Canelones: sabor, tradición, ingenio y muchas recetas

¿Son los canelones y  las croquetas los dos caminos más directos para acceder al Olimpo familiar de los fogones? Es muy probable, querido lector.  Esos cartuchos, alineados bajo la falsa bandera blanca de la bechamel, son munición de la buena. La guerra de la memoria emocional está perdida en cada bocado, nuestras defensas caen rendidas a los pies del cilindro que contiene al mundo.

El primero que decidió capturar la felicidad en un tubo nos condenó a todos, y ahora somos esclavos de los aromas a niñez, fiesta y familia de un buen plato de canelones. Qué digo plato, póngame una bandeja grande y un táper para llevar. Revisaremos la historia, haremos algunas recetas y finalmente nos daremos un garbeo por algunos de los canelones que nos han alegrado la vida. Are you in?

Un poco de historia canelónica

Proviene la palabra canelón del italiano canneloni, un aumentativo de cannela que a su vez es un diminutivo de canna (caña en latín). Y así, en el bonito juego etimológico de aumentar y reducir llegamos hasta nuestro canelón. Acepción que tras convivir casi un siglo entre nuestra realidad cotidiana la RAE aprobó apresuradamente… en 1984: “Pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se envuelve un relleno”.

Cabe apuntar que la palabra ya existía anteriormente, y su primera acepción oficial se refiere a un “dulce o confite largo que tiene dentro una raja larga de canela o de acitrón” (nota: el acitrón parece ser una forma antigua de referirse al cabello de ángel elaborado con Cidra) Más adelante veremos que en el mundo real –ése que sucede en el exterior de los diccionarios– el concepto topológico del canelón ha superado con creces el corsé formal de la lámina cuadrada de harina.

En las cartas de los restaurantes los canelones ya no están únicamente hechos con harina de trigo: actualmente es canelón toda preparación tubular rellena, de pared fina y que supere razonablemente en tamaño al esmirriado y debilucho macarrón. Nos gusta el concepto, como más grande mejor. Compramos.

Sin embargo y como ha de ser, el pasado no siempre fue así. Antes de hablar del canelón que habita en nuestra psique colectiva, hemos de referirnos brevemente a los orígenes de la pasta. Aunque está claro que tocar el tema es equivalente  a abrir el melonar cósmico de la discusión sobre el origen geográfico de la pasta.

Basta decir que actualmente la idea mayoritaria  aceptada por los estudiosos es que de China llegó la pasta. Cuanto menos la primera pasta de la que se tiene constancia se elaboró en la zona del Rio Amarillo hace ya aproximadamente 4.000 años. Concedamos a los chinos que ciertamente es una antigüedad con la que cuesta competir. Aunque también se puede argumentar que estos vestigios corresponden a pasta elaborada con mijo en lugar de la pasta que nosotros conocemos que proviene del trigo duro.

Esta pasta primigenia ya tenía el formato de fideo estirado La Mian que actualmente conocemos a nivel planetario como noodles, y su elaboración es tan espectacular que bien merece la pena regalarse la retina con unos segundos de puro espectáculo culinario. ¿Alguien ha dicho Cirque du soleil?

Desde luego, otras preparaciones similares a la pasta realizadas con harinas de cereales fueron parte habitual de la dieta de los pueblos que los cultivaban. Sin embargo, según nuestro admirado Nestor Luján los árabes aprendieron de los persas el secreto de la elaboración de la pasta, y a ellos se debe su introducción en Europa.

La idea errónea sobre el protagonismo de Marco Polo en la importación de la pasta no parece responder a la realidad histórica. Son sobre todo autores norteamericanos los que han defendido esta opción, aquellas cosas del individuo que ‘solo ante el peligro’ a ellos les pone tan cachondos. Sin embargo, las fechas no cuadran: Marco Polo dictó su libro de memorias a Rusticcelo de Pisa en el año 1298. Diecinueve años antes, el notario Ugolino Scarpa daba fe del testamento del soldado Poncio Bastone. Testamento en el que se contaba como propiedad valiosa “un barrilillo de macarrones”.

Los registros históricos nos ofrece dos posibilidades, la primera es un fascinante pero improbable efecto Back-to-the-future de tomo y lomo. La segunda es que esta acta notarial demuestra en efecto que la pasta era un producto conocido y utilizado en la época antes del regreso del pródigo Marco. No lo digo yo, lo dice un notario. Quién no va a fiarse de un notario a estas alturas...

