Claves y truquillos prácticos para preparar mermeladas caseras

La luz dorada del sol de otoño entra por la ventana mientras que la cocina se llena de aroma a fruta de las mermeladas que cuecen a fuego lento en esta cálida tarde otoñal. Es un buen plan para estrenar la nueva estación, ¿no? Lo artesanal está en boga y cada vez se buscan más productos auténticos y de calidad.

El otoño es una época ideal para preservar la fruta de cara al invierno y poder degustarlas todo el año. ¿Por qué elaborar uno su propia mermelada? Porque tienen menos conservantes, son más sanas y no llevan pectinas industriales. Hacer mermeladas puede parecer complicado pero es algo sumamente sencillo. Sólo se necesita poner un poco de atención en el punto de cocción.

Un poco de historia

Los griegos y los romanos ya cocían la fruta con miel para preservarla mejor. Marcus Gavius Apicius el gastrónomo romano del siglo I d.C., incluyó recetas para preservar frutas en su libro "De Re Coquinaria” (De asuntos culinarios). Más tarde los árabes introdujeron el azúcar en Europa a través de Oriente y las clases pudientes utilizaban el codiciado azúcar de caña para elaborar sus mermeladas. Como curiosidad te gustará saber que “Melimelum” en latín significa manzana dulce y en portugués  membrillo se dice “marmelo”.

En Cataluña se publicó el “Llibre de totes maneres de confites”, alrededor del siglo XIV. Cuenta con 33 recetas de frutas y mermeladas confitadas: sandía, almendras, limón, membrillos, nabos chirivías, zanahorias, melocotones, manzanas, peras, nueces verdes, dátiles y cerezas.

En el siglo XV las mermeladas de cítricos se utilizaban para que los marineros no enfermaran de escorbuto en alta mar. En Inglaterra se popularizó la mermelada elaborada con naranjas amargas de Sevilla a la que denominaron “marmalade”.

En 1545 se publicó “Petit traité contenant la maniere pour faire toutes confitures”(pequeño tratado sobre la manera de hacer todo tipo de mermeladas), inspirado en parte por el Antidotarium Nicolai, un libro de la Escuela de Medicina de Salerno del siglo XII que contiene los preparados heredados de la medicina árabe.

Nostradamus consideraba la confitura como una fuente de belleza y felicidad. En su “Tratado de las confituras” (1552) decía: “para hacer la confitura de guindas que sea tan clara y bermeja como un rubí, y de bondad, sabor y virtud excelentes; que las guindas se conserven mucho tiempo en perfección, sin añadir nada más que el fruto: podrá presentarse ante un rey por su suprema excelencia”.  Al final de cada receta daba consejos de salud relacionados con las frutas que protagonizaban cada mermelada. 

La mermeladas eran muy populares entre la realeza Europea. María Estuardo adoraba la de naranja y Luis XIV siempre culminaba sus banquetes Versallescos sirviendo exquisitas mermeladas elaboradas con fruta de sus propios huertos.

En 1795, el pastelero parisino Nicolas François Appert introdujo los alimentos en recipientes cerrados y los calentó al baño maría. Años más tarde, las investigaciones de Louis Pasteur confirieron una base científica a los descubrimientos que Appert había logrado de forma empírica.

Mermelada y confitura

Todo el mundo puede hacer mermelada. Tuve la suerte de que mi querida amiga Beatriz Alonso me invitara a elaborar mermeladas en su casa, algo que hace cada año, y no lo dudé un momento.

Antes de empezar, es importante conocer la diferencia entre confitura y mermelada. Las confituras conservan trozos de frutas grandes cocidos en almíbar mientras las mermeladas se llevan a cabo con fruta triturada.

¿Qué necesitamos?

Para hacer una mermelada casera hacen falta dos ingredientes esenciales: fruta y azúcar. Los diabéticos pueden sustituir el azúcar por fructosa y también se puede sustituir el endulzante por sirope de agave. A veces es necesario utilizar pectina para ciertas frutas y un chorrito de limón que sirve como conservante, evita la oxidación y compensa la falta de acidez de ciertas frutas.

Hazte con fruta de temporada y en su punto justo: higos, granadas, frutos rojos, manzanas… Si es demasiado madura la textura resultará poco espesa. Puedes hacer mermelada de todo tipo de hortalizas (zanahoria, calabaza, cebolla, pimientos, tomate…)  y también de frutos secos: almendras, nueces, pasas, castañas… Prueba a añadir especias y da rienda suelta a tu creatividad.

