7 ideas originales para reinventar el clásico bocadillo de calamares

Hace años, la actriz y presentadora Belinda Washington ya decía que Madrid huele a bocadillo de calamares. Y es que cualquier nariz sensible que se pasee por la Plaza Mayor no dejará de percibir ese olor inconfundible a calamar frito y rebozado.

El icono del “fast food madrileño” tiene hasta su canción homenaje  gracias al cantautor Kiko Tovar (que llegó a número uno con el  pegadizo estribillo de “No sé tu nombre, sólo sé tu número de pie").

Tovar declaró en una entrevista de un periódico de tirada nacional que el bocadillo de calamares era su comida favorita: “este  sencillo bocadillo es  la expresión del espíritu madrileño. Eso de mezclar cosas aparentemente no mezclables. Los calamares del mar y el pan del interior castellano”.

La pasión por este apetitoso y crujiente bocadillo no ha llevado a inventar el perfume “eau de calamar frite” (afortunadamente), pero no se puede negar que pasear a determinadas horas por el centro de Madrid produce un irrefrenable deseo de hincarle el diente a este “bocata  de sabroso cefalópodo”.

Conociendo el calamar y sus propiedades

Según el Diccionario práctico de gastronomía y salud,  de Miguel J. Jordá, el calamar, en latín “Loligo vulgaris” es un molusco marino blanco de la familia de los cefalópodos, de los que hay más de 40 variedades. Tiene 8 tentáculos iguales con dos filas pequeñas de ventosas, 2 tentáculos bastante más largos con extremos anchos y 4 líneas de ventosas un poco en forma de pico similar a la de los loros.

La Real Academia Española expone que la palabra “calamar” proviene del latín “calamarĭus”, de “calămus, caña o pluma de escribir”, haciendo referencia a la forma de su concha interna en forma de pluma y a su apreciada bolsa de tinta. Por ello hay quien llama a las erratas “lapsus calami” o errores de la pluma.

Los calamares tienen un alto contenido en cobre, que ayuda a absorber el hierro; selenio, con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias; un alto contenido en proteínas (28 gramos de calamares nos aportan 4,4 g de proteínas o, lo que es lo mismo, un 9% del valor diario recomendado); fósforo; yodo; vitaminas B2, B12, B3 y, por si fuera poco, también contiene un porcentaje, aunque menor, de vitamina C, zinc, ácido fólico, calcio, hierro y manganeso. Los calamares crudos (en sushi, por ejemplo) contienen tan sólo 26 calorías por cada 28 gramos y muy poca grasa, siendo ideales para dietas bajas en calorías (Fuente).

El contenido calórico de los calamares aumenta considerablemente al rebozarlos y freírlos añadiendo los hidratos de carbono del pan en el bocadillo de calamares. Lógicamente, por ello, hay que prestar especial atención si se sigue una dieta baja en colesterol y sodio ya que  esta fritura, por sí sola, ya aporta 170 calorías por 100 gramos. (Fuente: Diccionario práctico de gastronomía y salud, de Miguel J. Jordá).

Un poco de historia

El bocadillo de calamares se encuentra un tanto menospreciado por la historia de la gastronomía madrileña y no se conocen a ciencia cierta sus orígenes. Es lógico pensar que, al carecer Madrid de puerto de mar, la introducción del calamar en la dieta madrileña fue algo tardía.

Los preceptos y reglas religiosas dejaron su huella en la gastronomía, tanto en ayunos y dietas como la Cuaresma cristiana que en Madrid y como fruto de la respuesta de la Iglesia Católica en el siglo XVII a la reforma protestante de Lutero se volvió excesivamente rígida. En ayuno y abstinencia se buscaban platos alternativos al consumo de carne y esa fue la razón principal por la que aumenta la demanda de pescados y mariscos en la capital.  (Fuente: Antología de la Gastronomía Madrileña, Fernando Martín Iniesta)

El 20 de febrero de 1367, el rey Enrique II concede a los vecinos de Astorga el privilegio de ciertas exenciones para el transporte de mercancías (entre las que se encontraba el pescado), lo que atrajo a muchos arrieros que se establecieron en la zona y cubrían los trayectos entre el norte de España y el resto de Castilla. Hasta el siglo XIX, el transporte se realizaba con recuas de mulos porque la red de transporte era insuficiente.

