Canelones vegetales, ni carne ni pescado

En la cocina, la tradición se puede tratar de dos maneras, o bien manteniéndola, con los mínimos cambios para actualizarla, o utilizándola de trampolín para transformar ideas y conceptos y crear propuestas nuevas. Lo vemos constantemente, con platos como el gazpacho, que antes era uno y ahora son docenas; los arroces, que se han multiplicado, y tantos y tantos platos que la creatividad de los cocineros, desde hace unos años, han transformado para hacer la comida cada vez más diversa y variada.

Si hay un plato tradicional, muy vinculado a las próximas fechas festivas, son los canelones, piezas cuadradas y planas de pasta de harina que se rellenan, se enrollan y se gratinan. La tradición dice que se rellenan de carne asada, se cubren con bechamel y se gratinan con queso, pero las tradiciones, ya lo hemos dicho, están para mantenerlas y también para romperlas, y hoy podemos encontrar canelones rellenos de todo tipo de carnes, de pescado o de marisco. Pero también, por qué no, sin carne ni pescado e incluso sin leche, aptos para vegetarianos o para veganos, calientes o fríos, rellenos de verduras o de setas, con pasta de otras harinas o incluso sin pasta, utilizando, por ejemplo, láminas de berenjena para envolverlos.

Mantener la forma y poco más

Los canelones vegetarianos o veganos se parecen poco a los tradicionales, pero podríamos convenir que para seguir llamándolos canelones y no otra cosa, simplemente mantengan la forma cilíndrica alargada. A partir de aquí, campo libre a la imaginación para elaborar el envoltorio, el relleno y la salsa. Y para decidir si queremos hacer canelones calientes o fríos, e incluso canelones ¡sin canelón!

Con respecto al envoltorio, la tradición manda utilizar las típicas placas cuadradas de pasta de trigo, pero en los restaurantes ahora casi son más habituales las láminas alargadas, como las de lasaña, por lo que un solo canelón de este tamaño ya constituye una ración. Si no se quiere utilizar pasta de trigo, en las tiendas se encuentran sin gluten, hechas con maíz o arroz, o bien las podemos hacer nosotros con la harina que más nos guste. Y aún podemos dar un paso más y recurrir a pastas más finas, como la filo o el papel de arroz que utilizan los vietnamitas para hacer sus rollitos, los nems, que no es exactamente un canelón pero se le parece mucho.

Para dar un carácter aún más vegetal a nuestra preparación, podemos recurrir a una hortaliza como la berenjena, suficientemente ancha y larga para hacer un canelón con una sola lámina cortada bien fina, o con dos. También podemos hacer los canelones con calabacín laminado, y si los queremos fríos, se ha convertido ya en un clásico utilizar como envoltorio finas láminas de aguacate, tal como hizo probablemente por primera vez Ferran Adrià en el Bulli, rellenándolo de buey de mar.

En cuanto al relleno, el abanico de posibilidades es aún más amplio; podemos utilizar todo tipo de hortalizas del tiempo, tubérculos (patatas, nabos, chirivías, boniatos) o setas, ahora que es época, y las podemos cocer al horno, salteadas o estofadas, cortadas en dados o en juliana, o bien chafadas formando una pasta. Frutos secos, hierbas y especias nos ayudarán a dar personalidad a nuestra mezcla de verduras, más un añadido de salsa de tomate o bechamel, al igual que hacemos con los canelones de carne. Y podemos utilizar, por supuesto, productos sustitutivos de la carne como el tofu, el seitán o el tempeh, o la soja texturizada.

En cuanto a la salsa de cobertura, el abanico de posibilidades es también muy amplio, ya que tanto podemos utilizar la clásica bechamel, hecha sin leche ni mantequilla, tal y como os explicamos en las recetas, como recurrir a otras salsas. Por ejemplo, sustituir la bechamel por una crema de coliflor, que le dará un aspecto similar pero un sabor muy diferente, y tanto se podrá hacer blanca como de colores (con coliflor verde o morada). Una salsa de este tipo se puede enriquecer con frutos secos.

También podemos preparar una salsa de pimientos, o la más gastada salsa de tomate,

Solo es cuestión de imaginación y de gustos, como en las recetas que os ofrecemos hoy.