Como el nacimiento de la pasta no es esencial en nuestro relato y da para una novela aparte, simplemente concedamos que aunque la misma provenga de la lejana China, son los italianos los europeos que mejor la producen y cocinan. Si además yours truly fuera italiano, concedería que son también los ciudadanos del mundo que mejor la producen y cocinan. Pero no me atrevo a tanto debido a la falta de kilometraje que la crisis y la extracción social humilde impone a mis maletas. Para opinar, Europa nos viene justita y el mundo nos queda definitivamente grande.

Ciñéndonos al tema tubular que nos ocupa, los mismos italianos tampoco tienen clara la autoría del primer canelón: “Es ciertamente una de las primeras y más antiguas pastas conocidas. No se ha podido saber quién inventó los canneloni; es un misterio como el de la misma invención de la pasta. Pero nosotros pensamos que se trata de una idea producto del genio popular que se ha gestado simultáneamente en Sicilia, en Nápoles, en Toscana y en la Liguria. Il lunario della pasta asciutta. Gustavo Traglia.

Cuenta de nuevo Nestor Luján en su imprescindible Pequeña historia de los canelones que éstos son un plato originario de Italia, muy posiblemente del siglo XVI, de una pasta hecha con huevos y con un relleno que puede ser variable, gratinados al horno y cubiertos de una bechamel u otra salsa a la crema. Aunque conviene señalar que este matrimonio con la bechamel (había escrito maridaje, penitencia inmediata) no puede ser anterior al s. XVIII.  Momento en que esta salsa ilumina el mundo con su luminoso blanco nuclear.

La fórmula fue atribuida a Louis de Béchameil, marqués gabacho, ricachón y potentado que perpetuó su apellido por los siglos vía salsa global y planetaria. Sobre la conquista peninsular por parte de las tropas canelónicas, el estudioso Manuel Llano Gorostiza la atribuye sobre todo a los relojeros suizos y al negocio boyante de vender relojes suizos pero grabados con la marca de joyeros españoles.

La picaresca, esa poco sana costumbre social que nos azota. Sacando partido a la misma, estos mercaderes del  tiempo se ganaron bien la vida, tanto que se trajeron sus propios platos y también los cocineros. Estos cocineros europeos (sofisticados) junto con los italianos, y sardos sentaron las bases de la restauración pública en España a principios del S. XIX. Con ellos llegó el canelón: atravesando los Pirineos.

Fuente: Wikipedia

En este sentido, Miquel Sen en este interesante artículo señala la importancia que el local barcelonés La Maison Doree y su chef el maestro Blancher tuvieron en todo este asunto. La voluptuosidad del relleno trufado y la bechamel exuberante de estos canelones conquistaron al público barcelonés. Y de esta singular pica en Flandes nació la particular devoción que los catalanes profesan por este plato.

Rossini, canelones musicales

Claro que si nombramos a las trufas y los canelones en una misma frase, no podemos pasar por alto la bella sinfonía de sabores que se atribuye al brillante compositor y exquisito bon vivant Gioacchino Rossini. El perla era tan capaz de componer una vibrante ópera como de inventarse unas recetas de macarrones con trufas, huevos revueltos con trufas, pularda trufada o una tortilla de trufas. Y es que Rossini amaba las notas altas, el foie…y las trufas.

“Comer, amar, cantar y digerir son los cuatro actos de esta ópera bufa que se llama ‘la vida’”. Gioacchino Rossini.

Ignasi Domenech le atribuye la formulación de los canelones con foie y trufa, conocidos desde entonces como canelones ‘a la Rossini’ y aquí paz y después gloria. Y si puede ser siesta, que son los canelones una comida de mucho digerir.

Algunos apuntes y el espacio para la opinión

1. Aunque los canelones son un plato común y referencia en toda España, es en Catalunya donde han adquirido un estatus especial como protagonistas estelares de la comida familiar de San Esteban. Con los restos del cocido o Escudella i carn d’olla navideña podríamos hacer croquetas, pero por votación popular se reaprovecha el condumio en cómodas porciones tubulares gratinadas. “Los canelones se han convertido en un plato de una festividad catalana por excelencia: el día siguiente de Navidad, o sea, el día de San Esteban”. El libro de la cocina española. Néstor Luján y Joan Perucho

2. En Italia, los canelones tradicionales no están únicamente rellenos de una fina selección de carnes sabrosas, también cuentan con una generosa ración de clorofila. Si consultamos en el Il Cucchiaio d’Argento, libraco gordo cojonudo y auténtica biblia culinaria transalpina nos encontramos con la receta para el relleno de los canneloni alla besciamella: “25 g de mantequilla, 300 g de espinacas, 200 g de ternera asada y picada, 1 loncha de jamón cocido picado, 2 cucharadas de parmesano recién rallado y un huevo ligeramente batido”. La cuchara de plata. Ed. Phaidon. A servidor le encantan algunas variantes vegetales del plato, pero para bandera y enseña culinaria nos quedamos con los canelones de rustido en Sí bemol. O sea, fans de Rossini a muerte: con sus carnes, sus  foies y sus trufas. Do de pecho, señores.