Existen documentos que prueban el transporte de pescado a Madrid en el siglo XVI y el incremento de la actividad para suministrar pescado a la corte en el siglo XVIII. Tiempos en los que, sirviéndose del caballo, el pescado podía estar en Madrid desde Galicia en un periodo de 3 o 4 días, tal y como atestigua un despacho del 22 de noviembre de 1750. (Fuente Cien años. Sociedad de minoristas de pescado, editado por ADEPESCA 2003).

En “La alimentación de Madrid en el siglo XVIII y otros estudios madrileños”, escrito por Vicente Palacio Atard, se habla ya del abastecimiento de la ciudad de pescado (en su mayoría en salazón o cecial, secado al aire) siendo la ración anual de pescado fresco por habitante de 3 kilogramos y medio por habitante en 1769. Evidentemente, eran las clases más pudientes de la Corte de Madrid las que tenían acceso a tales exquisiteces.

Como bien es sabido, es gracias a la gran cantidad de ciudadanos provenientes de otras regiones españolas que el panorama gastronómico de nuestra ciudad se ha enriquecido considerablemente. En el norte de España ya existía el bocadillo de rabas y en el sur se estilaba la fritura del pescado como una herencia sefardí.

Y probablemente fue esa influencia la que popularizó el bocadillo de calamares llegando a ser un icono de la villa de Madrid. ¿Pero quién fue el pionero en introducir los calamares fritos en un bocadillo? En la capital, se atribuye tal empresa al restaurador Salvador Rico, quien tuvo la idea en los años 50.

Al parecer, la diferencia entre las rabas y los calamares a la romana sólo difiere en el corte del calamar. En el norte de España se presentan las rabas en tiras gruesas rebozadas en huevo que pueden llevar o no pan rallado, y en cambio  los calamares a la romana se cortan en anillas.

“A la romana”

En la Compañía de Jesús, fundada en Roma, se tenía la costumbre de rebozar el pescado y el marisco en tiempo de Cuaresma para darle más prestancia (costumbre que fue observada por los japoneses cuando misioneros jesuitas predicaban en el lejano oriente en el siglo XVI, dando origen a la tempura nipona, de “tempora ad quadragesimae” o “tiempo de vigilia”). Es por ello que esta forma de rebozar los alimentos se denomina “a la romana”. (Fuente: Why Do Catholics Eat Fish on Friday?: The Catholic Origin to Just About Everything. Michael P. Foley).

Este sistema de fritura consiste en enharinar el alimento, sumergirlo en pasta de freír (normalmente pasta Orly compuesta de harina, agua, y en ocasiones huevo) y dorarlo por fuera sin dejarlo seco por dentro. El autor Miguel J. Jordá, en su Diccionario práctico de gastronomía y salud , anima a no pedir esta preparación si no estamos seguros de la frescura o si no hay la confianza suficiente en que se trata de un manjar casero y hecho con el cariño que cualquier calamar que se precie debe exigir.

7 bocados de calamares, reinterpretación del castizo bocadillo

El bocadillo de calamares no tendrá tanto glamour como los platos de la nouvelle cuisine pero es una propuesta sencilla, sabrosa y económica en tiempos de crisis. No hay nada mejor que un buen bocadillo de calamares acompañado de una buena cerveza. Sin embargo, si lo tuyo es innovar, déjate llevar por las originales propuestas que nos ofrece la diseñadora y consultora culinaria María Navascués Abad*. María nos propone rendir un tributo al clásico bocadillo de calamares con estos 7 originales y atractivos bocados del sabroso cefalópodo:

En la mayoría de las recetas, el calamar se macera en leche con un poco de sal para volverlo más tierno. Añadimos sal igualmente al huevo batido que se vaya a utilizar en los rebozados.

SAQUITOS DE CALAMAR RELLENOS DE MIGAS CON CHORIZO CON MAHONESA DE CILANTRO

Con esta propuesta se da la vuelta al bocadillo proponiendo un bocado de lo más sugerente.

