Chivo Lechal Malagueño, la tradición hecha delicatessen

Un sabor delicado lleno de exquisitos matices, un aroma sutil y delicioso o una tierna jugosidad que realza una elegante textura, son sólo algunos de los atributos que hacen que la carne de Chivo Lechal Malagueño se haya convertido en uno de esos secretos a voces que la gran mayoría conoce. Su fama no sólo se ha extendido por toda España, especialmente por Cataluña, sino que incluso ha traspasado las fronteras europeas, y en  países tan dispares como México o Arabia Saudita conocen y aprecian este excelente producto.

La calidad y trazabilidad es la base de la carne de Chivo Lechal Malagueño, un alimento tradicional producido en la provincia de Málaga a partir de cabras de raza malagueña certificada, ya sea a través de la inscripción en el Libro Genealógico de la raza o por la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, que es la entidad reconocida oficialmente por el Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino para esta labor. Además, las instalaciones ganaderas son construidas para garantizar el bienestar del animal, que también disfruta de grandes extensiones de terreno.

Nutricionalmente hablando, es un alimento ligero, de fácil digestibilidad, ya que tiene, aproximadamente, un 2.5% de grasa intramuscular, de la cual un 35% es del tipo ácido oleico. Una grasa monoinsaturada de gran valor, similar a la que encontramos en el aceite de oliva o el aguacate, y muy beneficiosa para cuidar el colesterol y evitar enfermedades cardiovasculares y hepáticas. En cuanto a la cantidad de proteína que posee esta carne, podemos decir que roza el 20%, y que es de alto valor biológico, es decir, de fácil asimilación. Por último, debemos señalar que es un alimento rico en hierro, zinc, fósforo, potasio, magnesio o vitaminas del grupo B, siendo un gran antioxidante.

Desde el punto de vista gastronómico, las posibilidades del Chivo Lechal Malagueño son infinitas, y abarca todos los estilos y técnicas. Desde la cocina más tradicional, hasta el plato más vanguardista son posibles con este producto. Y si en un principio eran los fogones más populares, diríamos que rurales, los que se surtían de Chivo, elaborando calderetas, guisos, asados al horno o a la brasa, la nueva hornada de cocineros andaluces ha cogido el testigo, y han aceptado el reto de actualizar el sabroso recetario de un producto que, como ya hemos comentado, es, debido a su finura elegancia y sabor, un lujo para el que lo cocina y, por supuesto, para el que lo consume. 

Cortes como chuletitas, paletilla, pierna, costillar, también conocido como carré, son los más conocidos y apreciados. Pero también van ganando protagonismo las partes, por decirlo de alguna manera, menos nobles, como cuello, mollejas, riñones y otras vísceras. Y, hoy en día, es habitual encontrarnos cualquiera de ellos en cartas de restaurantes de plena actualidad e, incluso, de alta cocina. 

Hay numerosos ejemplos de cocineros que están confiando en este producto, como José Carlos García, chef  de su restaurante homónimo, y único con estrella Michelin de la ciudad de Málaga, que es un gran defensor del Chivo Lechal Malagueño y no duda en ponerlo en carta, o Marcos Granados, del recomendable Café de Bolsa, también en Málaga, que tiene una sugerente y deliciosa paletilla deshuesada y asada con su jugo de cocción, migas crujientes y peras glaseadas, que es uno de sus platos estrella.

Nos encontramos ante un gran producto, criado al estilo de siempre, en grandes extensiones de terreno, con alimentación natural de las cabras que alimentan a los chivos y que, lógicamente, se traduce en una carne tierna, jugosa, delicada que, sin ánimo de restar mérito a los cocineros, ayuda a preparar platos que el que lo prueba, repite.

Texto de José Cabello, director de SobreGustos Comunicación