Churros: tradición castiza y dónde comer los mejores en Madrid

Era un bocado ingenioso, de bajo coste, que pasó de saciar el hambre entre la clase popular a ser un lujo para la aristocracia, para volver a popularizarse más tarde. Aún hoy se ven puestos rodantes de churros y chocolate (podrían ser los precursores de los actuales food trucks), en varios paseos o parques de la provincia o en los momentos en los que se celebra una feria en la Comunidad.

Otros piensan que fue una evolución o una casualidad, al freír un resto de la masa de las tradicionales “frutas de sartén”, esto es, cualquier fritura hecha con masa de harina a la que suele darse formas diferentes (buñuelos, pestiños, rosquillas….) incluso alguna vez se ha publicado que fue un catalán, que los concibió en una verbena para acompañar al chocolate, pero no tuvieron mucho éxito en su región de origen, aunque se extendieron pronto por toda España, sobre todo por Madrid, Andalucía y Extremadura, en donde arraigaron como un importante componente de las meriendas primero, y de los desayunos después, como el placer más temprano.

Tienen diversos nombres en cada ciudad. Se llaman jeringos en Málaga y tejeringos en Sevilla, probablemente por la gran “jeringa” metálica con la que se vierte la masa sobre el aceite, o calentitos en Jaén, seguramente porque es inconcebible para un jienense – y por extensión para cualquier andaluz- que se puedan comer fríos.

También difieren las formas. La tradicional era juntar los extremos soldándolos para formar un lazo con dos puntas y ensartarlos en un junco flexible al que se le daba la misma forma que a los churros. Hoy se siguen haciendo así, pero cada día menos, porque se tiende a las formas rectas, que sin perder las características gustativas, disminuyen su estética, demasiado estilizada. En Andalucía los elaboran en grandes ruedas, de grosor irregular, que les proporciona el interés de poder alternar las texturas crujientes cuando la masa es delgada, con las más contundentes, cuando se ensancha. Se cortan con tijeras en unidades curvadas de unos 20 cms. aproximadamente.

Claves para preparar unos buenos churros

Hay tres factores fundamentales en la fabricación de los churros.

1. El churrero, al que hay que exigir “ojo” para ver cuándo alcanza su punto la masa y cuando está el aceite a la temperatura idónea, siempre antes de que empiece a soltar humo, y también “mano” para echar la masa en su momento y mantenerla el tiempo justo para que esté crujiente por fuera, sin tostarse demasiado, bien cocida y jugosa por dentro.

En la actualidad muchas de estas condiciones se le encomiendan a la máquina freidora, pero la calidad suprema del producto se alcanza con las churreras, entre las que se encuentra una legendaria María “la Guapa”, que en un rato libre supo inventar las “tortillitas de camarones”, según cuenta Ismael Díaz Yubero en su libro “Las estrellas de la gastronomía española”.

2. La calidad de la harina, porque no vale cualquiera. Debe tener una determinada finura, que los profesionales conocen muy bien y exigen a las empresas comercializadoras para obtener la calidad buscada. La masa se hace sin levadura, pero si se pretende un cierto grado de esponjosidad, como sucede con las porras, que en definitiva son otra forma de churro, se le añade una pequeña cantidad de bicarbonato.

3. El aceite, que sin duda debe ser de oliva y de variedades que tengan un buen nivel de ácido oleico y pocos poliinsaturados que se descomponen antes. Es necesario mantener la temperatura en su justo punto para que no humee y es muy importante cambiar el aceite con frecuencia, porque el excesivo calentamiento y el uso repetido pueden dar lugar a la aparición de compuestos químicos que tienen cierta toxicidad.

Cuando se siguen estas reglas se obtienen unos churros excelentes que prestigian a los elaboradores; esa es la razón por la que determinadas cafeterías tienen una especial afluencia de público y por la que en algunas churrerías hay que hacer cola para tener acceso a este producto singular que, por cierto, se han extendiendo geográficamente, tanto que en Tokio se elaboran churros, parece ser que de muy buena calidad, aunque con ejemplares mucho más grandes y largos que el tradicional español.

¿Con o sin chocolate?