Ingredientes:

• - 8 chipirones limpios y sin tentáculos
• - Aceite de oliva
• - Migas de pastor con chorizo
• - Mahonesa casera
• - Cilantro fresco

Preparación:

- Lavamos bien los calamares por dentro y por fuera. Los freímos con aceite de oliva en la sartén.

- Los rellenamos de las migas.

- Les damos un toque de mahonesa batida con cilantro fresco.

BOCADO EN PINCHO DE “CALAMAR A LA VILLAROY”

Ingredientes:

• - 250 gramos de anillas de calamar
• - 1 vaso de leche
• - Una cucharada de café de nuez moscada
• - Sal
• - Aceite de oliva
• - Bechamel (que realizaremos con la leche que ha macerado con los calamares)
• - Huevos (1 o 2 batidos)
• - 150 gr de harina
• - 150 gr pan rallado grueso

Preparación:

- Maceramos las anillas de calamar durante dos horas y media en leche  con nuez moscada y una pizca de sal en la nevera.

- Elaboramos una bechamel con la misma leche donde ha macerado el calamar y, tras insertarlos en un pincho de madera tipo barbacoa y escurrirlos bien, los rellenamos cuidadosamente con bechamel. Los guardamos en la nevera durante 1 hora para que se enfríe bien la bechamel y adquiera una consistencia compacta.

- Rebozamos los pinchos en harina, los bañamos en huevo y los empanamos con pan rallado. Los freímos con aceite de oliva en la sartén hasta que queden dorados.

- Como toque final, insertamos los pinchos en un limón que servirá como base.

APERITIVO “TROPICAL” DE CALAMAR BAÑADO Y CUBIERTO DE CRUJIENTE DE MANGO SOBRE MOUSSE DE QUESO FRESCO CON TOQUES DE GRANADA Y PIÑA

Ingredientes:

• - 250 gramos de anillas de calamar
• - 1 vaso de leche
• - 100 gramos de mango deshidratado
• - Aceite de oliva
• - Mousse de queso fresco
• - 1 granada
• - Piña natural en daditos
• - Palitos de pan (grisines)

Preparación:

- Maceramos las anillas de calamar en leche con uno o dos trozos de mango deshidratado y una pizca de sal, durante dos horas y media en la nevera.

- Después de escurrirlas, las cortamos e insertamos en espiral en un pincho para freírlas  en aceite de oliva durante uno o dos minutos.

- Acto seguido, se escurren sobre papel absorbente, se bañan en salsa de mango chutney y se rebozan posteriormente en trocitos de mango deshidratado.

- Rellenamos unos vasos de tipo Martini para cóctel con la mousse de queso fresco que previamente habremos mezclado con los trocitos de piña y la granada, sobre la que colocaremos las espirales de calamar y los grisines.

MINI BRIOCHES CON PAN DE CERVEZA, RELLENO DE CALAMARES MACERADOS EN CERVEZA NEGRA  Y TOQUE DE MAHONESA DE HIGOS FRESCOS DEL HUERTO

Ingredientes:

• - 250 gramos de anillas de calamar
• - 250 cl de cerveza negra
• - Aceite de oliva
• - 150 gr de harina de tempura
• - Pan de cerveza negra con semillas de sésamo
• - Salsa: higos frescos y mahonesa

Preparación:

- Maceramos las anillas de calamar en 150 cl de cerveza negra durante dos horas y media  en la nevera.

- A continuación rebozamos los calamares en harina de tempura mezclada con 100 cl de cerveza negra.

- Freímos hasta que estén dorados. Los introducimos en los panecillos de cerveza negra y les damos un toque de mahonesa de higos.

BOCADO DE CALAMAR Y FRUTOS SECOS EN PAN ESPONJOSO TIPO “PITA” DE CURRY Y COCO, ACOMPAÑADO DE QUESO ESPECIADO CON COPOS DE COCO

Ingredientes:

• - 250 gramos de anillas de calamar
• - Aceite de oliva
• - 100 gr mezcla de frutos secos orientales
• - Salsa para macerar: salsa de soja, zumo de naranja natural, jengibre en polvo, curry y azúcar moreno (mezcla al gusto)
• - Crema de queso fresco mezclado con copos de coco
• - Pan artesano tipo roscón de curry y coco en forma de pan de pita

Preparación:

- Estos tienen un toque más oriental. Maceramos los calamares en una salsa de naranja con soja y jengibre, curry y azúcar durante dos horas y media en la nevera.