3. Y para terminar antes de pasar a las recetas, me voy a permitir subir un momentín al púlpito y pontificar: Cuando la bechamel está más tiesa que el relleno, es un #fail en toda regla. Queridísima Abuela-que-haces-los-mejores-canelones-del-mundo…. la bechamel clarita, por favor.

Recetas de canelones para todos los gustos

Pongámonos manos a la obra con algunas recetas, creo que ya iba siendo hora. Empezamos proponiendo unos canelones clásicos de rustido, receta que nos ha facilitado la cocinera y divulgadora gastronómica Mireia Carbó. La he hecho en casa y el triunfo fue monumental, un poco más y la familia me hace la ola. En serio, sensacionales.

CANELONES  DE CARNE RUSTIDA

Por Mireia Carbó

Ingredientes (para 25 a 30 canelones aprox.):

• - 1 pechuga de pollo, 1 muslo de pollo deshuesado
• - 300 g de carne de ternera (jarrete, redondo, culata del hombro)
• - 250 g de carne de cerdo (del cuello o lomo de dos colores)
• - 2 tomates, 2 cebollas, 2 zanahorias , 1 puerro, 4 dientes de ajo
• - 100 ml de brandy o vino rancio
• - 50 g de foie gras
• - Aceite de oliva
• - 2 rebanadas de pan de molde
• - 200 ml de leche
• - Nuez moscada, sal, pimienta
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• Para la bechamel: 
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• - 60 g mantequilla
• - 60 g harina
• - 3/4 l de leche (aprox.)
• - Sal, pimienta
• - Queso Emmental rallado

Preparación:

- Retirar la piel del pollo y cortar a dados regulares igual que la carne de ternera y de cerdo.

- Limpiar, pelar y quitar las semillas de todas las verduras. Cortar en dados regulares.

- Colocar la carne y las verduras en una bandeja que pueda ir al horno, con una pizca de sal, pimienta y un buen chorro de aceite de oliva.

- Cocer en el horno ya caliente a 180 ºC durante una hora aproximadamente. Pasado este tiempo, añadir el brandy y continuar la cocción durante unos 30 minutos más.

- Fuera del horno, mezclar el pan sin corteza remojado con leche y el paté y triturar todo con la ayuda de un robot de cocina. Ya puede hervir los canelones y rellenarlos.

Para la bechamel:

- En una cazuela, deshacer la mantequilla y la harina. Sin parar de remover, ir añadiendo la leche, tanta como sea necesaria para conseguir una salsa fina.

- Probar y rectificar la sal y pimienta. Cubrir los canelones con la bechamel, poner el queso por encima y gratinar.

CANELÓN DE BRANDADA DE BACALAO Y MANZANA ÁCIDA

Por Mirko Carturan

Unos canelones modernos, donde la pasta se sustituye por láminas de manzana escaldada y el relleno es una sabrosa brandada de bacalao, combinación de dulce y salado en una receta del chef Mirko Carturan: un fino orfebre de la cocina. La receta está grabada durante un taller al que asistí en Sabores de cocina.

Ingredientes para la brandada:

• - 200 g de morro de bacalao sin piel
• -40g de aceite de oliva -1 hoja gelatina remojada
• -2 dientes de ajo en láminas
• - 1 dl de nata
• - 2 c de perejil picado
• -Una patata mediana cocida

Preparación:

- Pochar el bacalao en agua, dorar los ajos en aceite, añadir la nata y hervir.

- Añadir la patata y el bacalao. Triturar añadiendo agua de cocción del bacalao si es necesario para corregir la textura. Añadir el perejil y enfríar.

Para la manzana:

• - 4 manzanas ácidas (granny Smith)
• - Agua, azúcar, sal

Preparación:

- Cortar las manzanas en rebadanas finas, escaldar en el agua hirviendo con el azúcar por unos segundos y enfriar con agua y hielo.

- Reservar sobre papel de cocina.