Existe una falsa creencia de que la mermelada se debe elaborar con fruta de peor calidad pero lo cierto es que cuanto mejor se la fruta más deliciosa será la mermelada. Necesitaremos también tarros y una olla de acero inoxidable.

¿Qué es la pectina?

La pectina es una fibra natural de las plantas, presente en la piel de las frutas, y que ayuda a gelificar las mermeladas caseras, espesándolas. Muchas frutas tienen contenido suficiente de pectina pero otras necesitan un aporte extra a la hora de elaborar confituras. Con ello lograremos utilizar menos cantidad de fruta y azúcar.

La primera vez que elaboré mermeladas caseras sin pectina me di un susto al ver que los kilos y kilos de fruta que había comprado se quedaban en nada. La pectina que venden en supermercados proviene de un concentrado de pectina de manzana. La ventaja es que reduce el tiempo de cocción lo que ayuda a no utilizar tanto azúcar y preservar mejor las vitaminas y el sabor de la fruta.

- Frutas con mucha pectina: manzanas silvestres, ciruelas, grosellas, arándanos, membrillos, nísperos, naranjas, limones…

- Frutas con bastante pectina: frambuesas, moras, y albaricoques..

- Frutas bajas en pectina: zarzamoras, fresas, ruibarbo, bayas del saúco, melocotones, piña cerezas, peras e higos…

¡Comenzamos!

El día antes de elaborar mermeladas deja macerar la fruta en el azúcar para que suelte todo el líquido de forma que el azúcar se disuelva en el zumo. Beatriz nos aconseja cocer los botes y tapas en agua, de 10 a 15 minutos para conseguir que estén bien esterilizados. Como se puede observar en la foto, ella introdujo un paño de cocina entre los tarros para evitar que se rompieran. Una vez esterilizados es aconsejable sacarlos con unas pinzas y colocarlos boca abajo sobre un paño limpio.

Normalmente se utiliza 3/4kg de azúcar por cada kilo de fruta, a menos que se especifique lo contrario por la receta. Si estás utilizando fruta madura o particularmente dulce, añade 1-2 cucharadas de zumo de limón. El tiempo de cocción depende de la fruta o verdura. Normalmente se cuece a fuego lento hasta que se ablande la fruta. Después se añade el azúcar y  se cocina a fuego medio alrededor de 15 minutos. Para evitar que se queme, revuelve constantemente durante los últimos 10 minutos con una cuchara de madera.

Se recomienda calentar el azúcar antes de añadirla a la fruta para que se mezcle rápidamente sin disminuir la temperatura.

El truco de la lágrima o la prueba de “Moisés”

Una deliciosa mermelada se puede echar a perder si no conseguimos el punto justo de cocción. Beatriz nos aconseja poner una gota de mermelada en papel de celulosa en vertical y comprobar si esta resbala como una lágrima. Si ese es el caso la cocción deberá continuar un poco más.

Algunos hacen la prueba de "Moisés”: se pone un poco de mermelada en un plato frío y se pasa el dedo por en medio. Si el "Mar Rojo" se mantiene abierto está lista. El tiempo de cocción depende del contenido de agua de la fruta, pero siempre se tarda menos de media hora. Prueba también el sabor para ver si necesitas añadir más azúcar. Si está demasiado dulce añade más zumo de limón.

La importancia del envase y la esterilización

Por último, rellena los tarros con la mermelada dejando un centímetro libre entre el contenido y la tapa. Ciérralos bien y cuécelos durante 15 minutos. A los pocos minutos de sacarlos, las tapas harán un pequeño sonido "pop" que indicará que los frascos se han sellado correctamente.

¿Cuánto duran?

Una mermelada bien elaborada puede llegar a conservarse hasta un año. El peor enemigo de la conserva es el aire. Los tarros se deben cerrar siempre herméticamente. Una buena solución es dejar los tarros boca abajo hasta que se enfríen. Así se hará el vacío en su interior y se conservarán mejor.

La mayor parte de mermeladas duran hasta 12 meses si se ha realizado correctamente la esterilización. Si bien es cierto que pasados 6 u 8 meses el color se vuelve oscuro y son más líquidas. Todavía se pueden comer pero la textura y el sabor son diferentes. Por lo tanto es mejor comerlas en los 6 primeros meses.

