Alcachofas en la cocina vasca, temporalidad y tradición

A pesar de lo frío, lluvioso y largo del invierno, éste nos regala anualmente excepcionales productos para nuestros fogones. Uno de los más emblemáticos es, sin duda, la alcachofa, presente en las mesas de todo restaurante vasco.

Se trata, concretamente, de un vegetal de temporada que, al parecer, deriva su nombre de un término árabe, que significa ‘lengüeta de la tierra’, por sus singulares hojas. Fueron éstos los que la extendieron y mejoraron gastronómicamente hablando por Europa, ya que su origen es africano.

Por si esto fuera poco, griegos y romanos propagaron su fama como alimento afrodisíaco y, actualmente, es consumido en muchos de nuestros hogares y fogones vascos. Alimento sin colesterol y bajo en sodio, es una de las fuentes vegetales más ricas en calcio, hierro, magnesio así como potasio. También contiene fibra y cinarina, este último es el compuesto que le aporta ese sabor ligeramente amargo y estimula el funcionamiento del hígado.

La alcachofa más popular en las cocinas vascas es la variedad ‘Blanca de Tudela’, más conocida popularmente como ‘alcachofa de Tudela’ por su apretada hoja y menos flor. El cultivo de este producto en Navarra se remonta a la época de la dominación árabe, ya que las tierras del corredor del Ebro, desde Mendavia hasta Cortes, son zonas tradicionalmente productoras de hortalizas de primera calidad. No en vano, sus especiales condiciones climáticas, con fríos inviernos y suaves primaveras, favorecen una producción más lenta, con el resultado de un producto de mayor calidad final.

Concretamente, la citada variedad ‘Blanca de Tudela’ fue conseguida tras años de selección por los agricultores de dicha localidad y posteriormente se ha extendido por toda la península como material de reproducción vegetativo. De hecho, amén de la producción de alcachofas para su consumo humano, muchos agricultores tudelanos también plantan ‘zuecas’ o esquejes de la parte subterránea de la planta, para su posterior comercialización para su reproducción.

Fue en los años ochenta cuando, dada su notoriedad en mercados como Madrid, Barcelona y norte de España, los agricultores de la zona de Tudela optaron por buscar una diferenciación, hasta que en 1988 consiguieron la denominación de calidad ‘Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela’, con únicamente la variedad ‘Blanca de Tudela’. Actualmente se cultiva en 33 municipios navarros.

¿Su temporalidad? Se planta a principios de agosto y se recolecta escalonadamente: la entrada en producción se efectúa a mediados de octubre y dura hasta diciembre. Existe también una segunda brotación y su recolección se realiza desde febrero hasta junio. Es por ello que la producción de otoño y la de marzo a mayo se destina al producto en fresco. La industrial, en cambio, aprovecha la producción desde abril.

Murcia, con una temporalidad que se extiende desde octubre hasta marzo, también es otra de las regiones que abastece de alcachofas a los restaurantes del País Vasco. Murcia es, exactamente, la principal productora de alcachofa de España y una de las más importantes en superficie cultivada. De todos modos, en estos últimos años la competencia ha crecido sobremanera en países como Marruecos, Egipto, Perú, Chile y China.

Una de las características principales de la alcachofa es su veloz oxidación, esto es, que en cuanto se pela, se oxida rápidamente. En principio, esto supone una dificultad, puesto que la forma más extendida de prepararlas es, primeramente, pelarlas para después hervirlas.

Además, para evitar su oxidación y preservarlas más tiempo, tras este primer paso de pelarlas, muchos directamente tienden a verterlas en agua con limón, aunque esto conlleva un problema añadido: la alcachofa puede tomar sabor a limón, de modo que desnaturaliza el sabor propio del vegetal.

Para evitar que todo esto suceda, algunos cocineros vascos recomiendan lo siguiente: primero, se cuecen enteras en agua y sal, con el rabo cortado hasta la mitad. Después, cuando comience a hervir el agua, habría que dejarlas entre quince y veinte minutos y, posteriormente, retirarlas del fuego. Con ello se consigue cocer las alcachofas sin que se oxiden.

Una vez cocidas, se pelan, se limpian bien para dejarlas perfectas para presentarlas en sus diferentes variantes gastronómicas, que van desde las clásicas alcachofas con jamón, con calamares o con salsa, pasando por las fritas, estofadas o gratinadas, rebozadas a la crema, hasta las alcachofas a la naranja, rellenas de verduras o con almejas. También puede ir como ingrediente, por ejemplo, en la famosa menestra de verduras.

RECETA DE ALCACHOFAS CON ALMEJAS

Es hora de proponer una receta fácil de elaborar, muy popular en los fogones vascos. Además, es llamativa, no requiere de demasiado tiempo y con un sabor muy especial para lucirse y disfrutar en cualquier comida o cena.

Ingredientes:

• - 20 alcachofas (cinco por persona)
• - 750 gramos de almejas frescas
• - 1 cebolla
• - 4 dientes de ajo
• - 1 chorrito de vino blanco
• - Perejil
• - Aceite de oliva virgen extra
• - Caldo de pescado
• - Harina
• - Agua
• - Sal

Preparación:

- Primero, tal y como se ha comentado anteriormente, se cuecen las alcachofas en agua y sal, sin pelar, enteras, con el rabo cortado hasta la mitad. Después, cuando comience a hervir el agua, hay que dejarlas hervir entre quince y veinte minutos y, posteriormente, retirarlas del fuego.

- Después, para elaborar una salsa verde, se dora un poco el ajo, se vierte el perejil y la harina. Se mezcla bien con el aceite y, posteriormente, se añade el vino blanco para después dejarlo reducir un poco. Por último, se añade también el caldo de pescado. Todo ello debe hervir.

- Por último, se vierten las almejas. Cuando éstas comiencen a abrirse, se les añade las alcachofas. Dejar que hiervan un poquito y ya estarán listas para ser ‘emplatadas’.