Recetas de canelones

Bechamel vegana

Ingredientes:

• aceite de oliva o margarina vegetal
• harina
• leche vegetal (de soja, de avena ...)
• sal, pimienta y nuez moscada

Preparación:

Utilizaremos siempre la misma proporción de grasa y harina, y más o menos cantidad según la salsa que necesitamos. Podemos utilizar harina común de trigo, o bien de arroz o de maíz.

Ponemos la leche a calentar.

Vertemos el aceite o la margarina en un cazo y lo acercamos al fuego, cuando empiece a estar caliente vertemos la harina, removemos bien hasta que esté bien integrada, dejamos cocer unos minutos sin que se dore y empezamos a echar la leche caliente, sin dejar de remover. Mantenemos a fuego medio hasta que espese, añadiendo más leche si queremos una salsa más líquida. Salpimentamos y rallamos nuez moscada al gusto, mezclamos bien y ya la podemos utilizar.

Tradicionales sin carne

Ingredientes:

• 16 placas de canelón
• 200 g de soja texturizada
• ½ litro de caldo vegetal
• 1 cebolla
• 200 g de champiñones
• bechamel vegana
• queso (de leche o vegano)
• hierbas aromáticas
• aceite, sal y pimienta

Preparación:

La soja texturizada es un derivado de la soja rico en proteínas que en las dietas veganas o vegetarianas puede sustituir a la carne. Se puede comer seca y tiene una textura crujiente, o bien remojarla, con lo que adquiere una textura similar a la carne picada y es ideal para hacer hamburguesas, salsas tipo boloñesa o estos canelones.

Ponemos la soja en un bol y la cubrimos con el caldo caliente durante media hora, y luego la escurrimos.

Picamos la cebolla y la ponemos a sofreír en una sartén con aceite, añadimos los champiñones también picados durante 10 minutos. Echamos la soja escurrida y cocinamos unos minutos más, hasta que estén todos los ingredientes bien integrados. Salpimentamos y añadimos hierbas aromáticas al gusto.

Hervimos las placas de canelón tal y como indica el fabricante, las escurrimos y secamos y las rellenamos con la mezcla de soja. Enrollamos los canelones y los ponemos en una bandeja, en el fondo de la cual habremos puesto una capa de bechamel, para que no se peguen.

Cubrimos los canelones con bechamel, rallamos el queso por encima y gratinamos hasta que el queso esté deshecho y dorado.

Fríos de aguacate relleno

Ingredientes:

• 2 aguacates
• 1 cebolla dulce
• 1 zanahoria
• 1/2 tallo de apio
• 1 tomate
• 5 pepinillos agridulces
• 2 dientes de ajo
• 1/2 lima o limón
• 1/2 guindilla (opcional)
• jengibre
• cilantro
• salsa de soja

Preparación:

Pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras y las cocemos en el microondas, con cinco minutos removiendo de vez en cuando será suficiente.

Escaldamos el tomate y le quitamos la piel y las semillas. Escaldamos los ajos sumergiéndolos en agua hirviendo tres veces.

Picamos todas las verduras bien pequeñas, las mezclamos en un bol, rallamos un poco de jengibre y añadimos una cucharada o dos de salsa de soja. Removemos bien y rectificamos de sal si es necesario (la soja ya es salada).

Pelamos el aguacate y con un pelador vamos sacando láminas finas, cortando de arriba a abajo. Las ponemos sobre un papel film, poniendo cada lámina solapada con la otra. Pintamos el aguacate con un poco de zumo de limón para que no se oxide, repartimos el relleno por los canelones y los enrollamos con la ayuda del papel film.

Salpimentamos los canelones, los untamos con un poco de aceite y adornamos con hojas de cilantro.

De berenjena rellenos de calabaza y bechamel de coliflor

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 500 g de calabaza violín
• 200 g de setas de cultivo (champiñones, portobello, shiitake ...)
• 1 cebolleta
• 1 diente de ajo
• aceite y sal
• pimienta negra y comino

Para la bechamel

• 1/2 coliflor
• 1/2 cebolla
• leche o agua
• sal, pimienta y nuez moscada
• queso de leche o vegano

Preparación:

Cortamos las berenjenas a lo largo haciendo rebanadas muy finas, con el cuchillo o la mandolina. Las pasamos dos minutos por lado por la plancha con un poco de aceite, para que pierdan rigidez, las salpimentamos y reservamos.