Cosas que debes conocer sobre el arte de hacer mermeladas caseras

- Elimina  siempre la parte blanca de los cítricos para que la mermelada no resulte muy amarga.

- El peso de la fruta se calcula cuando ya está pelada.

- Si añades poco azúcar la fruta fermentará y si añades más de la cuenta la mermelada cristalizará.

- Todas las frutas se pelan, salvo los frutos del bosque que obviamente no lo necesitan.

- Al machacar la fruta ésta libera la pectina natural espesando la mermelada.

- Beatriz nos cuenta una astucia que no suele emplear la gente a la hora de hacer mermeladas: mantener calientes los tarros secándose en el horno a una temperatura prudente. De este modo los tarros no se romperán al rellenarlos con la mermelada caliente.

- Se usa una cantidad diferente de azúcar dependiendo del tipo de fruta con el que se está elaborando la mermelada.

- Si la fruta no está madura añade una manzana a la cocción.

- Si deseas una mermelada clara quita la espuma de la superficie mientras se cocina.

- No uses tapas de plástico.

- Si deseas comer la mermelada cuanto antes y no quieres pasar por el proceso de esterilización siempre puedes enfriarla y guardarla en el frigorífico hasta un mes.

- Es mejor elaborar mermelada en pequeñas cantidades porque la fruta se cocinará más rápido y el color y el sabor se conservarán mejor.

- Indica siempre la fecha de elaboración.

- No es necesario guardar la mermelada en la nevera si no se ha abierto el tarro. Debe guardarse en un lugar seco, fresco y aireado.

Nosotras elaboramos tres mermeladas. El proceso a seguir es el mismo para todas las mermeladas, sólo varían los ingredientes.

En la mermelada de granada utilizamos 3 granadas, 500 gramos de azúcar y un chorrito de limón. En la de higos empleamos 600 gr de higos, 400 gr de azúcar, una cáscara de limón y canela en rama.

Y por último en la de frutos del bosque echamos un kilo de frutas del bosque, 600 gramos de azúcar y el zumo de medio limón.

¿Preparado para hacer mermeladas con una textura, sabor, brillo y untuosidad inigualables? Piensa en la satisfacción de untar tu propia mermelada en una crujiente tostada o coronar una rica tarta con ella. Las mermeladas pueden ser un buen regalo. Elabora mermeladas con ingredientes originales y etiquetas sorprendentes. Te gustará tanto que te aficionaras a ello y no podrás parar de fabricar mermeladas. Así empezó el personaje de Diane Keaton en la dulce comedia Baby Boom (1987) con la compota de manzana. Ten cuidado no se te vaya de las manos, puede llegar a ser adictivo.

Fuentes consultadas

- Allen, D., 2010. Forgotten Skills of Cooking. Kyle Cathie Limited.

- Chadwick, J., 2009. The Beginner’s Guide to Preserving Food at Home: Easy Techniques for the Freshest Flavors in Jams, Jellies, Pickles, Relishes, Salsas, Sauces, and Frozen and Dried Fruits and Vegetables. Storey Publishing.

- Conservas y mermeladas, 2005. . Utilísima Editores.

- Duea, A.W., 2011. The Complete Guide to Food Preservation: Step-by-step Instructions on how to Freeze, Dry, Can, and Preserve Food. Atlantic Publishing Company.

- Lewicka, P., 2011. Food and Foodways of Medieval Cairenes: Aspects of Life in an Islamic Metropolis of the Eastern Mediterranean. BRILL.

- Montalbán, M.V., 1988. Recetas inmorales. Ediciones B.

- Salloum, M., Elias, L.S., 2014. The Sweets of Araby: Enchanting recipes from the Tales of the 1001 Arabian Nights. The Countryman Press.

- Sanchez, M., 2013. Confituras de Nostradamus. Createspace - www.caesaremnostradamus.com.

- Shephard, S., 2006. Pickled, Potted, and Canned: How the Art and Science of Food Preserving Changed the World. Simon and Schuster.

- Traité de confiture, ou le nouveau [et] parfait confiturier: qui enseigne la maniere de bien faire toutes sortes de confitures tant seches que liquides, au sucre, à demy sucre, [et] sans sucre..., 1700. Mortier.

- Tremblay, Y., 2010. 250 Home Preserving Favorites: From Jams and Jellies to Marmalades and Chutneys. Robert Rose Incorporated.