Casi siempre se toman con café, pero cuando el churro alcanza todo su esplendor es cuando se le acompaña con un buen chocolate, y eso exige calma; entonces notamos que algo excepcional está llegando a nuestras papilas y que está reconfortando nuestro cuerpo. En la Comunidad de Madrid, no se sabe con exactitud cuándo comenzó a relacionarse estrechamente el chocolate con su churro como acompañante de tardes de merienda. Se cree que fue entre los siglos XIX y principios del XX. Lo que sí se sabe es que a finales del XIX era una combinación típica de los salones de nobles.

Lo cierto es que un café con porras o un chocolate con churros han dado forma a lo que se conoce popularmente como un desayuno a la madrileña y hoy en día el chocolate con churros es el desayuno y la merienda más solicitados por los que visitan la capital. Los churros son sorprendentes aunque en Madrid no nos damos cuenta porque estamos muy acostumbrados a ellos, pero siempre es digna de observar la cara de un extranjero que al entrar en una de las numerosas cafeterías en las que los sirven, pide una ración, llevado por la filosofía de “donde fueres haz lo que vieres” y al probarlos, hace signos de admiración y pide otro café con leche u otro chocolate acompañado de una o dos raciones más. Aunque hace algunos años se temió que tanto churros como maestros churreros estuvieran en peligro de extinción, hoy en día las nuevas generaciones de las mejores casas siguen la profesión y heredan éxitos que saben mantener.

Dónde comerlos ricos ricos en Madrid

Existen lugares emblemáticos en Madrid donde la especialidad es tomar chocolate con churros o porras, donde a veces se pone un vasito de agua al lado para calmar la potencia de la divina bebida de los dioses. Quizás el más popular sea  la Chocolatería San Ginés, uno de los templos del chocolate en la ciudad que abrió sus puertas en 1894 en el callejón que lleva su nombre, próximo a la plaza Mayor, donde se suele ver a los extranjeros con guía en mano hasta encontrarla, viejecitas que comienzan allí el día y una clientela “canalla” que obliga a este establecimiento a ser el más madrugador o el más trasnochador, según se mire y por supuesto no duerme el primer día del año.

Otro con mucha fama es El Café del Príncipe en la Plaza de Canalejas con más de un siglo de historia que sigue siendo un reclamo para los que gustan de mañanas serenas leyendo la prensa del día. Rocablanca, es un clásico de la calle Fuencarral y en la calle Bravo Murillo se encuentra La Antigua Churrería que cuenta con  la cuarta generación de churreros trabajando a ritmo de vértigo, elaborando enormes roscas de churros, cientos de tazas de chocolate y cafés preparados de todas las maneras posibles; es un personalísimo museo de artesanos con servicio a domicilio y otras churrerías parecidas en el barrio de Tetuán y en las localidades de Móstoles, Getafe y Alcorcón. En el barrio de Prosperidad, la Churrería Milagros  es una cafetería de barrio auténtica donde sus churros se envían a otras cafeterías de la ciudad desde primera hora de la mañana.

Un excelente lugar para las meriendas es Chocolat, en el barrio de Las Letras, en una pequeña esquina de la calle Santa María. Desde primera hora de la mañana se elaboran churros y se comienza a hacer el chocolate que se elabora en tableta en la localidad zaragozana de Atienza, con un servicio magnífico que sabe cuidar a su “parroquia”. Pocos artesanos madrileños cuidan la calidad de su chocolate como Hornos San Onofre que no utiliza sucedáneos. Sólo compran a chocolateras que les garanticen la No explotación infantil en las plantaciones y el Certificado de Calidad asegurando manteca de cacao (nunca grasa a base de coco o palma). En su establecimiento ubicado dentro del Mercado de San Miguel ofrecen chocolate caliente con churros para llevar o para disfrutarlo con tranquilidad en una de las mesas altas del mercado.

La Cafetería Rocamar es un imprescindible en el barrio de Chamberí para degustar dos productos muy populares: los "chamberosquis" (churro recto y más grueso) y los rechupetes (porra abierta por la mitad, azucarada y regada con un chorrito de aguardiente de hierbas) y en el mismo barrio la Chocolatería Churrería Siglo XIX es muy conocida por sus ricos churros y porras y por el surtido de chocolates a la taza. Muy concurrido durante los fines de semana.

La lista podría alargarse mucho más hasta poder hacer la ruta del churro por Madrid. Como el invierno está a la vuelta de la esquina, podemos ir poniéndonos el abrigo y entregarnos a este placer que sabe mejor con menos grados.