En un cazo, ponemos la cebolla picada a sofreír con aceite, hasta que quede bien transparente pero sin que se dore, añadimos las flores de la coliflor y los troncos cortados pequeños, salpimentamos y apenas cubrimos con leche o agua. Dejamos cocer hasta que la coliflor esté bien cocida, añadimos la nuez moscada y trituramos para obtener una crema no muy líquida, con textura de salsa.

Pelamos la calabaza y la cortamos en dados pequeños; cortamos igual las setas. Picamos la cebolla y el ajo y los ponemos a sofreír durante unos minutos, añadimos la calabaza y las setas y salteamos hasta que estén tiernas, añadiendo un poco de agua si el conjunto queda demasiado seco. Lo trituramos, sin que quede una masa muy fina, y añadimos una punta de comino.

Tomamos una o dos láminas de berenjena, las ponemos juntas ligeramente superpuestas, depositamos en medio una cucharada de pasta de calabaza y enrollamos.

Ponemos una base de bechamel en la bandeja, los canelones encima y cubrimos con el resto de la bechamel. Rallamos un poco de queso por encima, calentamos al horno y gratinamos.

De calabacín con pisto de setas

Ingredientes:

• 2 calabacines anchos
• 1 cebolleta
• 1 pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 berenjena pequeña
• 2 tomates
• 1 diente de ajo
• setas silvestres o de cultivo
• bechamel vegetal o salsa de tomate
• queso (optativo)
• aceite, sal y pimienta

Preparación:

Cortamos el calabacín a lo largo bien fino, con un cuchillo que corte bien o con una mandolina. Lo que sobre lo cortamos en dados de medio centímetro y lo añadimos al pisto.

Cortamos el resto de verduras del mismo tamaño y las salteamos en una sartén con aceite, primero la cebolla y después vamos añadiendo los pimientos, la berenjena y el calabacín. Salteamos durante tres o cuatro minutos y añadimos también el ajo bien picado y las setas, cortadas de forma parecida.

Pelamos el tomate, le quitamos las semillas y cortamos la carne como el resto de las verduras, lo añadimos a la sartén, salpimentamos y sofreímos durante 10 minutos más.

Pasamos por una plancha o una sartén las láminas de calabacín saladas, solo un minuto por lado, para que cojan elasticidad.

Ponemos las láminas de calabacín una al lado de la otra, de dos en dos, ligeramente solapadas, y ponemos en el centro una buena cucharada de pisto. Cerramos los calabacines, formando canelones, y los depositamos en una bandeja de horno. Los cubrimos con la bechamel y, si nos gusta, con queso, y gratinamos al horno hasta que cojan un color dorado bonito.

De boletus sin canelón

Del blog Cuina generosa

Ingredientes:

• 2 patatas grandes
• 1 cebolleta
• 250 g de boletus frescos o congelados
• 1 cucharadita de aceite de boletus
• sal y pimienta blanca
• sal, pimienta y nuez moscada
• bechamel
• 1 cucharadita de polvo de boletus
• 1 trufa (opcional)

Preparación:

Preparamos primero un puré hirviendo las patatas sin pelar en agua muy salada. Una vez cocidas, las pelamos, a ser posible antes de que estén frías, las aplastamos y las aliñamos con pimienta blanca, aceite de oliva y un poco de aceite de boletus. Rectificamos de sal y reservamos.

Aparte, picamos una cebolleta y la ponemos a sofreír en una sartén con aceite, añadimos las boletus frescos o congelados y los salteamos hasta que estén cocidos; lo pasamos todo por la picadora y mezclamos con el puré de patata; dejamos enfriar en la nevera.

Preparamos la bechamel añadiendo a la receta que hemos explicado una cucharadita de polvo de ceps (setas secas trituradas convertidas en harina, se vende envasado). Si tenemos, una vez cocida añadimos a la bechamel un poco de trufa rallada.

Con la mezcla de patata y setas fría, hacemos cilindros del tamaño de un canelón y los vamos depositando en una bandeja apta para el horno a la que habremos puesto una capa de bechamel en el fondo. Finalmente, se cubren con el resto de la bechamel, queso rallado (opcional) y unas puntas de margarina para dorar el gratinado al horno.

Dado que el cep es una seta de sabor muy potente, si queremos un sabor menos fuerte podemos eliminar la harina de boletus.