- Después de escurrirlos, los freímos en abundante aceite durante 1 o 2 minutos. Reducimos la salsa de la maceración en un sartén hasta que nos quede una salsa consistente.

- Bañamos en esta salsa los calamares previamente fritos y después los rebozamos en la mezcla de frutos secos triturados de estilo hindú. Seguidamente los servimos en pan de roscón de curry y les damos un toque de queso crema y coco.

PINCHOS DE CALAMAR CON CRUJIENTE DE PARMESANO Y SALSA THAI

Ingredientes:

• - 250 gramos de anillas de calamar
• - 1 vaso de leche
• - Pimienta  negra en polvo
• - Sal
• - Aceite de oliva
• - 100 gr de queso parmesano rallado
• - Huevos, harina y pan rallado (rebozado)
• - Pimiento rojo
• - Salsa Thai de chile rojo

Preparación:

- Maceramos las anillas de calamar en leche con una cucharadita de pimienta negra y sal durante dos horas y media en la nevera. Los insertamos en pinchos de madera.

- Los rebozamos en harina, huevo, y una mezcla al gusto de parmesano y pan rallado.

- Freímos hasta que estén dorados. Los podemos presentar clavados en un pimiento rojo acompañados de salsa tailandesa de chile rojo.

CALAMARES BAÑADOS EN AZAHAR CON MINI BRIOCHES DE ROSCÓN CLÁSICO SALADO

Ingredientes:

• - 250 gramos de anillas de calamar
• - Ralladura de limón
• - 1 vaso de leche
• - 20 gr de agua de azahar
• - Aceite de oliva
• - 3 huevos
• - 150 gr de harina
• - 150 gr pan rallado grueso
• - Mahonesa de limón
• - Mini roscones clásicos salados con agua de azahar
• - Almendras
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• Preparación:

• - Este es quizá el bocado más apto para todo tipo de paladares, nos comenta María. Como en los otros casos, maceramos las anillas de calamar en leche, azahar, sal y  ralladura de limón, dejándolo reposar en la nevera durante dos horas y media.

• - Pasamos los calamares por harina y huevo  y los rebozamos en pan rallado con ralladura de limón. Los freímos en aceite de oliva hasta que estén bien dorados.

• - Preparamos una mahonesa con limón y ralladura de limón.  Y, por último, rellenamos los mini roscones cubiertos de almendra.

• ROSCÓN CLÁSICO DE AZAHAR “SALADO”

• Receta de la Rosconada, por María Navascués.

Preparación (para 1 kg de masa):

- En todos los roscones que realizamos empezaremos haciendo dos masas, la primera masa o “masa madre” que llamaremos prefermento, será la que contenga la levadura y dé impulso a la masa final para que suba y nos quede un roscón muy esponjoso. Y la segunda masa, la que lleva los huevos, resto de líquidos, las grasas, el azúcar, los aromas y el resto de la harina.

- Prefermento: Haremos esta masa media hora antes de empezar con la segunda. Esta masa nos servirá para dar fuerza a la masa final y que fermente bien en conjunto.

- Disolvemos 40 gr de levadura fresca de panadería en 80 gr de leche entera tibia hasta que se disuelva completamente. Añadimos 80 gr de harina de fuerza (es muy importante que sea “de fuerza” pues no nos quedará igual si usamos harina normal) y batimos bien hasta que se forme una especie de puré espeso y correoso. Dejamos reposar media hora hasta que doble su volumen.-

Masa 2: mezclamos 2 huevos con 60 gr de leche entera tibia, 20 gr de agua de azahar natural, ralladura de limón y naranja, 40 gr de azúcar y 1 cucharadita de sal, batimos muy bien esta mezcla y vamos añadiendo 400 gr de harina "de fuerza" tamizada hasta que quede toda bien integrada. Añadimos entonces 50 gr de aceite de girasol o de sésamo, o de oliva, y batimos bien todo en conjunto durante 5 minutos. Es deseable trabajar en un bol que "no sea metálico" (pues interfiere con la acción de la levadura) y ayudarnos a amasar con un cucharada de madera al principio.

