Canalla Bistró

Ricard Camarena es hoy por hoy el mejor cocinero de Valencia y uno de los mejores de España. En el restaurante que lleva su nombre ofrece platos con profundas raíces de su tierra, un enorme respeto por el producto, gran complejidad técnica y una aparente sencillez que es resultado de mucho trabajo. Cocina de sabores nítidos e intensos por los que Camarena apuesta sin complejos. Además del restaurante con estrella Michelin tiene otros establecimientos en la capital del Turia, el más importante de los cuales es Canalla Bistró, un lugar de calculada informalidad, con más que aceptable nivel en la mayoría de la oferta y una muy buena relación calidad-precio. Un sitio para comer bien, pasar un buen rato y salvaguardar la cartera. Y con mucho más trabajo detrás de cada plato de lo que puede llegar a parecer. El éxito que ha tenido este modelo ha animado a Camarena a exportarlo a Madrid, donde abrió poco antes del pasado verano. Es este el segundo intento del cocinero valenciano por desembarcar en la capital, tras la fallida aventura en el Ramsés de la Puerta de Alcalá, donde apenas estuvo unos meses. Ahora ha traído su versión informal, un concepto con muchas más posibilidades de asentarse en la ciudad.

Canalla Bistró Madrid ha abierto en la planta alta del macro espacio Platea, en el mismo lugar que desde su apertura ocupaba Arriba, de Ramón Freixa. No es un sitio especialmente acogedor. Un comedor alargado, dividido en tres alturas y con una decoración bastante fría. Como ventaja, se domina toda la planta baja del antiguo teatro, lo que era el patio de butacas, siempre muy animado. Como desventaja, una música demasiado alta, que no es sólo del restaurante sino de todo el espacio y la enorme pantalla que hay justo enfrente, en el escenario, en la que se proyecta continuamente publicidad, tampoco ayudan. Los días que hay actuaciones en directo en ese escenario, normalmente los fines de semana, la cosa mejora bastante.

Empezó su recorrido este Canalla Bistró con pasos muy dubitativos, alejado de la casa madre de Valencia. En las primeras semanas se apreciaban fallos importantes en la cocina. Fallos que un servicio de sala especialmente amable y diligente, aunque bastante despistado, no podía llegar a disimular. Sin embargo, en los meses que han transcurrido desde su apertura, la mejora ha sido sustancial. Por cocina y por servicio se aproxima ahora mucho más al Canalla Bistró valenciano. Y ya es un sitio que merece la pena visitar. Así lo hemos podido constatar en una nueva visita estos días.

Todo se sirve en raciones abundantes, pensadas casi todas para compartir, y con precios muy razonables. Si le unimos esa informalidad que tanto gusta en Madrid, hay una buena base para triunfar. De lo que probamos, está muy buena la ostra valenciana con horchata de galanga y ricos unos canelones de aguacate con bonito y pico de gallo. Aceptable también un peculiar niguiri de pato Pekín, rebozado y frito. Sin embargo, el buñuelo de bacalao con miso, una de las especialidades que no hay que perderse en la casa madre valenciana, aunque ha mejorado sigue sin ser todavía el que probamos en Valencia.

Estupenda la ensaladilla rusa con emulsión de aceituna rellena, otro de los fijos de Ricard Camarena, y que está entre las mejores que se pueden tomar en España. Muy original y agradable el steak tartar, que se aliña como si fuera un vitelo tonato. Nos gusta menos la tempura melosa de verduras, reblandecidas por la mayonesa de kimchi con que se acompañan y que les da un agradable toque picante. Curioso y recomendable el plato indo-tailandés que combina tikka masala y pad tai, aromático y sabroso aunque se echa en falta algo más de intensidad en el picante.

Una especialidad que ha tenido mucho éxito, y con razón, en el Canalla Bistró de Valencia, es el sándwich de pastrami casero, una versión del legendario de Katz en Nueva York. En este local de Madrid sigue sin estar redondo. Ha mejorado mucho con respecto al de los primeros días, pero aún resulta algo más seco de lo deseable. En cuanto a los postres, pensados también para compartir y servidos en raciones enormes, destaca la torrija caramelizada con helado de mantecado, mientras que la tarta helada de manzana resulta algo pesada, con la manzana en texturas y un exceso de bizcocho. La carta de vinos es muy limitada, especialmente en el apartado de blancos. Necesita una revisión. En cualquier caso ya navega de forma satisfactoria esta nueva aventura madrileña de Ricard Camarena.