Arepa, bao, mollete, los nuevos bocadillos

El bocadillo ha sido tradicionalmente una comida para el desayuno o la merienda, o un recurso de urgencia en caso de no tener tiempo para cocinar y sentarse a la mesa, o bien para aquellos que no saben o no quieren cocinar. Barra o panecillo partido por la mitad untado con tomate, con mantequilla, con aceite o sin untar, y unas rebanadas de jamón, de queso, de embutido, o una tortilla.

La globalización nos ha llevado nuevos formatos de bocadillo, con nuevos rellenos y panes diferentes, como los que hoy nos ocupan; los molletes, que tradicionalmente solo se consumían en el sur de la península, los baos asiáticos o las arepas centroamericanas. Y aún podríamos añadir los tacos, tortillas y fajitas mexicanos, los panes de pita orientales o los panecillos de hamburguesa, que ya hace más tiempo que se instalaron aquí.

Los nuevos bocadillos que ofrecen gastrobares, food trucks, bocadillos, bodegas renovadas y segundos locales de chefs estrellados son más elaborados que poner una loncha de jamón entre dos trozos de pan, y a menudo están hechos con uno de estos nuevos formatos de 'pan' rellenos con un guiso, ya sea de importación como el pulled pork o el rosbif, o bien tradicionales aquí, como el cerdo estofado o incluso el fricandó de ternera. En algunos casos, se añaden ingredientes más propios de la cocina oriental, como el jengibre o la salsa de soja. Aunque que los rellenos con carne de cerdo son los más frecuentes, lógicamente también se pueden preparar de vegetales, o de pescado.

Arepa

La arepa está de moda, pero no es producto de la moda, sino que su origen se remonta a la América precolombina. Los habitantes de los territorios que actualmente confirman Venezuela y Colombia ya las preparaban con maíz, el cereal que se cultiva en la zona.

Las mujeres, que eran las encargadas de la comida, ponían los granos de maíz en remojo, les quitaban la cáscara y molían los granos para convertirlos en una harina que luego mezclaban con agua para hacer una masa. De la masa hacían bolas, las aplanaban y las cocinaban hasta que estaban cocidas por las dos caras.

Esta forma tradicional de preparar las arepas se mantuvo hasta el siglo pasado, cuando se introdujo la harina de maíz precocida, que simplifica el proceso y hace innecesario remojar y moler el trigo. Se puede comprar en tiendas especializadas y cada vez más en grandes superficies, y solo se debe mezclar con agua y sal para hacer la masa, hasta que la masa está suave y moldeable, es decir, entre 5 y 10 minutos. Una vez hechas, se suelen cocer a la plancha, pero también fritas o al horno, e incluso hervidas.

Las arepas también se han convertido en un producto tradicional en Canarias, donde se consumen muy a menudo fritas; llegaron a las islas gracias a los flujos migratorios entre las islas y Venezuela.

El relleno: como los baos y los molletes, podemos rellenar las arepas con todo tipo de productos. Se abren con un cuchillo sin llegar al final, y se pone de todo: desde queso o jamón y queso (se pueden volver a poner en la sartén hasta que se funda, como si fuera un bikini) hasta una mezcla de pollo, mayonesa y aguacate llamada reina pepiada, que es una de las arepas más populares en Venezuela, como las rellenas de carne mechada. El relleno debe ser generoso, eso sí.

La receta de las arepas

• 2 tazas de harina precocida de maíz
• 2 tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• Opcional: leche y 1 cucharada de mantequilla

La receta original de la arepa solo lleva harina, agua y sal, pero se suele poner un poco de mantequilla y también leche para conseguir una masa más suave y sabrosa.

Ponemos en un bol el agua tibia, o el agua con leche (sustituyendo media taza de agua por leche). Añadimos la sal, removemos, y ponemos la mantequilla.

Poco a poco vamos vertiendo la harina, mientras mezclamos con la mano, porque si la pusiéramos toda de golpe quedaría una masa dura. Vamos añadiendo hasta que notamos que la masa está compacta, pero suave y fácil de moldear. Si la notamos demasiado dura, podemos añadir un poco de líquido.

Hacemos bolas de masa y las aplanamos con las manos, formando unos panecillos planes aproximadamente de un dedo de grosor.

Ponemos las arepas a cocer en una sartén a fuego medio, con muy poco o sin aceite, hasta que queden doradas. Es importante que el fuego no esté fuerte para que no se quemen por fuera y queden crudas por dentro. Terminamos de cocer en el horno unos 10 minutos a 200º, para que queden crujientes por fuera y cocidas por dentro.