Para la vinagreta:

• - 1/2 l fondo oscuro de carne
• - Un chorrito de Pernod
• - Unos piñones machacados
• - 1 dl de aceite de oliva virgen

Preparación:

- Reducir el fondo oscuro de carne hasta textura jarabosa, añadir fuera del fuego el Pernod, los piñones tostados troceados y el aceite de oliva virgen. Reservar.

Finalización:

- Rellenar los canelones formados con la manzana poniendo la brandada de relleno con una manga pastelera. Enrollar y cortar los canelones. Salsear con la vinagreta y opcionalmente añadir unos rabanitos rallados por encima.

RECETA DE CANELONES DE MIEL Y MATÓ (REQUESÓN)

por Gemma Clofent: La cuina de casa.

Y por supuesto, también el mundo dulce tiene canelónica versión y además nos gusta mucho la receta que nos ha regalado una de nuestras blogueras de referencia: Gemma Clofent.

Ingredientes:

• - 200 ml de agua
• - 200 g de miel
• - 3 g de agar-agar
• - 250 g de requesón

Preparación:

- En un cazo mezclamos el agua y la miel. Incorporamos el agar-agar y removemos bien para que no haga grumos.

- Ponemos el cazo al fuego y lo llevamos a ebullición. Lo dejamos hervir durante un minuto. Seguidamente lo vertemos sobre una fuente de forma que quede una lámina muy fina. Lo dejamos cuajar un par de horas.

- Cortamos la gelatina en rectángulos del tamaño de un canelón. Con la ayuda de una manga pastelera, rellenamos cada canelón con el requesón.

- Con cuidado, envolvemos los canelones y los colocamos en el plato. Decoramos con unos granos de granada y unos hilos de miel.

Algunos canelones buenos

Algunos de los que hemos comido en restaurantes y se hicieron un huequecito en nuestro corazón, o en nuestra panza o más probablemente el huequito se lo hicieron en nuestra cadera. Por supuesto, nos haría especialmente felices si los lectores se animan a completar esta lista con los sitios y canelones de sus zonas y sus vidas.

Restaurante El Tunel d’en Marc Palou (Barcelona)

Unos canelones de perfil histórico y barcelonés. Un clásico absoluto de la carta de El Túnel d'en Marc Palou, ahí están desde el primer día que abrió el restaurante. Hechos con una voluntad y criterio académico y decimonónico, son jugosos, sabrosos y melosos. Lo tienen todo.

Restaurante l’Indià en Hotel Sant Pere del Bosc (Lloret de Mar)

Un sabroso canelón sin bechamel, profundo y relleno con carne melosa de ternera. La salsa, a base de la reducción del rustido cárnico es potente y poderosa. ¿El queso? Ni está ni se le espera ni hace falta para nada. Un diez.

Bar Restaurante El Pràctic (Barcelona)

El relleno contiene muslos de pollo, carne magra de cerdo y galtas de ternera. Todo rustidito y triturado con las verduras correspondientes y  un punto de coñac. Los puntos verdes son aceite de albahaca y el gratinado tan particular se lleva a cabo a golpe de soplete.

Restaurante Cata 1.81 (Barcelona)

Una bechamel trufada con un punto dulzón que se equilibra con la salsa de la reducción que aparece en segundo plano. Este es el truco de estos canelones siderales del Cata que nos enamoraron. El interior es pura reacción de maillard hecha relleno.

La Giberga (Reus)

Estos canelones nos enamoraron incluso siendo vegetales. Mai, la cocinera de La Giberga sofríe las espinacas del interior, y posteriormente sobre la bechamel utiliza tres quesos distintos para el gratinado: emmental rallado, mozzarella y queso tierno de cabra.

Mirko Carturan cuiner (Caldes de Montbui)

Un canelón de dulce de membrillo y boletus que es a la vez una pequeña tapa y una obra de orfebrería culinaria. El chef combina el dulce y el salado en un cilindro de ensueño.

Restaurante CHÈRI (Barcelona)

Un canelón crujiente con salsa hoisin y frutos rojos.  Con un relleno de confit de pato desfiladito pero reconocible –quizá se pueda mejorar añadiendo un pelín de la salsa para hacerlo más meloso- y con piñones y nueces. 

Concluimos esta entrada apelando a la democracia participativa, a la contribución desinteresada (o no) y en definitiva al comentario sobre cómo goza el lector de los canelones, dónde los come o cómo los devora su familia con fruición. No se corte, ¡su aportación nos enriquece a todos! Texto de