- Añadimos entonces el prefermento que ya habrá subido lo suficiente y amasamos esta mezcla durante al menos 15-20 minutos. No se debe calentar demasiado la masa, pero debe estar suficientemente ligada y correosa. Es una masa bastante húmeda que nada se parece a la de una pizza, no debemos añadirle mucha más harina aunque parezca que lo admita pues no nos quedaría igual de esponjoso y húmedo la miga de roscón.

- Un truco para saber si está lista es hacer un mini roscón muy pequeñito y empezar a estirarlo con las manos: si se rompe a la primera debemos amasar más pues no tiene suficiente fuerza y elasticidad la masa. Al final es una masa húmeda y correosa que no debe pegarse a las manos. Nos podemos ayudar de un brazo amasador eléctrico y utilizaremos la varilla de amasado durante al menos 10 minutos hasta que la masa vaya despegándose de las paredes del bol.

- Las masas de roscón saladas pueden formarse en el momento, no necesitan tiempo de fermentación adicional como las azucaradas, pues éstas al estar menos cargadas de azúcares suben más rápido y se nos pueden pasar y agotar la capacidad de la levadura y que se nos baje antes de meterlo en el horno.

- Tras amasar, formamos al gusto tantos mini roscones como queramos y los dejamos reposar en las bandejas de horno sobre papel antiadherente especial para horno y cubiertos de film de plástico trasparente, durante al menos 1 hora y media, hasta que duplique o triplique su volumen en un sitio cálido (temperatura ambiente deseada 25 ºC).

- Pasado este tiempo, retiramos el film con mucho cuidado y pintamos de huevo y espolvoreamos de almendra en granillo o fileteada. Horneamos en horno precalentado a 180 ºC, durante 15-20 minutos a 160 ºC. Si hacemos un roscón más grande, el tiempo de horneado será mayor y la temperatura menor (150 ºC), si los roscones son más pequeños, nos bastará con 10-15 minutos a 160 ºC. Lo mejor para este tipo de bollo son los hornos de aire, pero si no se tiene, calentar arriba y abajo e ir vigilando para que no se nos queme la superficie.

- Sacamos del horno, dejamos enfriar y montamos el plato. Para conservarlos es preferible meterlos en bolsas de plástico nada más enfriarse para que no se sequen rápidamente. Es una masa muy artesanal y delicada. También se conserva con un trapo húmedo por encima.

MASA DE ROSCÓN AL CURRY Y COCO

En el caso de la masa de pan de pita de curry, el proceso es el mismo que antes, sustituyendo en la masa 2 la leche y el agua de azahar por leche de coco, y añadiendo a esta mezcla con los huevos 4 cucharadas de especies de curry. Y al decorar, en lugar de almendras, poner copos de coco.

MASA DE ROSCÓN DE CERVEZA NEGRA

Para el roscón de cerveza, se ha de sustituir la leche y el agua de azahar por cerveza negra y añadir a la masa 2 también una cucharadita de cacao amargo. Decorar con sésamo.

¿Te atreves a sorprender a tus invitados con estas deliciosas recetas?

*María Navascués (Madrid 1980) estudió arquitectura en la ETSAM donde ahora prepara su Tesis doctoral que tiene como título: Procesos, Métodos y Espacios de Arquitectura avituallados mediante el protocolo de lo alimenticio. Sus investigaciones sobre las relaciones entre lo gastronómico y lo arquitectónico no se reducen al campo de la teoría sino que se entremezclan con su pasión por la cocina que realiza en su cátering creativo arquitectónico de autor que llama "La Paella de Papel y que define como “el encuentro casual de dos o más conceptos aparentemente no enlazables que al encontrarse se hibridan (la paella valenciana y el rollito primavera) y que dan lugar a que aparezca el diseño de lo inesperado”.

Además, fundó hace 4 años la empresa de “La Rosconada” que se dedicaba a versionar el famoso roscón clásico de reyes y convertirlo en un manjar de miles de formas y sabores para todo el año. Actualmente su labor en el cátering es el de DISEÑADORA CULINARIA, consultora en restauración y otras ramas de la gastronomía, así como diseñadora de eventos.