerlas a la plancha o al horno a unos 200º durante cinco minutos.

HAMBURGUESA DE GARBANZOS

De los hermanos Sergio y Javier Torres

Ingredientes (para 4 unidades)

• - 300 g de garbanzos cocidos
• - ½ cebolla
• - ½ puerro
• - ½ zanahoria
• - 1 cucharada de postre de salsa de soja
• - 1 cucharada de postre de vinagre
• - ½ cucharada de semillas de cilantro
• - ½ pepino
• - 40 g de queso fresco
• - 125 g de yogur
• - 1 cucharada sopera de mostaza
• - 60 g de copos de avena
• - 60 g de harina de garbanzos
• - jengibre al gusto
• - sal y pimienta
• - 4 panecillos de hamburguesa

Preparación: 

- Cortamos el puerro, la cebolla y la zanahoria en dados pequeños (en brunoise). Salteamos las verduras en una sartén con aceite de oliva.

- Trituramos ligeramente o aplastamos con un tenedor los garbanzos cocidos y los mezclamos con el queso fresco, las semillas de cilantro picadas, la sal y la pimienta. Añadimos las verduras salteadas y hierbas aromáticas al gusto, mezclamos bien y formamos las hamburguesas. Las rebozamos con la harina de garbanzos y los copos de avena y las freímos en una sartén con aceite de oliva.

- Preparamos la salsa mezclando el yogur con el vinagre, la salsa de soja, sal y pimienta.

- Tostamos los panecillos y untamos las dos caras interiores con la salsa de yogur, ponemos encima unas rodajas de pepino cortadas muy finas y la hamburguesa.

HAMBURGUESA DE GUISANTES

De Marina A. Ferrer – Tapa't de tapes

Ingredientes (para 4 unidades)

• - 200 g de guisantes desgranados (frescos o congelados)
• - 1 patata
• - 1/2 calabacín
• - 1 cebolleta
• - 1 huevo
• - unas tiras de pimiento rojo
• - pan rallado
• - especias en polvo (opcional)

Preparación: 

- Preparamos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el calabacín en una sartén con un chorro de aceite, hasta que las verduras estén blandas. Seguidamente, añadimos los guisantes, sofreímos un par de minutos, tapamos la sartén y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén cocidos. Salamos.

- Aparte, hervimos la patata con piel, la dejamos enfriar, la pelamos y la ponemos en un bol, la aplastamos con el tenedor y salamos. Incorporamos el sofrito de cebolla, pimiento, calabacín y guisantes, y seguimos aplastando, no es necesario que quede un puré fino, que se noten los trocitos pequeños.

- Dejamos enfriar la mezcla a temperatura ambiente y procedemos a hacer las hamburguesas: tomamos parte de la masa y hacemos una bola, la pasamos por huevo batido y luego por pan rallado. Entre las dos manos, vamos aplastando la bola mientras la rebozamos, para darle la forma de hamburguesa.

- Las dejamos reposar en la nevera y después las freímos en una sartén; no hay que poner mucho aceite, y las hacemos sólo el tiempo justo para dorarlas por fuera y calentarlas por dentro.

HAMBURGUESA DE LENTEJAS

De Sandra y Xavi – Els fogons de la Bordeta

Ingredientes (para 4 unidades)

• - 400 g de lentejas cocidas
• - 20 nueces
• - una cebolla pequeña
• - dos dientes de ajo
• - 6 cucharadas de pan rallado
• - un chorrito de leche
• - comino en polvo
• - gengibre en polvo
• - pimienta negra
• - sal

Preparación: 

- Trituramos las nueces, la cebolla y el ajo con la batidora eléctrica. Añadimos las lentejas y trituramos un poco más, procurando que conserve una textura gruesa e incluso queden algunas lentejas enteras.

- Ponemos un chorrito de leche y el pan rallado y lo amasamos hasta que resulte una masa bastante densa con la que poder dar forma a las hamburguesas.

- Salpimentamos y añadimos comino y jengibre al gusto.

- Formamos cuatro bolas y les damos forma de hamburguesa. Dejamos reposar en la nevera un mínimo de una hora.

- Freímos en una sartén con un poco de aceite, unos 3 minutos por lado.

- Las podemos servir en plato o a la americana, en un panecillo y con lechuga, tomate, cebolla ...

HAMBURGUESA DE TOFU

Ingredientes (para 4 unidades)

• - 500 g de tofu firme
• - una cebolla pequeña
• - 2 dientes de ajo
• - 25 g de pan rallado
• - 50 ml de salsa de soja
• - perejil
• - sal y pimienta

Preparación: 

- Ponemos el tofu en un bol y la aplastamos con un tenedor, añadimos la salsa de soja para darle sabor y color y mezclamos bien hasta formar una masa homogénea.

- Picamos muy fina la cebolla, los ajos y el perejil y los añadimos a la masa de tofu y soja, mezclamos bien y añadimos el pan rallado hasta que tenga suficiente consistencia para montar las hamburguesas. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos reposar una hora en la nevera.

- Pasado este tiempo, dividimos la masa en cuatro partes, hacemos bolas y las aplastamos hasta conseguir la forma de hamburguesa. Las cocemos en una plancha o sartén caliente con una gota de aceite.