Bocoy

Un canto al pasado y un poco de todo 

Efectivamente, el acento se pone en un clasicismo que se potencia y se percibe nítidamente en el plano estético, el contenido de la vajilla y las maneras del personal de servicio. Nadie lo oculta, y mucho menos José Antonio Ramos, su maître y cabeza visible, quien, además, considera el servicio de sala “tan importante como la cocina”. “Somos anfitriones y yo siempre he dicho que un buen camarero hace bueno un mal plato, al igual que un mal camarero, si no ha sabido interactuar, no ha sido profesional, te estropea el mejor plato. Estamos viviendo una etapa en la cual cada vez se aprecia, valora y exige en mayor medida un buen servicio de sala”, subraya el profesional, sabedor de que la fidelización del cliente depende en enorme medida del trato recibido y de que, a corto plazo, “la sala va a ser tan importante como la cocina”.  

Más allá del contenido de una bodega de corte igualmente clásico, ese desempeño profesional, detallista, distinguido y discreto (“oír, ver y callar”) procura ser el complemento a una propuesta gastronómica donde destacan preparaciones como las alcachofas salteadas, un canto al producto de temporada, y el canelón de txangurro, otra forma de comer el centollo. Ambas son señaladas como las preferidas de su clientela.  

“Quien reserva mesa en Bocoy encuentra calma, relajación y cocina tradicional bastante avanzada, porque aquí conviven cocina moderna, de vanguardia y clásica, de todo”, explica Aitor Elola, cocinero curtido en referentes locales como Goizeko Kabi. Mientras, Ramos enarbola la bandera de “la cocina de Bilbao de toda la vida”. “Bocoy es un restaurante de Bilbao, una plaza muy potente, muy exigente, donde la gente entiende y quiere producto y buena elaboración. Quiere comer bien, y los hosteleros tenemos la responsabilidad de lograr que la ciudad mantenga el nivel que ha tenido siempre”, plantea a modo de reto antes de proseguir con la descripción: “Bocoy es un restaurante donde se come lo que se come en Bilbao: buen producto, sea chipirón, bacalao, merluza, más pescado fresco (besugo, rodaballo, rape, lubina…) o una buena txuleta, y producto de temporada, como son las alcachofas, el guisante lágrima, alguna borraja… Trabajamos producto para el que sale a comer todos los días fuera de casa, y servimos buenas raciones, como las de antaño”, apostilla.  

Temporada, calidad y proximidad 

El producto de temporada, su calidad y su proximidad, cuando sea posible, son así los tres pilares sobre los cuales se asienta la oferta de este negocio inaugurado en mayo de 2023. La ecuación es suficientemente versátil como para que su carta ofrezca tanto audacias y tendencias como estrechos lazos con la tradición local. O sea, lo mismo un T-bone de tenera y unas gyozas de begihaundi (calamar) con tinta de olivas y habitas que productos y recetas asociadas desde hace décadas a la cocina vasca, caso de los puerros confitados, las vainas salteadas, los pimientos del país, el bonito con tomate, el zortziko de pescado, txakoli y marisco, y el escalope de ternera.  

Así mismo, llama la atención la inclusión de dos preparaciones basadas en la inhabitual y potente carne de oveja zamorana, una en tartar, con aliño similar al steak tartar vacuno de toda la vida, y otra salteada con refrito de ajo y su jugo. No obstante, como arranque se antoja más apropiada, por ejemplo, la ensaladilla de cangrejo real, fresca y sustanciosa, adornada con brotes vegetales y pétalos de flores, una constante a la hora de rematar la presentación de los platos. O las referidas alcachofas naturales salteadas con bondiola (pescuezo deshuesado del cerdo) ibérica y su flor en chip, que se terminan con una invitación a untar pan en la salsa. 

El otro superventas de la casa, el canelón de txangurro, hecho con pasta filo y escoltado por langostinos al ajillo, puede presumir de farsa sedosa y sapidez, de un marcado sabor a crustáceo aunque incorpora abundante verdura. Pese al prolongado rastro trufado de la salsa tartufata, tampoco fallan las albóndigas de jabalí, tiernas y sabrosas, acompañadas de cintas de queso comté y bañadas nuevamente en una salsa que apetece rebañar. Mientras, el apartado de postres no elude fórmulas recurrentes como la tarta de queso horneada, la tarta tatin de manzana, el canutillo de hojaldre y la tabla de queso. 

Así se define la propuesta de Bocoy, con el doble objetivo de marcar diferencias tanto en el panorama global bilbaíno como en el Grupo Bilbao Berria, donde convive con los restaurantes Basuki y el propio Bilbao Berria. “Bilbao Berria es más comercial, más trotero, más de barra, con muchísima gente; mientras, Bocoy es más refinado, pues al haber un cupo más reducido de clientes puedes cuidar aún más los detalles. Por su parte, Basuki da importancia a la parrilla, tiene un componente de cocina internacional, de mucho mundo, y es adecuado para grupos, por su gran tamaño”, distingue Aitor Elola cuestionado por las principales singularidades de tres establecimientos a los que pronto se unirá un cuarto, un asador de precio asequible, en la misma calle Ledesma.