Arepa Reina pepiada

Ingredientes

• 1 pollo
• 2 aguacates maduros
• 1 cebolla
• 1 puerro
• dos cucharadas de mayonesa
• aceite suave (de maíz o de girasol)
• sal y pimienta

Preparación

Quitamos la piel del pollo y lo ponemos a hervir con sal, la cebolla y el puerro, hasta que la carne esté blanda. Lo sacamos, separamos la carne de los huesos y la desmenuzamos; la ponemos toda en un bol con un poco del caldo de la cocción.

Triturar el ajo con un par de cucharadas de aceite y un aguacate, hasta conseguir un puré. Añadimos el otro aguacate, y lo mezclamos aplastándolo bien, hasta conseguir una salsa homogénea. Salamos y añadimos dos cucharadas de mayonesa.

Añadimos la salsa al pollo, mezclamos bien y rellenamos las arepas.

Bao

El bao es uno de los nuevos 'panes' que ha entrado con más fuerza, empujado por la moda de la cocina oriental, y los grandes cocineros de aquí lo han adoptado y popularizado con varios nombres: baos, panecillos chinos, panecillos al vapor, bao buns, o gun bao. Este último nombre parece el más adecuado, ya que es el que reciben en Taiwán los bocadillos que se venden en la calle hechos con este pequeño panecillo, muy blanco, esponjoso, sin corteza, cocido al vapor, y que se suele comer recién hecho, caliente, y a veces pasado por la plancha para tostarlo un poco por los dos lados.

Estos panecillos se extendieron por muchos países asiáticos, cambiando el nombre (como los xiao long bao), pero manteniendo la mayoría el bao, que significa envolver. Su relleno tradicional, en los puestos que venden en la calle, suele ser carne guisada o panceta de cerdo, con alguna salsa y especias y un toque fresco con hojas verdes, a menudo cilantro.

El relleno: entre los cocineros de aquí que han adoptado el bao, el relleno que tiene más éxito es el de panceta fresca, hervida o cocida al vapor, y acompañada con hojas verdes y alguna salsa oriental (soja, agridulce, kimchi, kimuchi). También podemos rellenarlos de carne de cerdo cocida con hierbas y especias, despedazada y acabada de cocinar con el jugo de la cocción, como el pulled pork americano; con pato a la pekinesa (pato, cebolla, pepino y salsa hoisin); con costillar de cerdo a baja temperatura con su salsa y verduras crujientes.

La receta del bao

• 25 g de agua
• 125 g de harina fina
• 6 g de levadura fresca
• 2 g de levadura en polvo
• 10 g de azúcar
• 12 g de aceite de girasol
• 45 g de leche
• 1 g de sal

Mezclamos la levadura fresca con el agua tibia.

Mezclamos la harina, el azúcar y la sal y hacemos un volcán en la mesa de trabajo; en el centro incorporamos la leche y el aceite, la levadura disuelta y la levadura seca, mezclamos todo y amasamos hasta conseguir una bola lisa.

Dejamos reposar la bola durante una hora en un bol cubierto con papel film al que habremos hecho unos agujeros para que la masa respire y pueda fermentar.

Amasamos la masa y formamos pequeñas bolas (de unos 50 g cada una), las estiramos con un rodillo y las untamos con aceite; las doblamos por la mitad y las ponemos sobre papel de cocina. El aceite impedirá que las dos partes se peguen.

Dejamos reposar la bola durante una hora en un bol cubierto con papel film al que habremos hecho unos agujero para que la masa respire y pueda fermentar.

Amasamos la masa y formamos pequeñas bolas (de unos 50 g cada una), las estiramos con un rodillo y las untamos con aceite; las doblamos por la mitad y las ponemos sobre papel de cocina. El aceite impedirá que las dos partes se peguen.

Dejamos reposar unos minutos, cocemos al vapor durante 5 minutos y ya tenemos los panecillos listo para rellenarlos.

Bao de panceta ibérica con salsa hoisin

Ingredientes

• 4 baos
• 1 trozo de papada de tres dedos de ancho
• 1 bote de salsa hoisin
• 1 cebolla dulce
• cilantro

Preparación

Salpimentamos la papada y la envasamos al vacío. Si no tenemos la máquina para hacerlo, podemos pedir que nos lo hagan en la carnicería; en este caso, la tendremos que salpimentar una vez cocida.

Ponemos la bolsa en una cazuela ancha llena de agua, y la ponemos al fuego al mínimo. La cazuela ancha permite que con la cantidad de agua que hay, no llegue a hervir. La dejamos al fuego, con un peso encima para que quede bien sumergida, durante un par de horas, o hasta que presionando con el dedo notemos que está bien tierna.

Abrimos la bolsa, sacamos el tocino y la cortamos en tiras de un centímetro de ancho.

Preparamos los baos como hemos explicado y untamos el interior con salsa hoisin, ponemos la panceta, la untamos con salsa y añadimos cebolla y hojas de cilantro.

Si no tenemos cebolla dulce, ponemos cebolla normal que habremos dejado en remojo en agua y vinagre durante media hora, para suavizarla.

Mollete

Este es un pan antiguo, que en muchos lugares de Andalucía (el más famoso es el de Antequera) se consume a diario para el desayuno, simplemente untado con aceite y sal, pero desde hace un tiempo se ha ido extendiendo por todo España.

De origen incierto, parece claro que está emparentado con los panes planos blancos y con poca levadura de los judíos y los árabes, y puede que originariamente estuviera destinado a las clases más acomodadas, al igual que otros panes, como el viena.

La clave de su éxito: que es un pan que gusta a todos, tierno y fácil de comer; saludable; de sabor suave a trigo que liga bien con cualquier acompañamiento.

En este sentido, es comparable al bao, pero mediterráneo, más nuestro, y tanto puede gustar a pequeños como a mayores e incluso a los más mayores, porque tiene una corteza muy fina que todas las dentaduras pueden romper.

¿Como se prepara el mollete? Al ser un pan con poca cocción, debemos pasarlo por la tostadora o la plancha, y sobre esto existe el debate de si se debe abrir primero o debe tostar entero. Esta última opción parece la preferida por la mayoría, para garantizar una corteza crujiente y un interior blando, pero no falta quien defiende abrirlo primero para que se tueste también el inerior. Al fin y al cabo, es una cuestión de gustos.

El relleno: podemos rellenar el mollete con ingredientes tradicionales de un bocadillo (queso, embutidos, tortillas) o con ingredientes propios de alguna región, como la manteca colorá andaluza o la sobrasada balear. O también puede ser un magnífico pan de hamburguesa, sola, con queso o con otros ingredientes como aguacate y pimientos del piquillo. También los he rellenado de carrillera de cerdo con alioli y hojas verdes, con pescado frito con salsa tártara, lechugas y piquillos; con costilla asada, salsa Sriracha, cebolla roja y hojas verdes; o con verduras a la plancha con salsa barbacoa.

La receta del mollete

Para el fermento

• 100 g de harina panificable
• 60 g de agua
• 1 g de levadura

Para la masa final

• 500 g de harina común
• 315 ml. de agua
• 20 g de manteca de cerdo
• 10 g de sal
• 5 g de levadura

Mezclamos todos los ingredientes del fermento y los dejamos fermentar 3 horas.

Amasamos este fermento con el resto de ingredientes, hasta conseguir una masa lisa y fina. Dejamos fermentar una hora y media o dos.

Dividimos en piezas de 80-100 gramos, hacemos bolas y las dejamos reposar 15 minutos. Las estiramos y dejamos fermentar una hora más, hasta que la masa se haya hinchado y esté blanda, y no nos estalle en el horno.

Cocemos al horno durante 10 minutos a 200ºC.

Mollete de pescado frito con salsa tártara

Ingredientes

•  4 molletes
• 4 filetes de bacalao fresco
• 1 lata de pimientos del piquillo
• brotes tiernos de lechugas
• 1 vaso de mayonesa suave
• 2 pepinillos en vinagre
• 1 cucharada de alcaparras
• 1 cebolleta pequeña
• aceite y sal
• harina

Preparación

Preparamos la salsa tártara mezclando la mayonesa con la cebolla y los pepinillos en daditos y las alcaparras picadas.

Salamos y rebozamos el pescado con harina blanca, y lo freímos en una sartén con aceite caliente. Escurrimos sobre papel absorbente.

Partimos los molletes por la mitad y los ponemos dos minutos en la tostadora. Untamos las dos caras interiores con salsa tártara, en la base colocamos un pimiento del piquillo abierto, los brotes de lechugas y el filet